Új Szó, 2013. július (66. évfolyam, 151-176. szám)

2013-07-26 / 172. szám, péntek

I

y

1

.2

■■■■■■■■

ÍZVILÁG ■ 2013. JÚLIUS 26.

www.ujszo.com

Nyári desszerttippek a nagyvilágból

Morzsas cseresznyés crostata

A crostata olasz eredetű édesség, eredetileg leginkább a dzsemmel töltött rácsos sütit hívják így. Manapság általában valamilyen gyümölccsel töltött omlós tésztát jelent, amelyet úgy készítenek, hogy a kinyújtott tésztakorong szélét ráhajtják a töltelékre. Igazán praktikus, mivel nem

kell méricskélni, tortaformába nyomkodni, hanem csak úgy egyszerűen kinyújtani, sütőlapra tenni, szélét benyomkodni, kész. Gyakorlatilag bármilyen idénygyümölccsel készíthető, és persze a végén lehet cifrázni vaníliafagyival, tejszínnel stb.

Az alábbi receptben morzsával is gazdagítottuk.

Hozzávalók (4 főre):

12 dkg liszt, 3 dkg darált mandula, 10 dkg hideg vaj, felkockázva, 2-3 ek porcukor, csipet só, 4-5 ek jéghideg víz,

40 dkg cseresznye.

A morzsához: 5 dkg liszt, 5 dkg hideg vaj, felkockázva, 1 marék mandula, durvára vágva, 5 dkg barna cukor, 1 kk fahéj.

Elkészítés:

Előkészítjük a tésztát: ösz- szekeverjük a lisztet, a cukrot, a sót, majd összemorzsoljuk a jéghideg vajjal. Annyi jeges vizet adunk hozzá, hogy gyúrható tésztát kapjunk. (Robotgéppel még egyszerűbb). Kis cipóvá formázzuk, fóliába tesszük és 1 órára a hűtőbe rakjuk. Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Amíg bemelegszik, elkészítjük a morzsát: összemorzsoljuk a vajat, a lisztet, a durvára vágott mandulát, a barna cukrot és a fahéjat. Lisztezett nyújtódeszkán kb. 22 cm átmérőjű kört nyújtunk a tésztából (vagy négy kicsit). Sütőpapírral bélelt sütőlapra (vagy szilikonlapra) tesszük, közepére pakoljuk a cseresznyét. Körben a tészta szélét szépen ráhajtogatjuk a cseresznyére. Rászórjuk a morzsát. 20 perc alatt aranyszínűre, ropogósra sütjük.

Rebarbarás-epres hab, habcsókkal (Eton mess)

Az Eton mess hagyományos angol desszert, amely három fő alkotóelemből áll: lágy tejszínhabból, eperből és durvára tört, ropogós habcsókból. A híres Eton College nevét viseli. Állítólag itt készítették először. Az eredeti változatban a habcsók még nem szerepelt, az csak a hetvenes években került bele. Használhatunk hozzá bolti habcsókot is, vagy készíthetjük házilag. Nem probléma, ha nem lesz tökéletes, ugyanis összetörve van rá szükség, így gyakorlásnak sem utolsó. A gyümölcs évszaktól és hangulattól függően változhat, remek szederrel, áfonyával, málnával, sárgabarackkal is.

Hozzávalók (4—6 főre):

A habcsókhoz (10 darabhoz):

3 tojásfehérje (szobahőmérsékletű), 15 dkg porcukor, 1 mk citromlé.

Továbbá:

2 dl víz, 10 dkg cukor, 1 vaníliarúd kikapart magjai, 1 kis citrom leve, 35 dkg rebarbara, 2 cm-es darabokra vágva, 50 dkg eper, felkockázva, 5 dl tejszín (30%-os zsírtartalmú), kemény habbá felverve, 5 dkg porcukor, 2 ek kandírozott citromhéj.

Elkészítés:

A habcsókot előző nap (vagy napokkal korábban) kell elkészíteni. A sütőt előmelegítjük 120 fokra. A tojásfehérjét elektromos kézi habverővel

kemény habbá verjük. A cukrot és a citromlevet csak akkor adjuk hozzá, amikor már félig felvertük, ekkor fokozatosan szórjuk hozzá, amíg a hab sűrű és fényes lesz. Sütőpapírral vagy szilikonlappal leterített sütőlapra tíz evőkanálnyit halmozunk: hagyjunk közöttük némi helyet, mert a sütés során kissé megnőnek. 60 percig szárítjuk. Amíg a sütő kihűl (vagy egész éjszakára), benne hagyjuk a habcsókokat száradni. Zárt dobozban hetekig eláll. A desz- szerthez összesen négy darabot használunk fel.

