Új Szó, 2013. július (66. évfolyam, 151-176. szám)
2013-07-12 / 160. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2013. JULIUS 12. íl A házi szörpök dicsérete F elejtsük el a bolti szörpöket! Egyik nagyüzemileg előállított szörp íze sem érhet fel a házi szörpök zamatával. Sokkal olcsóbb, ha mi magunk készítjük el, és biztosan nem kerül bele ízfokozó, állományjavító. Egyébként: lehet szörpöt tartósítószer és cukor nélkül is készíteni. Az sem utolsó szempont, hogy kedvünkre házasíthatjuk az ízeket. Szöipöt szinte mindegyik gyümölcsből készíthetünk, főleg nyáron bőséges a kínálat. De készülhet szörp citromból, narancsból és kiviből is, sőt, több gyógynövény, zöldfuszer is jó alapanyag lehet. Egy kis kreativitással akár társíthatjuk is a gyümölcsöket a gyógynövényekkel. A tökéletes szörp készítése nem nagy kunszt, ám megvannak az egyszerű, de szigorúan betartandó szabályai. A megfelelő, gondosan átválogatott alapanyag előkészítése az egyik legfontosabb lépés. A gyümölcs legyen kellően érett, zamatos és édes, de vigyázzunk arra, hogy erjedt, romlott darabok ne kerüljenek a szörpnek szánt adagba, mert a teljes adag szörpünk megromolhat. Ezért ne sajnáljuk az időt és a fáradtságot az átválogatásra. Tévedés, hogy a cukor a szörpbe a tartósítás miatt fontos. Ha cukor nélkül készül a szörp, akkor is elA nyári, napon érett friss gyümölcsök zamata semmi máshoz nem fogható. Ha szeretnénk ezeket az ízeket egészen a következő szezonig élvezni, zárjuk üvegbe a nap érlelte, vitamindús gyümölcsöket, készítsünk szörpöt! hagyható a tartósítószer. Ha megfelelően fertőtlenítjük az üvegeket, akkor a légmentesen lezárt üvegekben évekig megőrizhető a szötp minősége. Az üvegekbe a biztos fertőtlenítés végett tegyünk pár csepp grape- fruitmag-kivonatot vagy alkoholt, esetleg környezetbarát tisztítószert, majd forró vízzel alaposan öblítsük ki. Ezt követően az üvegeket egy vízzel teli fazékban - szájukkal lefordítva - forraljuk pár percig. Az üvegeket csepegtessük teljesen szárazra. Nem szabad eltörölgetni, hiszen akkor újra baktériumok kerülhetnek a gondosan kezelt szörpösüvegekbe. Ha beletöltöttük a szörpöt, azonnal csavarjuk az üvegre a tetejét, és állítsuk fejre 5-10 percre. A szörpkészítésnek több változata ismert. Ha a nyers szörpkészítés mellett döntünk, a nyers gyümölcsöt daráljuk le gyümölcsdarálón vagy paradicsomdarálón, szűrjük át a levet sűrű szövésű, steril gézen vagy szitán, hogy a legkisebb magok is fennakadjanak. 1 kg gyümölcsre számolva adjunk hozzá fél liter felforralt és visszahűtött vizet, és ha mindenképpen édesíteni akarjuk, 20 dkg mézet vagy cukrot. Alaposan keverjük össze, és töltsük sterilizált, légmentesen záródó üvegekbe. A főzött szörpkészítésnél nem daráljuk le az alapanyagot, viszont érdemes pépesre összetörni, így a főzési idő lényegesen rövidebb lesz. Egy kiló gyümölcspéphez adjunk 6-7 dl vizet, és attól függően, mennyire édes a gyümölcs, 20-30 dkg mézet. Lassú tűzön főzzük forralásig, a forrástól számítva pedig további 10 percig hagyjuk kis lángon gyöngyözni. Szűrjük át és töltsük sterilizált üvegekbe, zárjuk le és állítsuk fejre 5-10 percre. Ezután 24 órára helyezzük száraz dunsztba, majd a szörpök el is foglalhatják méltó helyüket a kamra polcán. Érdemes megemlíteni a fágyasz- tásos módszert is, amelynek