Új Szó, 2013. június (66. évfolyam, 126-150. szám)
2013-06-14 / 137. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2013. JUNIUS 14. íl Pörkölt vagy paprikás? Igazán közkedvelt étel, gyakran kerül az asztalra... de ami készül, az pörkölt vagy paprikás? Ha utánajárunk, akkor sem könnyű biztonsággal meghatározni. Annyi biztos, hogy jó minőségű pirospaprika, sok hagyma és hús kell mindkettőhöz. ízben hasonlók, a különbség az elkészítés folyamatában van. M g a különbség a pörkölt f és a paprikás között? JL. Ezzel a kérdéssel komoly vitát indíthatunk el. Mert ahány ház, annyiféle pörkölt és paprikás, ráadásul másképp határozza meg a gasztronómiai szak- irodalom és mást találhatunk a régi szakácskönyvekben, néprajzi feljegyzésekben. Ha pedig a gyakorló háziasszonyokat kérdezzük, a helyzet még kaotikusabbá válhat. Ilyen határozott és egyszerű válaszokkal is találkozhatunk; semmi különbség nincs, csak az elnevezésben. Az egyik parasztosan van mondva, a másik meg úgy urasan... A helyzet azért nem ilyen egyszerű. Bármelyik ételt készítsük is, az alapanyagok megegyeznek; szükségünk lesz zsiradékra, sok vöröshagymára, jó minőségű őrölt pirospaprikára és húsra. Ha étteremben, szállodában kívánunk meg egy tál pörköltet vagy paprikást, akkor azt az érvényben levő gasztronómiai szakirodalom szerint kötelesek elkészíteni. Ezek szerint mindkettőhöz zsíron megpároljuk a hagymát, hozzátesszük a pirospaprikát, majd a darabokra vágott húst. Ha pörköltet készítünk, akkor a húst ebben a szaftban pároljuk pár percig, majd felengedjük vízzel, hozzátesszük a többi fűszert és rövid lével puhára főzzük Ha paprikást készítünk, akkor a hagymás-paprikás alapból arányát tekintve kevesebbet készítünk, ezen éppen csak átforgatjuk a húst, majd hosszabb lére engedve, fűszerezve puhára főzzük A paprikáshoz a végén adhatunk tejfölös habarást, ekkor tejfölös paprikást kapunk A magyar konyha legalább 300 éve jegyzi a pörkölt- és paprikásrecepteket. Ennyi idő alatt természetesen sokféle változáson mentek keresztül. Ami változadan, hogy a jó étel alapja - legyen az pörkölt vagy paprikás - a jó minőségű hús, valamint a magyar konyha egyik legismertebb és elmaradhatatlan fűszere, a jó minőségű őrölt pirospaprika. A fűszerpaprika tulajdonképpen megadja az étel zamatát, azért ügyelni kell arra, hogy aromája forró zsiradékban feloldva érvényesül a legjobban. De vigyázzunk hogy a piros- paprikát meg ne égessük, különben nem ízeszamatos, hanem keserű lesz a fogásunk Annyi biztos, hogy a zsengébb, gyengébb húsokból, mint a borjú, a csirke, a halak, csak paprikás készíthető, a testesebb, nehezebb húsok pedig pörkölmek valók Ilyen a marhahús, a disznóhús, a különböző vadhúsok, a szárnyasok közül a kacsa, a kakas és a liba. Nyúlhúsból mindkettőt bátran elkészíthetjük Sokszor vezethet helyes megoldáshoz, ha utánajárunk egy-egy szó eredetének A pörkölt neve a „pergelt” szóból eredt, ami pirítottat jelent, így minden bizonnyal a pörkölt elkészítésének egyik legrégebbi és legautentikusabb módja az, ha a kockákra vágott húst enyhén megpirítjuk, hagyjuk a saját levében, csak úgy magában, só és fűszerek nélkül pörkölődni, így adja ki igazán az ízét. Abban megint eltérnek a vélemények, hogy a húst a zsírban megpárolt hagymán pörköljük vagy csak úgy magában, és a megpörkölt húst adjuk hozzá a hagymához és a zsiradékban feloldott fűszerpaprikához. Javaslom, próbáljuk ki mindkettőt, és főzzünk a későbbiekben ízlésünk szerint. Bármelyik változatot készítjük is, aranyszabály, hogy a sót csak akkor adjuk az ételhez, ha elkészült, különben összeránthatja a húsban a rostokat, idő előtt kivonja a zamatát, szaftját, a végén a hús szárazabb lesz. Érdemes arra is figyelni, hogy a húst mindig a rostokra merőlegesen szeljük, daraboljuk, így nem szálkás, rágós. A pörköltet és a paprikást legtöbbször nokedlivel tálalják, de ízlés szerint adhatunk hozzá tarhonyát, főtt krumplit, és házi kenyérrel, savanyúsággal is tökéletes fogás lehet (Haulitus Anikó) Vörösboros marhapörkölt Hozzávalók: 1 kg marhalábszár, 3 nagyobb fej vöröshagyma, kockákra vágva, 1 zöldpaprika, 1 nagyobb paradicsom, meghámozva, 