Új Szó, 2013. augusztus (66. évfolyam, 177-202. szám)
2013-08-23 / 196. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2013. AUGUSZTUS 23. www.ujszo.com Burek és börek - sósán és édesen A rendszerint vékony rétestésztarétegekből álló, apróbb vagy nagyobb formában is süthető, sós vagy édes töltelékkel gazdagított sütemény sokfele néven kedvelt gyorsétel, nem is csoda, hogy számtalan variációban találkozhat vele, aki a Balkánon vagy a Közel-Keleten jár. Már abban tetten érhetők a különbségek, hogy milyen tésztából készül a börek vagy burek. Alapvetően ugyanis kétféle változat létezik Az egyik az élesztő nélküli vékony tészta, a másik élesztővel készül, de szintén vékony. Törökország nagy részén hagyományosan vékony rétestészta az alapja. A másik tésztavariáció pedig leginkább az élesztős vajas tésztához hasonlít, gondos és pontos előkészítést igényel - a balkáni háziasszonyok és pékek kiváló mesterei. A burek vagy börek lehet kicsi kerek, félkör vagy félhold alakú, akár szivarszerűen is feltekerhetik, vagy háromszögeket formáznak belőle. Süthetik olajban, süthetik tepsiben, lehetnek kicsik, de készülhet nagy kerek formában szorosan feltekerve, miként az egymásra fektetett kerek tésztalapok is rejthetnek sokféle tölteléket. A pizzához hasonlóan valószínűleg a börek is a szegények konyhájában születhetett az egykori Oszmán Birodalomban - azzal töltötték meg, ami épp akadt a háznál, vagy ha nem akadt semmi, bőségesen locsolgat- ták a tésztarétegeket olajjal, esetleg megszórták a tetejét különféle magvakkal, és úgy sütötték tartalmas lepénnyé. Aki járt már Törökországban, tudja, hogy a frissen sült börek illata valósággal odavonzza a helyieket és a turistákat a kisebb vagy nagyobb étkezdékbe. Az egyik legelterjedtebb török böreket nagy, kerek sütőedényben készítik, feta sajt és finomra vágott petrezselyemzöld képezi a töltelék alapját, és akkor az igazi, ha kemencében sül ropogósra - su A burek, született börek a török konyha találmánya, sokan mégis az egykori Jugoszláviából ismerik és szeretik. Még az igazi burekrajongók sem mindig tudják, hogy ennek a töltött vagy töltetlen ropogós pitének rengeteg variációját készítik a Földközi-tenger keleti partvidékének országaiban, sőt még azon is túl. Otthon is érdemes néhány egyszerűbb változatát elkészíteni. böregi a neve. Szeletekben, frissen tálalják. Tartalmas, nagyon finom- az egyes tésztarétegeket igencsak bőségesen locsolgatják zsiradékkal. Az isztambuli szefárd zsidó konyha egyik specialitása a hajszálvékonyra szeletelt, fűszeres, füstölt marhahússal vagy egyfajta kaskaval típusú sajttal és julienne-re vágott zöldpaprikával töltött börek, amely pacanga böregi névre hallgat, és bő olívaolajban sütik ropogósra. Görögországban, Cipruson a boureki vagy bourekáki rendszerint a kis - kerek vagy félhold alakú- lepénykéket jelenti. A legelterjedtebb itt is fetával, zöldségekkel, fűszernövényekkel, no meg a darált, fűszeres bárányhússal töltött változat. Édes és nagyon ízletes desszert a galaktoboureko, ami szó szerint tejes bureket jelent. A volt Jugoszlávia országaiban a hagyományos burek általában nagy kerek tepsiben sül ropogósra. Régen nem is tartalmazott tölteléket, csak gondosan készített, élesztővel lazított vajas-leveles tésztarétegekből állt — üresen. Ma már gyakrabban találkozni a húsos, hagymás vagy a feledheteden sós túróval töltött változattal. Persze közkedveltek az édes töltelékkel, pl. az almával, édes túróval készülők is. Az egykori Jugoszlávia szinte minden országában jellemző, hogy a burek tésztáját előbb hajszálvékonyra kinyújtják, majd megtöltik, réteshez hasonlóan feltekerik, és az egészet egy kerek tepsibe fektetik, méghozzá csigavonalban felcsavarva, majd úgy sütik ropogósra. A csiga egy nagy kerek lepénnyé sül, amit pizzaszerűen szeletelnek. Jórészt a Balkánról és Anatóliából bevándorolt szefárd zsidó lakosság honosította meg