Új Szó, 2013. október (66. évfolyam, 228-254. szám)
2013-10-18 / 243. szám, péntek
www.ujszo.comÍZVILÁG ■ 2013. OKTÓBER 18. ni Nyúlcomb meggysörös mártásban Hozzávalók: 4 konyhakész nyúlcomb, 3 ek vaj, 1 ek olaj, 1 fej hagyma (felaprítva), 2 szál sárgarépa (karikákra vágva), 2 babérlevél, pici szárított kakukkfű, 1 üveg meggysör, 1 ek méz, 1 üveg meggybefőtt (lecsöpög- tetve), 1 ek vörösborecet, só, frissen őrölt bors, liszt a szósz sűrítéséhez. Elkészítés: A leöblített és szárazra törölt nyúlcombokat sózzuk és borsozzuk meg. Egy méretes, mélyebb serpenyőben (amelybe majd a húson kívül minden más is kényelmesen belefér) hevítsünk fel két evőkanál vajat és egy evőkanál olajat. Óvatosan helyezzük bele a nyúlcombokat és erős lángon, időnként megforgatva süssük kb. 8 percet. Ennyi idő alatt szépen „megkapódik” mindkét oldaluk, a belsejük a későbbiek során fog megpuhulni. Amikor már szép barnák, szedjük ki őket egy tálba, takarjuk le alufóliával, tegyük félre. A serpenyőben visszamaradó zsiradékra dobjuk rá az apróra vágott hagymát és közepes lángon pároljuk üvegesre. Ezután adjuk hozzá a felkarikázott sárgarépát. Fedő alatt főzzük tovább a zöldségeket, amíg megpuhulnak és megbámulnák. Ekkor tegyük vissza a serpenyőbe a nyúlcombokat, dobjuk melléjük a babérleveleket, szórjuk rájuk a kakukkfüvet. Locsoljuk meg a meggysörrel, adjuk hozzá a vörösborecetet és egy kanál mézet. Fedjük le a serpenyőt és főzzük az egészet egy bő órán át, egészen addig, amíg a hús kezd leválni a csontokról. Ha a combok megpuhultak, ismét vegyük ki őket a serpenyőből és tartsuk melegen. Kevés liszttel sűrítsük be a szószt. Ezután adjuk hozzá a lecsepegtetett meggybefőttet, és kevergetve rotyogtassuk össze. Végül keverjük hozzá a maradék egy evőkanálnyi vajat is. A tálaláshoz helyezzük vissza a mártásba a nyúlcombokat. Köretnek főtt vagy sült krumpli, esetleg friss, ropogós kenyér ajánlott hozzá. Káposztával töltött libacomb Hozzávalók: 4 db libacomb, 15 dkg füstölt szalonna, 60 dkg fehér fejeskáposzta, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg + 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 6 gerezd fokhagyma, 3 dkg frissen reszelt gyömbér, 1 tk őrölt koriander, só, fekete bors, 2—3 babérlevél, 1 mk őrölt fahéj, 2 dl napraforgóolaj, 5 egészséges, szép alma. Elkészítés: A libacombokat kicsontozzuk, besózzuk. A legyalult káposztát a vékonyra szeletelt hagymával, kevés olajon serpenyőben megpároljuk, a fehérborral öntjük fel. Gyömbérrel, őrölt korianderrel, kevés őrölt fahéjjal, sóval és borssal ízesítjük. Ha kész, beletöltjük a combokba. Vöröshagymát, sárgarépát, almát karikázunk a tepsi aljába, és teszünk hozzá néhány gerezd fokhagymát. Megsózzuk, megszórjuk durvára tört borssal, rádobjuk a babérlevelet. Teszünk a tepsibe füstölt szalonnát is. Öntünk alá egy kis vizet, rátesszük az „ágyra” a töltött combokat, beolajozzuk őket és 180 fokos sütőben, többször meglocsolva a saját levével, 70-80 perc alatt készre sütjük. Köretként vajban sült almakarikákat adunk hozzá. Kínai sertéscomb gombával és hagymával Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, 25 dkg friss gomba (megtisztítva, szeletekre vágva), 3 nagyobb fej hagyma (nyolcba vágva), diónyi friss gyömbér (reszelve), 5 gerezd fokhagyma (áttörve), 2 sárga paprika (kimagozva, csíkokra vágva), sötét és világos szójaszósz, chiliszósz ízlés szerint, 1 ek borecet, kukoricaliszt, frissen őrölt bors. Elkészítés: A húst először szeletekre vágjuk, kicsit megklopfoljuk. Elkészítjük a páclevét néhány evőkanál sötét szójaszószból, borecetből, beledarálunk egy kevés borsot is. A páccal összeforgatott húst a hűtőben 1-2 órán át hagyjuk állni. Sütés előtt kivesszük, meghintjük kukoricaliszttel és hagyjuk, hogy a liszt felszívja a páclevet. Kevés olajat melegítünk wokban, majd adagonként - nagyjából háromszorta - dobva-rázva megsütjük a húst. A szeleteket meleg helyre tesszük. Friss olajat öntünk a wokba, rádobjuk a gyömbért és az áttört fokhagymát. Egy perc múlva beletesszük a hagymát, és kevergetve megsütjük (1-2 perc). Hozzátesszük a gombát és a paprikát, és dobva-rázva megsütjük, ügyelve, hogy ne eresszen levet (ha igen, azt öntsük le). Felöntjük kevés világos szójaszósszal, beletesszük a chilimártást és végül visszatesz- szük a húst. Megkeverjük és egy percig még együtt sütjük. Rizs- zsel, rizstésztával vagy metélttel kínáljuk. Vaddisznócomb zöldséges mártással és rántott burgonyával Hozzávalók: 60 dkg vaddisznócomb, 2 szál sárgarépa, 1 kis fej zellergumó, 2 fej hagyma, 1 nagyobb paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl vörösbor, 2 ek vaj, 1 narancs, kakukkfű, só, bors, olaj; a körethez: 50 dkg krumpli, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a panírozáshoz, só, olaj a sütéshez, kakukkfű. Elkészítés: A húst megmossuk és szeletekre vagy érmékre vágjuk. A zöldséget meghámozzuk, apróra vágjuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, üvegesre pároljuk benne a hagymát és a zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a húst és fehéredésig pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott zellert és sárgarépát. 2 percig pirítjuk, majd felöntjük a vörösborral. Sóval, borssal, és kakukkfüvei ízesítjük. Amikor már majdnem puha, hozzáadjuk a meghámozott, apróra vágott paradicsomot is. Fedő alatt puhára pároljuk. A húst kivesszük, a zöldségmártást összeturmixoljuk. Hozzáadjuk a narancs levét és a vajat. Kikeverjük, majd a húsra öntjük. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd ujjnyi szeletekre vágjuk. A rántott húshoz hasonlóan liszttojás—zsemlemorzsa keverékébe panírozzuk, majd bő, forró olajban kisütjük. Tálaláskor megszórjuk kakukkfüvei. (Összeállította: as)
