Új Szó, 2013. július (66. évfolyam, 151-176. szám)
2013-07-12 / 160. szám, péntek
o N C/5 11. oldal A házi szörpök dicsérete 2013. július 12., péntek, 13. évfolyam, 24. szám A befőzés alapjai - nem csak kezelőknek Nyakunkon a befőzés őszig tartó szezonja; mindenkit csak buzdítani tudunk: vágjon bele! Nem igaz, hogy túl bonyolult feladat, hogy túl nagy munka. Néhány alapszabályt kell betartani, és kezdődhet a tartósítás - akár hagyományos módszerekkel (cukorral), akár egészségtudatosabb eljárásokkal. A sikeres befőzés titka alapjában véve három dologban rejlik: első a jó alapanyag, második a korrekt előkészület, harmadik az ízlésünknek megfelelő ' eljárás kiválasztása. Ez utóbbi a legérzékenyebb kérdés: sokunkban felmerül, miként lehetne kevesebb cukorral, tartósítószerek nélkül elálló készítményeket alkotni. A kérdés csak az, hogy az egészségesebb végtermék emlékeztetni fog-e bennünket a kiinduló ideára, mondjuk nagymamánk kedvenc baracklekvárjára, amelynek az ízét ma is a szánkban érezzük. Tökéletes megoldás nincs, csak óvatos: próbáljuk ki az újdonságot kisebb adagon, aztán ha beválik, előkerülhetnek az üstök... így vagy úgy, pár alapszabályhoz minden esetben tartanunk kell magunkat. Fontos a higiénikus környezet, az alapos takarítás, a nagyobb munkafelület kialakítása. Csak friss, hibátlan, ép, érett, de ne túl érett, jó minőségű gyümölcsből készítsünk befőttet, dzsemet, lekvárt. Felhasználás előtt alaposan mossuk meg az alapanyagokat. Az alapos mosás és válogatás fél siker az eltarthatóság szempontjából. Mossuk el a kellékeket is - ne csak az üvegekre gondoljunk, hanem a kanalakra, főzőedényekre is. Befőttesüvegeink előkésztésénél törekedjünk rá, hogy 100 fok feletti hőmérsékleten kezeljük az üveget, így sterilizálva lesz baktériumoktól, kórokozóktól. Ezt végezhetjük vízbe mártással 5—10 percig, vagy még üresen, sütőben is sterilizálhatjuk az üvegeket 160 fokon 10-15 percig. A tetőket, lapkákat szintén forró vízben készíthetjük elő, hogy a tető alatti gumigyűrű szépen megpuhuljon. Az üvegeket hagyjuk lecsepegni! Sose töröljük ki! A tető alá nem kell celofánt vagy fóliát tenni. Egy-egy tetőt több éven át használhatunk, de mindig mossuk tisztára. Felbontáskor ne feszegessük késsel, mert utána már nem jól zár! Aki nagyon biztos akar lenni a dolgában, kenje át az üveg száját tiszta alkohollal. Ma már korszerű készítményeket használhatunk tartósításra (szorbinsav és sói, valamint a kén-dioxid-származékok). Legismertebb a nátrium-benzoát. Ezekből elég egészen kis meny- nyiséget kevernünk a lekvárba, befőttbe. Ha nem vagyunk allergiások ezekre az anyagokra, semmilyen gondra nem kell számítanunk. Tartósítószer nélkül is befőzhetünk. A cukor, a méz természetes konzerválószer. A tartósításban kis mennyiségben az alkohol (rum, tiszta szesz) is segít. Ha egészségesebben szeretnénk befőzni, és esetleg a kalóriával is spórolni akarunk, választhatunk: vagy teljesen cukormentesen készítjük a lekvárt, befőttet, vagy fruktózt, édesítőszert használunk. (A fruktóz gyümölcscukor, fogyaszthatják cukorbetegek, de majdnem annyi kalóriát tartalmaz, mint a cukor.) Manapság sokféle zselésítő anyaggal is találkozik az ember - érdemes a használati utasítást követni. A gőzölés és a dunsztolás is tartósít. Egyetlen hátránya: ha nem használunk tartósítószert, akkor felbontás után néhány napon belül ajánlott elfogyasztani a lekvárt, befőttet, mert még hűtőben is könnyen megromlik. A lekvárok esetében száraz dunsztot alkalmazunk: a telitöltött, lezárt üvegeket pár percre fejre állítjuk, majd takrókkal kibélelt helyre rakjuk, hogy lassan hűljenek ki. A befőtteknél a felöntőlével elég kb. 2/3 részig megtölteni az üveget. A lezárt üvegeket konyharuhával kibélelt lábasba állítjuk, vizet öntünk