Új Szó, 2013. június (66. évfolyam, 126-150. szám)
2013-06-28 / 149. szám, péntek
Hűsítő parfék 11. oldal 2013. június 28., péntek, 13. évfolyam, 23. Szám Ha megbarátkozunk a padlizsánnal... A padlizsán a grillezések, a nyáron előtérbe kerülő, könnyed, mediterrán ihletésű fogások megkerülhetetlen alapanyaga. Hosszú volt az útja, amíg az európai konyha is befogadta, mára azonban egyre népszerűbb a hazai kiskertekben is. 2-3 napig jól záródó edényben nyugodtan a hűtőben tarthatjuk, fagyasztva pedig akár fél évet is kibír. A padlizsán vágásához rozsdamentes acélkést használjunk, így elkerülhető, hogy a padlizsán a vágási felületen megfeketedjen. A padlizsánt sok helyütt a mai napig sózzák és állni hagyják a felhasználás előtt, hogy a feleslegesnek ítélt vizet és ezzel együtt a vélt keserűséget kieresz- sze, de ez a mai fajtáknál már alapvetően szükségtelen. Felhasználásának rengeteg módja van. Párolhatjuk, süthetjük, főzhetjük, grillezhetjük is, de nyersen nem fogyasztható. Készíthetünk belőle krémeket, adhatjuk salátákhoz, főételekhez is. A padlizsánt bundázva kisütni is érdemes. A panírozott, esedeg sörtésztába bújtatott szeletek könnyen átsülnek, és egy kis fokhagymás-majonézes szósszal tökéletes fogássá válnak. A padlizsánnak jó partnere a fokhagyma, a paradicsom, a hagyma, a kakukkfű, a zsálya, a bazsalikom, a curry és az oregánó is, de jól idomul szinte bármilyen fűszerezéshez. (mm, as) A padlizsán vagy tojásgyümölcs eredetileg Délkelet- Ázsiából származik, arab közvetítéssel jutott el előbb Spanyolországba, majd Itáliába. Talán a nadragulyával való rokonsága miatt, talán azért, mert néhányan betegek lettek az éretlenül fogyasztott padlizsántól, a növénynek - hasonlóan a paradicsomhoz - sokáig nagyon rossz híre volt. Mérgezőnek vélték, okolták az epilepsziáért és a lepráért, s épp ezért csak díszítésre használták a több színben is fellelhető, fényes héjú gyümölcsöt. Európa nagy részén egészen a 18. századig a padlizsán nem is volt képes megmutatni magát a konyhákban. A ma ismert padlizsán színe és formája igen sokféle lehet. A legismertebb a lilás-fekete héjú, de létezik halványzöld, sárga vagy vöröses héjú padlizsán is. A magjai fogyaszthatok, héját nem feltétlen kell lehámozni, viszont zöld kocsánya nem ehető. Padlizsán vásárlásakor mindig figyeljünk arra, hogy csak ép, fényes bőrű, nyomásra nem reagáló, zöld kocsányú padlizsánt vegyünk. Amelyiknek már opálos a fénye, hibás, foltos vagy ráncos a bőre, esedeg könnyedén benyomható, azt hagyjuk az üzlet polcáin. Könnyen megromlik, kesernyéssé válik, ezért csak akkor vegyünk belőle, ha viszonylag hamar felhasználjuk. Frissen, mosadanul nagyjából 5-6 napig eláll. Hűtőben is tarthatjuk, bár a nyers padlizsánt nem szerencsés huzamosabb ideig 10 fok alatt tárol- ni. Ha véledenül éreden Ms padlizsánt ve- szünk, akkor További padlízsános ötletek a következő oldalon. hagyjuk, hogy szobahőmérsékletű helyen beérjen, mert az éreden padlizsán nemcsak rossz ízű, hanem mérgező is. A főtt padlizsánt Töltött padlizsán Hozzávalók (2 főre): 1 közepes padlizsán, 2 kisebb konzerv tonhal, friss spenótlevelek, fokhagyma, sajt, só, bors, szezámmag, olaj. Elkészítés: A padlizsánt megmossuk, félbevágjuk és kikanalazzuk a húsát, úgy, hogy fél centiméter vastagon maradjon benne mindenhol. A kikanalazott padlizsánhúst apró darabokra vágjuk. A fokhagymát feldaraboljuk és kevés olívaolajon a padlizsánnal együtt megfuttatjuk. A spenódeveleket kb. 1 centís csíkokra vágjuk, majd a tonhallal együtt a padlizsánra szórjuk. Sózzuk, borsozzuk. Pár percig együtt sütjük, míg a spenót kissé összeesik. 