Új Szó, 2013. április (66. évfolyam, 76-100. szám)
2013-04-19 / 91. szám, péntek
www.ujszo.com ÍZVILÁG ■ 2013. ÁPRILIS 19. 11] Madame du Barry konyhájából Ha a gasztronómia világában „Dubarry módra” elkészített fogással találkozunk, bizonyára sokan XV. Lajos francia király kegyencnőjére asszociálnak, de hogy mi lehet az a „mód”, kevesen tudják. Az alacsony sorból felemelkedett Madame du Barry nemcsak híres szépség, hanem kiváló szakácsnő volt, számos pompás királyi vacsora menüjét tervezte. Több fogást neveztek el róla, szinte mind karfiolt tartalmaz. Igaz, később, a forradalom éveiben ez sem mentette meg a nyaktilótól. A Dubarry-szeletet kissé lejáratták az utóbbi évtizedek, sok étteremben készítik az „egyszerűsített“, besameles változatát, noha az eredeti Mornay-mártással készül. Ennek ellenére a fogás a francia konyha szerves része, a párizsi büszkeség egyik megalapozója, a töltöttrakott szeletek 250 éves őse. A Dubarry-krémlevesnél (Potage Dubarry) valódi húsalaplében főzik puhára a karfiolt, majd néhány csinos rózsát félretéve sűrű szitán áttörik, újra felmelegítik, és visszateszik bele a karfiolrózsákat. Ekkor jön el a só, a bors és a szerecsendió ideje, majd tejszínt kevernek bele, és a tűzről levéve tojássárgájával fejezik be a krémesítést. Dubarry-szelet Hozzávalók: 6 szelet sertéskaraj, 1 kisebb karfiol, só, bors. A Mornay-mártáshoz: 1 ek vaj, 2 ek liszt, 1 dl húsalapié, 1 dl főzőtejszín, 1-2 tojássárgája, szerecsendió. Elkészítés: A mártáshoz vajon pirítunk lisztet világosra, felöntjük egy kevés olyan alaplével, amilyen húsból készül a szelet, majd a tűzről lehúzva tejszínnel, frissen reszelt szerecsendióval és tojássárgájával krémesítjük. A sózott-borsozott hússzeleteket serpenyőben átsütjük. A karfiolrózsákat félpuhára pároljuk, majd a húsra helyezzük, leöntjük a mártással, és 20 percet sütjük 180 fokos sütőben. Sem sajt, sem mustár nem kell a mártásba, mert háttérbe szorítaná a karfiol lágy ízét. Sült karfiol kapribogyóval, szárított paradicsommal Hozzávalók (2 személyre): 1 közepes méretű karfiol, rózsáira szedve, olívaolaj, só, bors, 1/2 citrom reszelt héja, 4 szárított paradicsom, apróra vágva, 2—3 ek friss petrezselyem, 2 tk kapribogyó. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A karfiolrózsákat közepes darabokra szedjük, és az egészen kicsi rózsák kivételével félbevágjuk (ez azért jó, mert a vágott, egyenes felület könnyebben karamellizálódik, mint a göcsör- tös rózsa). Egy zacskóban összerázzuk a sóval, borssal és annyi olívaolajjal, hogy egyenletesen, vékonyan bevonja. Alufóliával bélelt tepsibe öntjük, elrendezzük, hogy a vágott felület legyen alul. Kb. 30 percig sütjük, amíg megpuhul és megpirul. Közben összekeverjük a kapribogyót, a felaprított szárított paradicsomot, a petrezselymet és a reszelt citromhéjat 4 evőkanál olívaolajjal. Amikor kész a karfiol, összeforgatjuk vele, ízlés szerint megsózzuk. Tipp: Kötelező kipróbálni mindazoknak, akik nem rajonganak a főtt karfiolért. Egészen más ízélmény. Pikáns húspogácsák karfiollal, petrezselymes mártásban Hozzávalók: A húspogácsához: 0,5 kg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, só, bors, őrölt kömény, koriander és citrombors, zsemlemorzsa. A mártáshoz: 1 ek vaj, 2 ek liszt, 1 csokor petrezselyem, 2 dl főzőtejszín, só, bors, őrölt szerecsendió. Továbbá: 1 karfiol, vaj, reszelt sajt. Elkészítés: A húspogácsához felaprítjuk a hagymát, összezúzzuk a fokhagymát, a hozzávalókból elkészítjük a masszát, vizes kézzel megformázzuk és bambuszpálcikákra húzzuk. Bő olajban pirosra sütjük, a zsiradékot leitatjuk. A karfiolt enyhén sós vízben puhára pároljuk, lecsöpögtetjük és egy hőálló tálba sorakoztatjuk. Minden karfiolrózsára teszünk egy pici vajat és megszórjuk reszelt sajttal. A sütőt grillfimkcióra kapcsoljuk, rápirítjuk a karfiolra a sajtot. A mártáshoz egy ek vajon megpirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a felaprított petrezselymet, átpirítjuk, majd felöntjük kb. 2 dl főzőtejszínnel. Folyamatosan kevergetve besűrítjük, sóval, borssal és őrölt szerecsendióval ízesítjük. Magyaros karfiolleves vajas galuskával Hozzávalók: 1 fej karfiol, 25 dkg sárgarépa, 1 fej jfjjt vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2-3 szál petrezselyem, 2 ekolaj, 1 tk pirospaprika, 2 tk ételízesítő, só, bors, 15 dkg tejföl, 1 ek liszt. A galuskához: 1 tojás, 2 dkg olvadt vaj, 5 dkg liszt, csipet só. Elkészítés: Tisztítsuk meg és aprítsuk fel a zöldségeket. Az olajon pároljuk üvegesre a hagymát csipet sóval, borssal, majd szórjuk meg a paprikával (ne égjen meg). Dobjuk rá a répakarikákat, a fokhagymát, öntsük fel 1 liter vízzel, és fedő alatt pároljuk, míg a karfiolt kisebb rózsákra szedjük. Tegyük ezeket is a leveshez, fűszerezzük, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Fedő alatt főzzük közepes lángon, míg elkészítjük a galuskát és előkészítjük a tejfölös habarást. Keverjük ^ össze a tejfölt egy , evőkanál liszttel és % ' némi vízzel. NW - Keverjük össze a galuskát: a tojást előbb a vajjal, majd a liszttel. Ha már forr a leves, szaggassuk bele kiskanállal a galuskát. Ha átfőtt, és a zöldségek is puhák, húzzuk le a levest a tűzről, és óvatosan keverjük bele a tejfölt, majd együtt forraljuk fel. AZ ELŐFIZETÉS KEDVEZMÉNYRE VÁLTHATÓ! Hűségprogramunk ajándékkal jutalmazza régi előfizetőink elkötelezettségét. Zepter lázmérőt ajándékozunk: Tóth Mária , Ógyalla Köszönjük, hogy az előfizetőnk! Rendelje meg Ön is az Új Szót! www.ujszo.com
