Új Szó, 2013. augusztus (66. évfolyam, 177-202. szám)
2013-08-16 / 190. szám, péntek
Sangria: gyümölcsös bódulat spanyol módra 15. oldal 2013. augusztus 16., péntek, 13. évfolyam, 29. szám Lekoppintva: mediterrán hallevesek Udvarias turista idegen helyeken nem csen el semmit - a kivétel, ami erősíti a szabályt, pár ötlet, jó recept lehet. A mediterrán konyhákban kalandozva elsősorban a halételek, tengeri herkentyűk izgalmasak. I gaz, ha ezeket szeretnénk lekoppintani, gyorsan belebotlunk a legfőbb nehézségbe: itthon a megfelelő minőségű, friss alapanyagok szinte elérhetetlenek. Éppen ezért privát kedvenceink a hallevesek. Elég, ha az alapvető ízesítésre, elkészítési módra ráérzőnk, utána már csalhatunk is egy picit. Egyszerűsítve, hazai halakból is finomak. Érdemes kipróbálni egy-egy új ízt, a jól ismert halászlén túl. TÁJEGYSÉGEK IZEI Erdélyi halgombócleves Halas-kagylós leves Portugáliából Hozzávalók (4 főre): 2 pisztráng, 2 szál sárgarépa, 25 dkg zellergumó, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, csipetnyi sáfrány, 5 cm gyömbérgyökér, 8-10 szem fehér bors, só, 2,5 dl száraz fehérbor, 1 tojás, 3-4 ek zsemle- morzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, plusz 1 gerezd fokhagyma. A pisztrángot kifilézzük, a halhúst levágjuk a bőrről. A húson kívül az összes haldarabot fazékba tesszük, 2 liter vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a félbevágott hagymát, a felcikkezett zellert, a répát, a kés pengéjével meglapított fokhagymát, a csíkokra vágott gyömbért, a sáfrányt, a fehér borsot. Sózzuk, hozzáöntjük a bort. Lassú tűzön főzzük másfél-két órán át, majd leszűrjük. A halhúst késsel finomra aprítjuk, hozzáadjuk az elkevert tojást, a finomra aprított fokhagymát, a nagyon finomra aprított petrezselyemzöldet. Sózzuk, borsozzuk, majd annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, amennyivel lágy, de formázható masszát kapunk. A levest felforraljuk, majd a halból nedves kézzel diónyi gombócokat formázunk és kifőzzük a lobogó levesben. Szűrőlapáttal kiemeljük a gombócokat, félretesszük, melegen tartjuk. Megvárjuk, amíg a leves kissé leülepszik, majd átszűrjük. Tálalásnál a gombócokat tányérba szedjük és rámeijük a forró levest. ízlés szerint lehet mellé adni citromot és még tovább savanyítani citrom levéve!. Hozzávalók: 750 g konyhakész kagyló vagy kagylókeverék, 750 g konyhakész vegyes tengeri hal, fej és farok nélkül, nagyobb szeletekre vágva (pl. barramundi, aranydurbincs és hekk), 900 g burgonya meghámozva és nem túl vastag karikákra szeletelve, 250 g vöröshagyma vagy salotta nagyon vékonyra felkarikázva, 4 gerezd fokhagyma felszeletelve, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 db nagy babérlevél, 3-4 db hámozott paradicsom felkarikázva (vagy 1,5 dl 100%-os paradicsomszósz), 100 g zöld (piros) kaliforniai paprika vékony csíkokra szeletelve, 3 db chilipaprika (elhagyható), tengeri só, 7-8 szem egész fekete bors, kevés extra szűz olívaolaj, 2,5 dl száraz fehérbor, víz. fel a fehérborral, majd a vízzel, és fedő alatt tegyük fel főni. Forrás után közepes hőfokon főzzük tovább kb. 20 percig, amennyi idő alatt a burgonya megpuhul, valamint a kagyló és a hal is megfő. Kevergetni közben nem szabad, csak időnként rázogatni a fazekat. A főzési idő többkevesebb is lehet a felhasznált alapanyagoktól és a méretüktől függően. Ha apróbb kagylókat Elkészítés: Egy nagyméretű főzőedény alján helyezzük el a kagylókat a héjukkal lefelé, fektessük rá a haldarabokat, locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal, majd váltakozva rétegezzük rá a burgonya-, vöröshagyma- és paradicsomkarikákat (vagy öntsük rá a paradicsomszószt), majd a paprikacsíkokat is. Helyezzük a rétegek közé a