4 gerezd fokhagyma, 2,5 dl száraz vörösbor, 0,5 liter víz, 2 ek őrölt pirospaprika, só, frissen őrölt fekete bors, zsír. Elkészítés: A húst vágjuk kockákra. A zsírt melegítsük fel egy lábasban, adjuk hozzá a kockákra vágott vöröshagymát, fedő alatt pároljuk puhára. Adjuk hozzá a Harcsapaprikás Hozzávalók: 75 dkg filézett harcsa, felkockázva, 10 dkg szalonna, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 közepes paradicsom, meghámozva, 2,5 dl tejföl, 1 ek finomliszt, 1 púpos ek őrölt pirospaprika, só, frissen őrölt fekete bors, 3 dl víz. Elkészítés: A szalonnát kockázzuk fel és teflonlábasban enyhén pirítsuk meg. Ha kiengedte a zsírját, dobjuk rá a kockákra vágott vöröshagymát, és fedő alatt pároljuk puhára. Adjuk hozzá a pirospaprikát, gyorsan keverjük át, és máris mehet rá a kockákra vágott harcsafiié. Óvatosan, dobva-rázva forgassuk át a húst, fehéredésig, majd adjuk hozzá a kockákra vágott paradicsomot húst, és fedő nélkül pirítsuk pár percig. Adjuk hozzá a kockákra vágott paprikát és paradicsomot. Szórjuk hozzá a pirospaprikát, jól forgassuk át. Öntsük fel a vízzel, adjunk hozzá frissen őrölt fekete borsot ízlés szerint, majd fedő alatt, közepes lángon főzzük 1 órán át. Ekkor öntsük hozzá a vörösbort, főzzük puhára. Ha elkészült, ízlés szerint sózzuk. Ha nem lenne elég sűrű a szaftja, reszeljünk hozzá burgonyát, és várjuk meg, míg besűrűsödik. Főtt krumplival, savanyúsággal tálaljuk. és paprikát, öntsük fel vízzel. Adjuk hozzá a frissen őrölt fekete borsot. Főzzük puhára. A tejfölt keverjük simára a liszttel és a sóval, vegyünk ki a meleg léből 3—4 evőkanállal, keveijük össze a tejfölös habarással. Állandó, óvatos kevergetés közben (nehogy a hús összetörjön)- adjuk a harcsapaprikáshoz. Hagyjuk egyet rottyanni, és már kész is. A legfinomabb túrós csuszával. MORZSÁK 2013 fagylaltja: málna vörösbor-esszenciával Magyarok kenyere: ötven tonna búzát várnak Egy vörösbor-eszenciával megbolondított málnafagylalt érdemelte ki idén az Év fagylaltja 2013 címet. Az idei esztendő magyar fagylaltkülönlegessége a székesfehérvári Damniczki Cukrászda tulajdonosa, Damniczki Balázs nevéhez fűződik. A nagydíjas alkotás mellett kiválóan szerepelt és aranyérmet kapott a citromlikőrös joghurt mandulával, valamint a Summet Fresh fantázianevű pink grapefruit-Aperol-szorbet kombináció is a Soltvadker- ten megrendezett versenyen. A Magyar Cukrásziparosok Országos Ipartestületének bíráló bizottsága itt döntött arról is, hogy a Magyarország tortája pályázatra beérkezett finomságokból - amelyek mindegyikében kötelező alapanyagként szerepel a dió - melyik 5 alkotást juttatja a döntőbe. Ezek közül augusztus elején választják ki az államalapítási ünnepség fényét is emelni hivatott nyertest. A döntős mezőnyben idén kizárólag budapesti pályázók szerepelnek: a Művész Kávéház aranygaluska-tortája, a Major Cukrászda milotai mézes grillázstortája, a Sugar! Design Cukrászda ország gyöngye tortája, valamint a Nándori Cukrászda két édessége: a zalavári és a legényfogó torta. (MTI) Az ország összes megyéjéből és a Kárpát-medence valamennyi országából várják a szervezők a búzát az idei magyarok kenyeréhez, mintegy ötven tonna alapanyagra számítanak. A 2011-ben indult sikeres kezdeményezést folytatva Pécsett idén is megrendezik a magyarok kenyere, korábbi nevén nemzet kenyere programot: idén is megsütik augusztus 20-ára a magyarok kenyerét és az azt jelképező több ezer cipót. A megőrölt liszt legnagyobb részét idén is a Böjté Csaba vezette Dévai Szent Ferenc Alapítványnak juttatják el, hogy az a szervezet gyermekotthonaiban alapanyagaként hasznosuljon. A búzát az augusztusi ösz- szeöntés ünnepének helyszínén, a mohácsi Szent Miklós Vízimalomban, valamint a szigetvári malomban őrlik meg, és várhatóan Pécsváradon sütik meg a nemzet kenyerét, valamint a jótékony célú értékesítésre szánt cipókat. Utóbbiakat az augusztus 20-ai pécsi Magyarok Kenyere Ünnepen árulja majd a Pécsi Jótékony Nőegylet; a befolyt összegből a rászoruló gyermekek étkezését segítő Nekem Nincs Ebédem programot támogatják. (MTI) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com ■MB
