Új Szó, 2013. május (66. évfolyam, 101-125. szám)
2013-05-24 / 119. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2013. MÁJUS 24. www.ujszo.com Törökös kalandozások A sok évszázados háborúk mellett Törökország békés hódításokat is tett: a paprika, a paradicsom, jó néhány gyümölcs és fűszer, a töltött paprika, a rétes, a kávé török közvetítéssel jutott el a Balkán-félszigeten át tájainkra. Törökországot a Kelet Kapujának szokták nevezni: itt találkozik Európa Ázsiával és az arab világgal. Ez a keveredés a török konyhában is megmutatkozik. Ha fél szemmel már a nyárra sandítunk, és a kulináris kalandokat megelőlegezendő kísérletet tennénk pár egzotikusabb recepttel, kezdjük törökösen. Rizspiláf Hozzávalók: 40 dkg rizs, 8 dl tyúkhúsleves, 1/2 csirke, 2 érett paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 marék tisztított és ledarált mandula, 1 marék mazsola, 1 kis fej vöröshagyma, 1 marék darált pisztácia, 1 ek koriandermag, 4 ek olívaolaj, só és bors. Elkészítés. A mazsolát kb. 1 órára langyos vízbe áztatjuk. A rizst jól megmossuk. A paradicsomot meghámozzuk és apróra vágjuk, a paprikát kimagvazzuk és felszeleteljük. A húslevest felforraljuk. A csirkét megtisztítjuk, és lehetőleg minél kisebb részekre daraboljuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, olajon megfonnyasztjuk, beletesszük a csirkét, megsózzuk, borsozzuk és hirtelen megpirítjuk. Majd hozzáadjuk a rizst és néhány percig együtt pároljuk. Ezután beletesszük a megmaradt hozzávalókat, ráöntjük a tyúkhúslevest, és 20-30 percig főzzük, amíg a rizs meg nem duzzad. A főzőedényből villával kiszedjük a csirkehúst, külön tálaljuk a rizst és külön a húst. Künefe (desszert) Az egyik legfinomabb török édesség. Két tésztaréteg (eredetileg kadayif tészta: cérnametélthez hasonló, de annál jóval vékonyabb) között, puha, a sütés közben nyúlóssá váló sajt található, amelyet tálalás előtt sziruppal is átitatnak. A desszerthez félig lágy, sózadan sajtot, hatay sajtot használnak (jobb híján itthon mozzarellával helyettesíthető). Hagyományosan kis kerek rézedényben sütik, majd melegen sziruppal leöntik, és durvára darabolt pisztáciával (esedeg dióval) tálalják. Hozzávalók; A tepsibe: 250 g cérnametélt, 125 g vaj, 2 ek tej, 200 g sajt (mozzarella). A sziruphoz: 1 bögre kristálycukor, 1 bögre víz, 1 ek citromlé. A díszítéshez: pisztácia. Elkészítés: A tésztát robotgépben vagy kézzel összetörjük nagyon apró darabokra. A vajat egy lábasban felolvasztjuk, hozzáadjuk az összetört tésztát, majd hozzáöntjük a tejet, és addig kevergetjük, amíg teljesen össze nem keveredik a vaj, a tej és a tészta. Ha kész, levesszük a tűzhelyről és félretesszük. A sütőt előmelegítjük 190 fokra. A tészta felét belenyomkodjuk egy kivajazott tepsi vagy tortaforma aljába, majd a sajtot egyenletesen elmorzsoljuk a tésztán, egy kicsit belenyomkodjuk. A megmaradt vajas-tejes tésztát szétterítjük a sajt tetején. Előmelegített sütőben kb. 40-45 percig sütjük, amíg szép aranybarnára nem sül a teteje. Amíg a künefe sül, elkészítjük a szirupot. Egy kis lábasban felfőzzük a cukrot, a vizet és a citromlevet, kicsit forrni hagyjuk, majd félretesszük hűlni. Ha kész a künefe, vegyük ki a sütőből és öntsük le a már kihűlt cukorsziruppal. Hagyjuk, hogy kicsit felszívja a szirupot a sütemény, de még melegen szeleteljük és tálaljuk. Előtte egy kis durvára tört pisztáciával mindenképp szórjuk meg. Aki fokozni szeretné az élvezeteket, egy kis vaníliafagyit is tehet mellé a tányérra. Bulgurba töltött köfte Hozzávalók: 200 g bulgur, 100 g búzadara, kb. 3—4 evőkanál liszt, 1/2 ek pirospaprikakrém, 1/2 ek paradicsomszósz, 2 közepes főtt burgonya, 1 tk őrölt kömény, 1/2 ek só, 1/2 ek pirospaprika, 1 tojás. A töltelékhez: 250 g darált marhahús, 1 ek vaj, 1 nagyobb vöröshagyma, 1-2 marék fenyőmag 1 marék dió nagyon apróra törve vagy darálva, só, bors, kömény ízlés szerint. Elkészítés: A bulgurt kimérjük, majd felöntjük kb. 3 dl forralt vízzel és fél óráig hagyjuk állni, hogy magába szívja a vizet. Fél óra elteltével adjuk