az Izraelben is rendkívül közkedvelt bureket, amit ott bourekasnak hívnak. Ma már leginkább leveles tésztából sütik, vagy ennek a kóser étkezési szokásoknak is megfelelő növényi zsiradékkal készült változatával. Sokféle alakra hajtogatva kínálják, (mindmegette) Izraeli padlizsános bourekas Görög galaktoboureko rétestésztával Hozzávalók: 1 csomag leveles tészta (50 dkg), 1 ek rétesliszt a tészta nyújtásához, 1 db közepes méretű padlizsán (25-30 dkg), 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis gerezd fokhagyma, 2 db kisebb paradicsom, 2 ek olívaolaj, 1,5 dl zöldség-vagy húsleves (kockából is készülhet); 1 egész tojás, 1 tk szezámmag vagy fekete kömény, tengeri só, bors, rozmaring (ízlés szerint). Elkészítés: A töltelékhez a padlizsánt egészen apróra kockáz- zuk. A hagymát finomra reszeljük, a fokhagymát fokhagymanyomón átpréseljük. A paradicsomokat fél percre forró vízbe mártjuk, héjukat könnyedén lehúzzuk, felaprítjuk. Közepes méretű serpenyőben felhevítjük az olajat, a hagymát kissé megfuttatjuk benne, majd hozzáadjuk a fokhagymát és a padlizsánkockákat. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük. Folyamatosan kevergetve pirítani kezdjük, 1-2 perc elteltével hozzáadjuk a paradicsomot, majd felöntjük a levessel, és puhára pároljuk. Ha szükséges, a végén a fűszerezésen igazítunk. Hűlni hagyjuk. Ha mélyhűtött leveles tésztával dolgozunk, előzetesen felengedjük, ha frissel, csak néhány perccel a készítés előtt vesszük ki a hűtőszekrényből. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tojást 1 teáskanál vízzel kissé felverjük. A tésztát enyhén lisztezett felületen 2 mm vékonyra nyújtjuk. 10x10 cm-es négyzetekre daraboljuk. A négyzetek peremét vékonyan megkenjük tojással. Minden négyzet hozzánk közelebb eső szélére nagyjából 2 teáskanálnyi padlizsántölteléket helyezünk, majd feltekerjük. Sütőpapírral borított tepsire, 2 cm távolságra helyezzük a kis bourekasokat. A maradék tojással megkenjük a tetejét, szezám- vagy köménymaggal meghintjük. 20-25 pete alatt aranyszínűre sütjük. Frissen tálaljuk. Tipp: A töltelék kedvünk szerint variálható. Kerülhet bele olaszos füszerezésű paradicsommártás kevés pirított gombával vagy fűszeres darált hús, de ricotta, sonka, sajt - amit csak kívánunk. Hozzávalók: 2 csomag rétestészta (2x6 lap), 3 db közepes méretű tojás, 25 dkg porcukor, 1 1 tej, 10 dkg búzadara, 2 csomag vaníliás cukor, 1 db citrom leve és reszelt héja, 1 dl víz, 1 csipet só, 15 dkg olvasztott vaj. Elkészítés: A tojásokat 15 dkg porcukorral fehéredésig keverjük, majd folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a búzadarát. A tejet a vaníliás cukorral és a citrom reszelt héjával felforraljuk, félrehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a tojásos masszát. Egy nagy tepsit sütőpapírral bélelünk, majd beleterítünk egy réteslapot úgy, hogy a tepsi peremére is kerüljön tészta. Megkenjük olvasztatott vajjal, majd addig folytatjuk a rétegezést, amíg az első csomagból minden réteslapot fel nem használtunk. Erre simítjuk a grízes tölteléket, majd az előbbihez hasonlóan rétegenként vajjal megkenve ráillesztjük a másik 6 réteslapot. Éles késsel négyzet alakú szeletekre vágjuk a desszertet, ügyelve arra, hogy az alsó tésztarétegeket ne vágjuk át. 180 fokra előmelegített sütőben 35—40 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz, a töltelék pedig megszilárdul. Amíg sül, elkészítjük a szirupot. 1 dl vizet 10 dkg cukorral sziruppá fűzünk, a végén a citrom kifacsart levével ízesítjük. A még meleg galaktobourekót meglocsoljuk a sziruppal, szobahőmérsékleten, a tepsiben hagyjuk kihűlni, csak ezt követően tálaljuk. (Ha valaki túl édesnek találná, a szirupot elhagyhatja a tetejéről, fátyolnyi vaníliás porcukorral meghintve is rendkívül ízletes, költségkímélő desszert.) ■i-■m A mellékletet szerkeszti: lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