10 percre félretesz- szük hűlni. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, belefektetjük a padlizsáncsónakokat, majd belekanalazzuk a tonhalas- padlizsános tölteléket. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal, meghintjük szezám- maggal. Lefedjük alufóliával (vigyázzunk, a sajthoz ne érjen hozzá, mert sütéskor hozzátapad), 20 percig így sütjük, majd további 5 percig sütjük fólia nélkül, hogy a sajt szépen megpiruljon. : Caponata : (szicíliai padlizsánsaláta) * Hozzávalók: 1 szép padli- . zsán, 4-5 szál szárzeller, 1 * fej hagyma, 3 paradicsom, 1 marék olajbogyó, 1 marék , mazsola, fél marék fenyő* mag, 1 gerezd fokhagyma, * 1 tk cukor, 1 ek borecet, 2 » ek kapribogyó, 1 marék friss bazsalikom, olívaolaj, só. , Elkészítés: * A padlizsánt apróra kockáz- - zuk, besózzuk, 1 órát állni . hagyjuk, majd leöblítjük, * lecsöpögtetjük. Közben * a hagymát félbevágjuk, . vízbe tesszük fél órára, * utána finomra vágjuk. A * szárzellert felkarikázzuk. A * paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, felkockázzuk. Kevés olívaolajon elkezdjük pirítani a padlizsánt és a zellert, egy másik edényben pedig a hagymát, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Amikor elfőtte a levét, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a zelleres padlizsánt, a beáztatott mazsolát, pici cukrot, ecetet és a kapribogyót. Néhány perc alatt összefőzzük. Közben a fenyőmagot száraz serpenyőben kissé megpirítjuk. A tűzről lehúzva a padlízsános raguhoz adjuk a fenyőmagot és a finomra vágott bazsalikomot. Langyosra vagy hidegre hűlve tálaljuk pirítóson. Padlizsános gombás csirke Hozzávalók: 60 dkg csirke felsőcomb (csont és bőr nélkül; ill. más sovány húst is használhatunk), 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor bazsalikom, 1 nagy padlizsán, 35 dkg gomba (laska vagy csiperke), 2 dl passzírozott paradicsom, 2 dl víz, 3+3 ek olívaolaj, 2-3 ek balzsamecet, 2 dkg vaj, só, fekete bors. Elkészítés: A combokat az olívaolaj felén aranyszínűre sütjük, majd kiszedjük a lábasból. A visszamaradt zsiradékon üvegesre sütjük az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk az ujjnyi csíkokra vágott gombát és együtt lepirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, átpirítjuk, majd szűrőlapáttal kiszedjük a fazékból a csirke mellé. Pótoljuk az olívaolajat, lepirítjuk rajta a kétcentis kockákra vágott padlizsánt, sütés közben megsózzuk. A padlizsán mellé visszaszedjük a csirkét, a hagymás gombát, hozzáöntjük az alattuk felgyűlt levet is, majd hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot, 2 dl vizet. Sózzuk, borsozzuk és fedő alatt puhára pároljuk a húst. A végén hozzáadjuk a vajat, a balzsamecetet, a csíkokra vágott bazsalikomot, és fedő nélkül, nagyobb lángon beforraljuk, ízlés szerint hagyva szaftot alatta. Párolt rizzsel vagy friss, fehér kenyérrel tálaljuk.