során a gyümölcsöt centrifugázzuk vagy szitán kipréseljük, a gyümölcslevet jégzacskóba öntjük és egyszerűen lefagyasztjuk. Fogyasztáskor poharanként pár kockát felengedünk vízzel, megvárjuk, amíg feloldódik, jól elkeverjük. Máris kész a hűsítő, gyümölcsös ital. (Haulitus Anikó) Mézes feketeribizliszörp Hozzávalók: 2 kg szemezett fekte ribizli, 40 dkg méz, 1 liter víz. Elkészítés: A leszemezett fekte ribizlit alaposan megmossuk, nagyobb tálban összetörjük, 24 órára hűtőbe tesszük, időnként megkeverjük. Másnap steril gézen átcsöpögtet- jük, átszűrjük, lábasba tesszük. Hozzáadunk 1 liter vizet és 40 dkg mézet. Lassú tűzön első forrásig főzzük, majd rögtön elzárjuk a lángot. Sterilizált, légmentesen záródó üvegekbe töltjük, fejre állítjuk 10 percre és 24 órára száraz dunsztba rakjuk. Egyszerű hideg meggyszörp Hozzávalók: 3 % kimagozott meggy, 75 dkg bamacukor, 2 dkg szalicil. Elkészítés: A kimagozott, megmosott megy- gyet összekeverjük a cukorral, eg)' napig állni hagyjuk, közben egymásfél óránként jól átkevergetjük Ez idő alatt a meggy bőségesen levet ereszt. A levet steril gézen átszűrjük, hozzákeverjük a szalicilt és sterilizált, légmentesen záródó üvegbe töltjük. A megmaradt gyümölcsvelőt frissen vagy fagyasztva felhasználhatjuk sütemények készítéséhez. Narancsos málnaszörp Hozzávalók: 1 liter frissen facsart narancslé, 1,5 kg megtisztított málna, 30 dkg méz, 1 dkg citromsav. Elkészítés: A frissen facsart narancslevet átszűrjük steril gézen, lábasba öntjük. Hozzáadjuk a pépesre tört, átválogatott, megtisztított málnát és a mézet, lassú tűzön felforraljuk. A forrástól számítva 3 percig hagyjuk kis lángon gyöngyözni. Leszedjük a habját, gézen átszűrjük. Hozzákeverjük a citromsavat és sterilizált, légmentesen záródó üvegekbe töltjük. 5 percre fejre állítjuk, majd 24 órára száraz dunsztba rakjuk. A „balatoni hekk”-nek különböző elkészítési módjai vannak. Panírozzák, vagy paprikás lisztben forgatják. Sokan vitatkoznak, bevágják-e sütés előtt vagy sem. Bilko Tamás, a Mirkom ügyvezetője a következőképpen ajánlja: Hozzávalók: Argentin hekktör%s, só, lis%, őrölt édes piros paprika, olaj, pác (olívaolaj, halfits%er, citrom, fokhagymakrém vagy pép, fehérbor). Elkészítése: A legkiválóbb ízek elérésére egy fél nappal korábban bepácoljuk. A pácot a következő módon készítjük: Egy kis tálba kb. 1-1,5 dl olíva olajat öntünk, teszünk bele halfűszert ízlés szerint, fokhagymakrémet egy fél tubussal, vagy fokhagymapépet is használhatunk. Ezeket elkeverjük, de nem igazán fognak ilyenkor még összeállni. Félbevágunk egy citromot és a levét belefacsarjuk a tálba. Ezzel egy massza állagú anyagot kapunk, amihez még hozzáöntünk kb. 1-1,5 dl fehérbort. így könnyen a halra kenhető pácot kapunk. Ahekktörzset megtisztítjuk a maradék pikkelytől, eltávolítjuk a belsőségeket, jól átmossuk, és mindkét oldalán bevágjuk a húsát egészen a gerinccsontig úgy, hogy a bevágások kb. 2 ujjnyira legyenek egymástól. ízlés szerint besózzuk, nyugodtan mehet rá a szokottnál nagyobb mennyiség, hiszen elég vastag a húsa. Ezután a korábban már elkészített páccal bekenjük a halat. Hűtött helyen hagyjuk állni egy fél napot vagy egy éjszakát. Kisütése előtt a halhoz arányos méretű edénybe paprikás lisztet keverünk. Annyi paprikát tegyünk hozzá a simaliszthez, hogy az halvány