bele (az üvegeknek maximum a 2/3-áig érjen a víz), majd 15-20 percig kis lángon kigőzöljük. A lábasban hagyjuk kihűlni, (mm) ÖTLETKONYHA Cseresznyekompót borban A nagyszemű, ropogós, édes cseresznyét megtisztítjuk, megmossuk. Boros szirupot főzünk, 0,7 liter fehérborhoz 25 dkg cukrot számítva. A cseresznyét üvegekbe rakjuk, ráöntjük a forró szirupot, lezárjuk, az üvegeket száraz dunsztba tesszük. Oszibarack-méggy befőtt Hozzávalók: 4 kg őszibarack, kb. 1 kg meggy, 1 liter vízhez 30-40 dkg cukor, 2 citrom. Elkészítés: Egy nagy tálba hideg vizet öntünk, belefacsarjuk a citrom levét (ez majd megkeményíti a rostokat, megakadályozza az elpuhu- lást, és persze nem bámul meg a barack). A félig érett, szép, hibátlan barackokat félbevágjuk, kimagozzuk, meghámozzuk és a citromos vízbe rakjuk. A meggyet megmossuk, és minden fél barack közepébe ültetünk egy szemet. Alaposan kimosott, kiszárított üvegekbe rendezzük, maghá- zas-meggyes részükkel kifelé, hogy mutatós legyen. Szirupot főzünk, 1 liter vízhez 30—40 dkg cukorral, kihűtjük, hidegen a gyümölcsökre öntjük, majd lezárjuk az üvegeket. Egy nagy lábas alját kirakjuk 2-3 réteg újságpapírral, beleállítjuk az üvegeket, majd félig felöntjük hideg vízzel, lefedjük. A dunsztolás a víz gyöngyözésével kezdődik, ettől számítva 25 percig lassú tűzön főzzük. A fazékban hagyjuk kihűlni. Rumos meggy A meggyet leszárazzuk, átválogatjuk. Több vízben alaposan megmossuk és hagyjuk jól lecsöpögni. A csavaros dunsz- tosüvegeket kimossuk, kevés vizet beletéve a mikrohullámú sütőben sterilizáljuk. A meggyet a cukorral rétegez- ve az üvegekbe tesszük. Megütögetjük, hogy a meggy' szemek jó szorosan elrendeződjenek. A cukrozott meggyre rumot öntünk és jól lezárjuk az üvegeket. Rögtön a kamrapolcra tesszük és érni hagyjuk. Félliteres üveghez 10 csapott evőkanálnyi finom szemcséjű cukrot számítunk, valamint 0,5 dl rumot. Saját kamra Van egy meggyőző érvem a befőzés mellett és a befőzés ellen. Kezdem az utóbbival. Bizonyára nem csak nekem tűnt fel, hogy a modern otthonok nagy' részéből egészen egyszerűen hiányzik a kamra. És itt nem kizárólag a négy-öt alaprajzot variáló, amerikai konyhás házgyári lakásokra gondolok. Legyen külön szobája minden gyereknek. akadjon egy ny ugodt dolgozósarok, legalább két fürdőszoba, garázs mindenki kocsijának, hely a plazmatévének és az ülőgarnitúrának - saját házat tervezgető, építgető barátaim először ezeket az. igényeiket fogalmazták meg, csak azután következett a konyha és a tárolás kérdése. Persze, nincs min csodálkozni: ott, ahol a trend! konyhai berendezés többe kerül, mint amennyi étel valaha is megfordul benne, spájzra tényleg nincs szükség. Bőven elég az a - minek nevezzelek? - kamrapótló szekrény, amelyben a ritkán használatos csodaeszközök és a száraz élelmiszerek mellé befér még 1-2 üveg befőtt, savanyúság, lekvár, minden eshetőségre. Summa summárum: ha nincs hova elrakni, nem kell elrakni. I)e nézzük a dolog pozitív oldalát. A nyilvánvaló előnyök mellett (tudom. mit eszünk, saját ízlésünk szerint ezerféle finomságot rakhatunk el télire) az utóbbi években nálunk előtérbe került a befőzés egy másik aspektusa: a kompotok előkészítése, a lekvárfőzés egyre kevésbé kényszermunka, sokkal inkább társasági esemény. Összejövünk, barátnők, innen-onnan, létrára mászunk, szedegetünk, mosogatunk, gyümölcsöt mosunk, magozgatunk, passzírozunk, főzögetünk, üvegekbe töltünk, közben pedig megbeszéljük az élet ügyes-bajos dolgait. Egy darabig azt hittem, ez afféle privát perverzió, aztán másoktól is hallottam: így megy ez. A közös munkálkodásnak van egyfajta régimódi, ráérős, vidékies bája. És ami ennél is több: személyessége. Valljuk be: ma már igazi hiánycikk. Anti az üvegekbe kerül, csak ráadás. Lakatos Krisztina