petrezselymet, a babérlevelet, az egész borsot, a fokhagymát és ízlés szerint a chilit is. Sózzuk meg, öntsük használunk, akkor érdemes a halakat és a burgonyát is kisebbre vágni, hogy egy időben meg tudjanak főni. Tipp: a portugál caldeirada népszerű és közismert étel, sokféle elkészítési módja létezik. Ami közös bennük, hogy az alapanyagokat egymásra rakva főzik meg. A caldeirada a mi leveseinkhez képest rövid lében fő, a felhasznált halak és a tenger gyümölcsei variálhatók. Görög halleves Hozzávalók (4 főre): pár krumpli, sárgarépa, zellergumó, zellerzöld, petrezselyemzöld, 1-2 hagyma, kb. 1 kg vörös sügér vagy tőkehal (akár fagyasztóttan is), 3 nagy citrom leve, extra szűz olívaolaj, egy csésze kerek szemű, tapadós rizs, 2 tojás, szárított oregánó. Elkészítés: Megtisztítjuk és puhára főzzük a zöldségeket. Miután a zöldségek megfőttek, kivesszük őket és a főzővízbe beletesszük a megtisztított halakat. 15-20 perc alatt puhára főnek. Ezután kivesszük őket, a levet leszűrjük. Ha szükséges, a halat kifilézzük, és úgy tálaljuk. A leves további előkészítését fél órával tálalás előtt kell megoldani, mert frissen, forrón kell enni, a másnapos leves néha nagyon megvastagodik. Tehát: a zöldségek, a kicsontozott halat félretettük, az alaplevet leszűrtük. Az alaplevet újra felforraljuk, beleöntünk egy csésze rizst, amit fajtától függően kb. 20-30 percig főzünk. A rizst addig kell főzni, amíg a leves el nem kezd besűrűsödni tőle. Ekkor lekapcsoljuk a lángot a lábas alatt és jöhet a savanyítás. 2 egész tojást habosra verünk villával, és lassanként hozzáMáltai halleves Hozzávalók: extra szűz olívaolaj, 1 nagy vöröshagyma (megtisztítva és vékonyra szeletelve), 6 gerezd fokhagyma, 1 csésze zúzott paradicsom (vagy paradicsomié), egy-egy ág friss bazsalikom, menta és majoránna, só és frissen őrölt fekete bors, kb. 0,5 kg burgonya, 1 kg megtisztított, közepes méretű egész hal (például makréla), 1/2 csésze borsó (elhagyható), fehér kenyér. Elkészítés: Melegítsünk fel 3 evőkanál olajat egy lábasban, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, főzzük 5 percig. Keverjük hozzá a paradicsomot és öntsük fel némi vízzel. Csipedjük le a zöldfüszerek leveleit, adjuk a leveshez. Ízesítsük sóval és borssal, fedjük le, főzzük 20 percig. Adjuk hozzá a felkockázott buradjuk 2 citrom levét. Ehhez merőkanalanként adagoljuk a forró levest, addig, amíg a savanyító habarás is felmelegszik. Ekkor hozzáöntjük az egészet a leveshez, aminek nem szabad forrnia. Ha mindent jól csináltunk, a leves habos lesz és finoman illatozik. Ha túl forró a leves, a tojás megfőhet és kicsapódhat. A levest mélytányérban, jól megborsozva és forrón kell tálalni. Egy másik tányérban tálaljuk hozzá a halat a zöldségekkel, leöntve citromos öntettel: 1 citrom levét mixerben összedolgozzuk annyi olívaolajjal, hogy vastagon folyó, majonéz jellegű mártást kapjunk, ehhez megy 1 kk oregánó. Tipp: Görögországban nem kifejezetten nyári levesként fogyasztják, érdemes hűvösebb napokon kipróbálni. gonyát és főzzük, amíg meg nem puhul, és kissé szét nem esik. (Menet közben öntsük fel annyi vízzel, amennyi szükséges, hogy közepesen bő lére eresztett levest kapjunk.) Ekkor tegyük bele a halat és főzzük kb. 10 percig. A borsót a végén adjuk hozzá, 3 perc főzés elég neki. A halat szedjük ki a levesből lyukas kanállal, majd hagyjuk lehűlni egy kicsit. Távolítsuk el a halak fejét, farkát, a bőrt és a csontokat. A húst tegyük vissza a lébe. Kevés olívaolajon pirítsunk kenyérszeleteket, ezt kínáljuk a leveshez. Tipp: a paradicsom és a friss zöldfüszerek keveréke kellemes, könnyed, nyári ízt kölcsönöz ennek a máltai specialitásnak, amely általában aljotta néven szerepel az étlapokon. (Összeállította: as)
