Új Szó, 2013. január (66. évfolyam, 1-26. szám)
2013-01-25 / 21. szám, péntek
IZVILAG ■ 2013JANUAR 25 14 “f 1,,-í '■j'"'. ^K-ŕVjC’ ■ www.ujszo.com Ismerjük meg az édesköményt! Télvíz idején felértékelődik minden, ami frissnek, üdének, roppanósnak mutatkozik r- a zöldségespultokon. Az ember kerülgeti egy darabig a fehér gumót, kis zöld antennákkal a tetején, azután megfogja. A tartózkodás érthető: valljuk be őszintén, kit kergettek gyerekkorában az asztal körül, ha nem ette meg az édesköményt? Az édeskömény (másik nevén ánizskapor) a zöldségek azon népes csoportjába tartozik, amelyet sokan azonnal kikosaraznak. Pedig egyszer az életben érdemes kipróbálni, ha nyitottak vagyunk az új ízekre. Legfeljebb nem lesz mindennapos vendég az asztalunkon. De meglehet, hogy nagyon is bejön. Megfelelően elkészítve nagyon finom zöldség; különleges, ánizsos íze miatt a csúcsgasztronómia is előszeretettel használja, halas ételekhez, salátákba, karamellizálva. Magját régóta főleg gyógyászati célokra alkalmazzák, míg gumóját zöldségként fogyasztjuk. Leginkább a mediterrán konyha kedveli, Olaszország és Franciaország tartozik a legjelentősebb termesztők közé. A közel-keleti, az indiai konyha elképzelheteden nélküle, raguk, curryk és édességek jellegzetes ízét adja a fűszerként is kedvelt magja. Magas C-vitamin-tartalma miatt nyersen a legegészségesebb; aki híve az ánizsos aromának, gyalulja hajszálvékonyra, locsolja meg jó minőségű olívaolajjal, és hintse meg valódi parmezánforgáccsal. Aki viszont nem rajong érte, készítse el krémlevesként, párolva, főzve, sütve vagy grillezve. A grillezett édeskömény gyors vacsorának sem utolsó. A gumót kb. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Mivel egyébként szétesne, egy fogpiszkálóval keresztben átszúrjuk, ez összetartja a rétegeket. Egy serpenyőt felforrósítunk, pici olívaolajat öntünk bele. Az édesköményszeleteket mindkét oldalon megpirítjuk, levesszük a hőmérsékletet közepesre, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt kb. 6-7 percig sütjük, hogy megpuhuljon, de azért roppanós maradjon. A kész, még forró zöldséget megszórjuk némi parmezánnal, majd friss salátával fogyasztjuk. Ha tartalmasabb fogásba komponálnánk, köretként is adhatjuk: grillezett halakhoz a legfinomabb, de sült csirke mellett is megállja a helyét. (Összeállította: as) Sült édeskömény baconnel Hozzávalók (2 főre): 2 édeskömény, só, frissen őrölt bors, 4 szelet bacon vagy pármai sonka, 4 koktélparadicsom, kevés olaj a sütéshez. Az öntethez: 1 gerezd összezúzott fokhagyma, fél citrom leve, 1 kk szardella, fél kk dijoni mustár, 1 ek olívaolaj, só, frissen őrölt bors. Plusz kevés sós mandula vagy mogyoró apróra vágva a tetejére. Elkészítés: Az édesköményt megmossuk, megpucoljuk, levágjuk a barnás foltokat, a zöld fodrokat félretesszük. Ezután elfelezzük a gumókat és bő, lobogó sós vízben 5—10 perc alatt puhára főzzük. Jeges vízzel lehűtjük, majd papírtörlőn megszárítjuk. Kevés olívaolajon megpirítjuk az édesköményt, amíg kicsit megbámul, utána félbe vágjuk a darabokat. Az öntethez minden hozzávalót összekeverünk (adhatunk hozzá vizet, ha túl sűrűnek találjuk). A bacont sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, majd 200 fokra előmelegített sütőben kb. 5 perc alatt szép pirosra sütjük. A koktélparadicsomokat félbe vágjuk, magos belsejüket ujjunkkal kikaparjuk, húsukat picire vágjuk. Tálaláskor az édesköményeket tányérra rendezzük, rászórjuk a paradicsomdarabkákat, rálocsoljuk az öntetet, megszórjuk sós mandulával vagy mogyoróval. Ezután az adagokra ráfektetünk egy-két szelet sonkát és