rózsaszín legyen. Ha túl sok a paprika, keserű lehet a hús a sütéstől. Kisütni legjobb ffitőzben (ez a leggyorsabb módja) illetve kint a szabadban sütő tárcsán. Én az utóbbit ajánlom, ennek ugyanis megvan a hangulata és egy kis füstös illatot is kölcsönöz a halnak. Fogyasztása frissen ajánlott, kenyérrel, savanyúsággal. • •••••••• A „balatoni hekk”-ről tudni kell, hogy Magyarországon 70-es években jelent meg. A balatoni keszegnek akkortájt ugyanis drasztikusan lecsökkent a kifogott mennyisége, ez természetesen az egekbe emelte az árát. A hekknek kedvezőbb volt az ára, újdonságnak számított, így egy csapásra népszerű lett. Eleinte egy tévedés folytán mindenki tonhalnak hívta, míg egy szakember fel nem hívta a figyelmet arra, hogy tulajdonképpen egy közönséges tőkehal-fajtáról van szó. Az évek során kitapasztalták a vendéglátósok az egyes fajták előnyeit illetve hátrányait. Egészséges vadvízi halról van szó. Soha nem táplálkozott tápszerekkel, teljesen természetes módon nő meg, nem tenyésztett hal. A 100 g-ra eső tápanyag tartalma 90 kalória, ebből csak 11,8 származik zsírból. Zsírtartalma összesen 1,31 g, ebből 0,2 g a telített zsírsav a többi OMEGA telítetlen zsírsavak, amiket a szervezetünk nem tud előállítani, csak táplálékkal vihető be. Koleszterin tartalma nagyon kevés, 67 mg, vastartalma 0,34 mg, nátrium tartalma 72 mg, protein tartalma (fehérje) 18,31 g. Rengeteg hekk néven futó alfaj létezik. A biológiai, sütési illetve vendéglátási szempontokat nézve a balatoni hekk-ként emlegetett hal az argentin hekktörzshöz tartozik, latin nevén Merlucius Hubsi. Ezeket a halakat főként Argentína • • • • • • • • • déli partjaihoz közeli vizeken, a Falkland szigetek térségében, kicsit az Atlanti óceánba benyúlva halászszák, szigorúan hidegebb vizekben. Ezt azért fontos tudni, mert a hal a hideg vízben lassabban nő, ezért sokkal szilárdabb a hússzerkezete, kevesebb a nedvesség tartalma, így sütésnél nem esik könnyen szét és nem pattog. Dél Afrikai rokonai, mint például a Merlucius capensis, sokkal melegebb vízben gyorsan növekedve éri el a kívánt nagyságot, de az elkészítésnél komoly különbségek mutatkoznak. Kétféle módon dolgozzák fel. Az első a legjobb minőséget képviselve az ún. seafrozen. Ez azt jelenti, hogy a hajó egyben egy feldolgozó üzem és fagyasztóház is. A kifogást követő pár órán belül a halak az általunk ismert kartonos #m becsomagolt formában le vannak fagyasztva. Ennek köszönhetően kiolvasztásánál olyan, mintha friss halat kapnánk. A másik módszer az ún. landfro- zen. Itt a kifogást követően a halakat jégen tárolják egészen a kikötésig, ami eltarthat akár több napig is. Ezután a parton lévő feldolgozó üzemekben folytatódik a munka és végül a csomagolás illetve fagyasztás. Ennél a technikánál viszont kicsit „halszagúbb” a hal. Ami az egy főre eső hekk fogyasztást illeti, élen járnak a spanyolok, portugálok, olaszok illetve az argentinok is, ők legfőképp fiiéként, illetve felszeletelve fogyasztják. Egészben megsütve kizárólag Kö- zép-Európára szűkül a terület, ezen belül is Magyarország az élenjáró. J\z Ön paxtKeM az étkeztetésben Telephely: Hlavná 1160, 946 32 Marcelová - Krátka Kasy Telefon: 035 7610530 Mobil: 0917284 145, 0917823 146 • ••••••• # • # MP130397 A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
