Új Szó, 2013. március (66. évfolyam, 51-75. szám)
2013-03-22 / 69. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2013. MÁRCIUS 22. www.ujszo.com Egyszerű és kiadós fogások csicseriborsóból A csicseriborsót könnyű megkedvelni. Aki kóstolt, esetleg maga is készített már falafelt és hummuszt - azaz az arab konyha legalapvetőbb gyors ételét, csicseriborsó- fasírtot és -krémet -, jól tudja, mennyire zseniális alapanyag. Minimális macerával is finom fogás. Példátlanul kiadós. Igen laktató. Hó végi szoros költségvetés idején szuper megoldás. Beetetésként álljon itt pár egyszerű recept. Csallóközi ételek újragondolva az Amadé Kastélyszállóban Nem véletlen a mondás, hogy együk azt, amit anyáink és nagyapáink ettek. A régi ízek ma is a legélvezetesebbek - a receptek azonban nincsenek kőbe vésve, újragondolhatjuk őket. Ezt teszik ma a legsikeresebb szakácsok. Ezt teszi Volenter István is, a várkonyi ötcsillagos Amadé Kastélyszálló séfje. Az Amadéban nemrégiben beindította a regionális programot: azon van, hogy megmentse a csallóközi regionális konyha receptúráit. Ismét szerepel az étlapon mangalica (húsának márvá- nyozottsága egyedülálló). A mangalica régen elterjedt sertés volt a régióban. A séf azt a zöldséget kínálja, amit a helyi gazdák öntöztek, azt a halat, amit a helyi halászok halásztak le. Az Amadé Chateau konyháján a tésztafélék, a kenyerek, a különféle fagylaltok, a lekvárok és a szörpök házilag készülnek, sőt, a füstölt termékeket is maguk füstölik. A kastélykert friss fűszernövényei egyedi ízt kölcsönöznek minden ételnek. A húsokat gondosan ellenőrzik, a tojások is szabadon tartott tyúkoktól származnak. Volenter István és csapata az első lépéseket teszi meg azon az úton, amelyen az egészség és a hagyomány találkozik. Reméljük, sokan követik majd! Csicseriborsó-saláta Hozzávalók: 45 dkg csicseriborsó, 1 nagy fej lilahagyma, 1 csokor friss coriander, 1 tk római kömény, 2 gerezd fokhagyma, 5 ek extra szűz olívaolaj. Elkészítés: A csicseriborsót egy éjszakára beáztatjuk, majd sós vízben roppanósra főzzük. Egy tálba szűrjük, hozzáadjuk a felkarikázott lilahagymát, az átnyomott fokhagymát, megszórjuk a római köménnyel és a friss, apróra vágott korianderrel. Meglocsoljuk olívaolajjal és ízlés szerint sózzuk. 30 perc múlva tálaljuk, pitakenyérrel vagy rizzsel. Csicseriborsó-pástétom Hozzávalók: 1 konzerv csicseriborsó, 2 ek extra szűz olívaolaj, 2 csipet só, kevés víz (amennyit felvesz), 1 csokor koriander, felaprítva, 5-10 szem olajbogyó, ízlés szerint kapribogyó (elhagyható). Elkészítés: Osszeturmixoljuk a csicseriborsót, hozzákeverjük az olajat, a sót, a felaprított koriandert és a nagyon apróra vágott olajbogyót. Kapribogyót is adhatunk hozzá. Kenyérrel, pirítóssal kínaijuk. Falafel Hozzávalók (20-24 darabhoz): 50 dkg száraz csicseriborsó (10-12 órára beáztatva), 1 lilahagyma (apróra kockákra vágva), 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld és 1 csokor koriander (felaprítva), 2 újhagyma (apróra vágva), késhegynyi csípős chilipor, 1 tk őrölt római kömény, 1 tk őrölt koriandermag, 1 tk szódabikarbóna, olaj a sütéshez. Elkészítés: Öntsük le az áztatóvizet, és konyhai robotgépben vagy nagy teljesítményű botmixerrel pürésítsük a csicseriborsót. Nagyon fontos, hogy a csicseriborsó-fasírtot mindig nyers, hosszú időre beáztatott csicseriborsóból készítsük. Ha megfőzzük, szétesik a fásírt, ha pedig nem áztatjuk be, akkor nyers marad. Keverjük az összes hozzávalót a csicseriborsó-masz- szához, és hagyjuk állni fél-egy órán át. Nedves kézzel készítsünk belőle kisebb fásírtokat, és süssük ki forró olajban. Csicseriborsó-leves Hozzávalók: 20 dkg száraz csicseriborsó, 10 dkg füstölt, húsos szalonna, 1 fej vöröshagyma, 5 dl húsleves, só, bors, olívaolaj, 2 szál sárgarépa, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 ek liszt, 2 kk pirospaprika. Elkészítés: A csicseriborsót áztassuk be legalább 3 órára. A füstölt szalonnát kockázzuk fel. Öntsünk kevés olívaolajat egy lábasba, adjuk hozzá a szalonnát és enyhén pirítsuk meg. Dobjuk rá a felkockázott vöröshagymát és dinszteljük meg. Tegyük hozzá a felkarikázott sárgarépát és futtassuk meg. Öntsük fel húslevessel és vízzel, majd adjuk hozzá a csicseriborsót. Sózzuk, borsozzuk és főzzük Ids lángon, lefedve, puhulásig. Hevítsünk fel némi olívaolajt, adjuk hozzá a lisztet és a piros- paprikát. Öntsük fel vízzel és rántsuk be a levest. Adjuk hozzá a felaprított petrezselymet is, és forraljuk össze. Csicseriborsó-ropogós Hozzávalók (12 darabhoz): 35 dkg krumpli, 2-3 dkg margarin, 2 ek tej, 1 tojás, 1 konzerv (40 dkg) előfőzött csicseriborsó, 2-3 ek zsemlemorzsa, 20 dkg mélyhűtött spenót, 3-4 ek fagyasztott zöldborsó, 3 testesebb újhagyma, 1 mk currypor, 12 kis salátalevél, 2 dl natúr joghurt, 1 kisebb kígyóuborka, só. Elkészítés: A meghámozott, apróra vagdosott krumplit főzzük puhára. Öntsük le róla a vizet, fogjunk egy fakanalat és keverjük simára a margarinnal, a tejjel és a tojással. Sózzuk meg, borítsuk bele a lemosott, lecsöpögtetett csicseriborsót, a prézlit, a szűrőben felolvasztott és kifacsart spenótot, az apróra vágott hagymát és a curryport. Alaposan dolgozzuk össze. Formáljunk a masszából 12 kis, lapított pogácsát, fektessük őket vékonyan kikent sütőlapra és fél órára tegyük hűtőbe. Közben melegítsük fel a sütőt 180 fokra. Egy nagy serpenyőben forrósít- sunk olajt, a pogácsákat kisebb adagokban süssük aranybarnára, mindkét oldalukat 2 perc alatt. A megsült darabokat tegyük át a sütőlapra, és toljuk a sütőbe még 10 percre. A salátaleveleket rendezzük el a tányérokon, fektessük rájuk a kész, ropogós pogácsákat. Joghurttal, uborkakockákkal körítsük. MPI30178