édeskömény fodrokkal díszítjük. Édeskömény-burgonya gratin Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 3 édesköménygumó, 10 dkg parmezán, 3 dl 30%-os zsírtartalmú tejszín, só, bors, 2 dkg margarin. Elkészítés: A burgonyát és az édesköményt szeleteljük fel egyformán pár milliméter vastagságúra. Kenjünk ki egy nagyjából literes hőálló edényt (tepsit vagy piteformát), rakjunk le bele egy réteg burgonyát, sózzuk- borsozzuk, majd szórjuk meg kevés parmezánnal. Fedjük be a burgonyát egy réteg édesköménnyel. A rétegezést addig folytassuk, amíg el nem fogynak a hozzávalók, majd öntsük le tejszínnel. Takarjuk le alufóliával, 180 fokra előmelegített sütőben süssük kb. 2 óra alatt készre. (Ha alacsonyabb peremű a sütőtál, a tejszín kifuthat, a gondot megelőzendő tegyünk egy réteg alufóliát a sütő aljába is!) Az utolsó fél órában vegyük le az alufóliát és pirítsuk meg a gratin tetejét. Kiváló köret húsok, zöldségek mellé, de magában is finom. Egészben sült pisztráng almával, édesköménnyel Hozzávalók: 1 pisztráng, 1 édeskömény, 2 nagyobb alma, 1 citrom, 3 ág bazsalikom, 1 salotta hagyma, 0,5 dl száraz fehérbor, olívaolaj, vaj. Elkészítés: Az édeskömény zöldjét levágjuk, majd kettévágjuk lapjában és nagyon vékonyan felszeleteljük. Az alma magházát kivágjuk, gerezdekre szeljük. A bazsalikom nagyobb leveleit letépkedjük. Az almát, a bazsalikomot, az édesköményt egy kevés olívaolajjal és a fehérborral meglocsoljuk, összeforgatjuk, majd vajazott sütőtálba egyengetjük, sót darálunk rá. A citromot hajszálvékony szeletekre vágjuk, és 3 karika kivételével szétosztjuk az édesköményes alma tétjén. A halat alaposan leszárítjuk, olívaolajjal vékonyan bekenjük a bőrét, a hasüregét besózzuk, megtöltjük a finomra aprított salottával, a bazsalikom száraival, az édeskömény zöldjével és néhány karika citromot is teszünk bele egy vékony szelet vajjal együtt. A pisztrángot az édesköményes alma tetejére fektetjük, tekerünk még rá sót, és nagyjából egy evőkanálnyi hideg vajat szétmorzsolva még szétosztunk a zöldség és a hal tetején. Előmelegített sütőben 200 fokon 25-30 percig sütjük, amíg a hal bőre aranyszínű és ropogós lesz. Narancsos édeskömény-kremleves Hozzávalók (4 főre): 3+3 dkg vaj, 3 szál újhagyma (felkarikázva), 1 ek (nád)cukor, 1 narancs húsa, megtisztítva, 2 nagyobb édeskömény, felkockázva, 1 narancs leve, 1,2 liter szárnyas- vagy zöldségalapié, só, bors, pici sáfrány, fél citrom leve. A tetejére: vékonyra gyalult édekömény, édeskömény szára, zöldje, olívaolaj. Elkészítés: 3 dkg vajon puhára dinsztel- jük a felkarikázott új hagymát. Hozzáadjuk a nádcukrot, és addig pirítjuk a hagymával, amíg enyhén karamellizálódik. Az egyik édekömény felét félretesszük (azt majd nyersen használjuk levesbetétként), a többit felkockázzuk, és a dinsztelt újhagymához adjuk. Néhány percig főzzük, majd hozzáadjuk a kifilézett narancsgerezdeket és a narancslevet is. Hozzáöntjük az alaplevet. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk pici sáfránnyal. Lefedve kb. 25 percig főzzük, amíg az édekömény teljesen megpuhul. Robotgépben vagy botmixerrel simára pürésítjük, közben hozzáadunk 3 dkg hideg vajat, ettől még selymesebb lesz. Végül a citromlével ízesítjük. Tálaláskor zöldséggyaluval egész vékonyra gyaluljuk a maradék fél édesköményt, majd olívaolajjal és kevés narancslével összekeverjük. A tányérok közepére tesszük a nyers, marinált édesköményt, majd rámerjük a levest. Meglocsoljuk olívaolajjal és megszórjuk az édeskömény vékonyra karikázott szárával és lecsipkedett zöldjével. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