hozzá a búzadarát, a paradicsom- és paprikaszószt, az összetört főtt burgonyát, a fűszereket, és kezdjük el kézzel gyúrni. A kész tésztának könnyen formázhatónak, nem túl keménynek kell lennie. Ha nem állna össze, adjunk hozzá egy kis lisztet, ha túl kemény lett, akkor egy icipici vizet. Ha kész a bulgur, elkészítjük a tölteléket. Ehhez olvasszuk meg a vajat egy serpenyőben, adjuk hozzá a darált húst, az apróra felvágott vöröshagymát, fűszerezzük, majd amikor már majdnem kész, szórjuk rá a fenyőmagot, a durvára őrölt diót, és ezzel együtt is pároljuk néhány percig. Ha kész, tegyük félre. A töltelék elkészítése után bele is vághatunk a köfte elkészítésébe. Fogjunk egy kisebb tojásnyi bulgurt, formáljunk belőle tojást, a mutatóujjunkat az egyik végébe nyomjuk bele, majd körbe forgatva az ujjunk körül, fokozatosan vékonyítsuk a tölteléknek burkot adó bulguros tésztát. Ha kész a burok, kis kávéskanállal töltsük meg hússal, közben nyomkodjuk meg felülről az ujjunkkal óvatosan, hogy jól kitöltsük az üreget a töltelékkel. Ha majdnem teli van, óvatosan zárjuk össze a burkot, nyomkodjuk meg a tenyerünkben tartva az egész körtét, hogy a burok és a töltelék összedolgozódjon, majd formáljunk citromformát belőle. Ha készen vagyunk a köfték megformálásával, egy serpenyőben melegítsünk fel olajat, annyit, hogy majdnem teljesen ellepje a körtéket sütés közben. A felforrósodott olajba egyesével helyezzük bele a körtéket, amennyi fér, majd rendszeresen forgatva, néhány perc alatt süssük halványbarnára őket. Ha kész, még melegen, salátával tálaljuk, a körtére citromlevet csorgatunk. Köftemánia Közép-Anatólia félsivatagos dombjain szétszórt fehérsajt- rögök. Minden börekben rejlik egy buggyos nadrágos, öregnek kinéző fiatalasszony lelke-da- rabkája. Mosolygó szemek alatti ráncban megbúvó por - ilyen íze van itt a fűszeres, apróra metélt darált húsnak, amit csak úgy, egy lomha legyintéssel ráabajgatnak sima tenyerükkel a tésztafelületre. Ebből a lazaságból alakul ki, bizonyos hőfokon, az úgynevezett pide (gyakori angol fordítással és magyar átírással élve törkis pidza). Dzzzzzdzzzzz... Amikor ez a „dz” hang átmegy „dzs”- be, akkor a törökök előveszik a „c”-t, ami náluk a „dzs”, ez eddig érthető, azt hiszem. Viszont, hogy ők mit hisznek, az egy kissé kacifántos - mondaná egy keleti tanokban, illetve a bodrumi habokban elmerült (talán tetovált) turista. Leegyszerűsítve a hittankönyvek dogmatikus világát kijelenthetjük, hogy a Korán a Biblia folytatása, Mohammed prófétának pedig egyszerre több felesége is volt, ám korán(t)sem szexuális (a)vagy esztétikai szempontok által vezérelve, hanem a megözvegyülése következtében nehéz sors elébe néző asszony humanitárius felkarolása végett. Maradjunk annyiban, hogy kék a tenger, és elmélázva ragyog esténként a kövek zaja a mélyben, fagyos hullámokat eresztve a tovahaladó ladikok fateste alá. Milyen tapasztalatokkal gazdagodhat egy gasztroturista Törökországban? Elsősorban és kétszeresen is elsősorban a KISZOLGÁLÁS élményével! „Isten hozott”-ot nemcsak turista volta miatt érdemel a vendég, hanem, mert vendég. Isztambul csilli-Villi színes kirakató lokantáiban talán már unják a hízelgő szólamokat, mégsem tekintenek el tőlük. Diszkófényhatást nélkülöző, szerényebb éttermekben, ahol gyakran hiányzik a háttérzene és a központi fűtés, fokozott hangerővel hallatszik a köszöntés, a „viszontlátásra” pedig az utca végéig kísér. Legyünk őszinték, és vállaljuk másságunkat: kinek a gyorséttermi jazz-pop-rock, kinek az autentikus folk... Trabzoni méz, rodostói bor, antepi pisztácia, keleti hús, hús, hússsss. Mi a kedvenc ételed? Köfte! Szereted a csirkehúst? Megeszem, de a kedvencem a köfte. Húsgombóc, húsos rizs, húsporció, húshalmaz, húsrakéta, szalámi, kolbász, döner, köfte 1, köfte 2, köfte XXX. Nyeráot- dításban szimplán húskultúra. Leleplezett testiség a tányéron. Fedett nők az utcán. Veres Erika A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvüág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvüag@ujszo.com