A rebarbarás-epres habhoz megfőzzük a rebarbarát. Lábasba öntjük a vizet, a cukrot, hozzáadjuk a vaníliát és a citromlevet.

Néhány percig forraljuk, hogy a cukor feloldódjon, és a szirup kissé besűrűsödjön. Hozzáadjuk a felszeletelt rebarbarát (meghámozni nem szükséges, mert a héja tartja össze egy darabban), és kb. 5 perc alatt, erős lángon puhára főzzük. Kihűtjük, majd hozzákeverjük a felkockázott epret.

A tejszínt a porcukorral kemény habbá verjük.

Összeállítjuk a desszertet. A tejszínhabot óvatosan összeforgatjuk az epres rebarbarával, valamint az apró darabokra tört habcsókkal, végül a kandírozott citromhéjjal. Poharakba (vagy egy nagy üvegtálba) töltjük, és a tetejét eperrel, habcsóktörettel díszítjük.

Málnás bajor krém (bavarois)

A bavarois (ejtsd bavaroá) angol krémből vagy zselatinnal megkötött gyümölcspépből, tejszínhabbal vagy tojásfehérjehabbal készülő, hidegen tálalt édesség. Eredetileg önálló édességként tálalták, napjainkban viszont egyre több cukrász- süteményt és tortát készítenek a legváltozatosabban ízesített bajor krémmel. Alapízesítése a vanília, de egyre nagyobb népszerűségnek örvend a csokoládés, kávés, mogyorós, gyümölcsös ízesítés is.

A bajor krém - nevének megfelelően - Bajorországból indult hódító útjára.

A 17-18. században több francia szakács is szolgált a bajor Wittelsbach-háznál. Korának elismert szakácsa, Marie Antoine Caréme is a bajor uralkodócsaládnak tett

szolgálatai alatt ismerkedett meg az édességgel, amit Franciaországba hazatérve créme bavarois- nak, azaz bajor krémnek keresztelt. Caréme receptje az első írásos forrásnak

tőszekrény megjelenése előtti érában a bajor krém unikumnak számított. A hűsítő desszert elkészítése igazi kihívást jelentett. A formát jéggel körülvett tálba helyezték hűlni, a jeget pedig megsózták, hogy a fagyáspontot a lehető leglejjebb tartsák.

Hozzávalók (4 főre):

4 dl habtejszín, 12 g zselatin (1 zacskó), 2 dl víz, Vi citrom leve, 0,75 kg málna, 40 g porcukor. Elkészítés:

Tegyük a habtejszínt hűtőbe és várjuk meg, míg áthűl.

Mossuk meg a málnát és botturmixszal pürésítsük.

Törjük át szitán, és csak a tiszta, sűrű pépet használjuk fel. Adjuk hozzá a citrom kifacsart levét. Készítsük el a zselatint vízzel elegyítve. Tegyük félre hűlni, időnként keverjük meg, hogy ne kocsonyásodjon meg. Ha állaga kezd megdermedni,

folyamatosan kevergetve adjuk a gyümölcspéphez. Adjuk hozzá a porcukor felét.

Verjük fel félig a hideg tejszínt. Adjuk a tejszínhabhoz a porcukor másik felét és verjük fel. A hab akkor van kész, ha már kezd a habverőhöz tapadni. Végül finoman keverjük össze a zselati- nos gyümölcspürét a habbal. Öntsük a masszát a kelyhekbe, és legalább 2 órára tegyük a hűtőbe hűlni.

Friss gyümölccsel vagy önmagában tálaljuk.

Tipp: Ha kisebb szilikonformákban hűtjük le, a bajor krémből mutatós tányérdesszertet kreálhatunk. Vagy készítsünk vékony piskótalapot, esetleg morzsaalapot. Tortaformában halmozzuk rá a bajor krémet, hűtsük le. Vonjuk be a tetejét vékony zselatinréteggel. Köny- nyed nyári tortát kapunk.