Új Szó, 2013. január (66. évfolyam, 1-26. szám)
2013-01-18 / 15. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2013. JANUAR 18. www.ujszo.com Farsangi menüsor a séf asztaláról A farsang a bálozás, a vigadalom, a nagy lakomák ideje. A nagyböjt előtti időszakban rendszerint tartalmas, komoly ételeket ettek eleink is. A hagyományos alapanyagokat persze modern tálalásban, újszerű kombinációkban is érdemes kipróbálni. Ehhez kínál ínyenc ötleteket Horváth Zsolt, a soproni Hotel Fagus séfje. Mangószörbet Hozzávalók: Elkészítés: A cukorból és a vízből szirupot főzzünk. A mangót felkockázzuk, ráfacsarjuk a narancs levét, majd a narancs húsával együtt összetur-mixoljuk. A lehűtött sziruppal összekeverjük és 2 órára fagyasztóba tesszük. 2 óra elteltével robotgéppel átkeverjük, majd visszarakjuk a mélyhűtőbe. Fogyasztás előtt 15 perccel adagoljuk, és normál hűtőben pihentetjük. Afonyakrém Hozzávalók: 2 tk zselatin, 1,25 dl vörösbor, 1 ek barnacukor, Vi citrom héja, 1 ek citromlé, 150 g áfonyalekvár, 1,5 dl tejszín, 100 g áfonya. Elkészítés: A zselatint elkeverjük 3 ek hideg vízzel, majd felmelegítjük. A vörösbort összekeverjük a cukorral, az áfonyalekvárral, az áfonyával, a citromhéjjal és a meleg zselatinnal. Mielőtt a krém megszilárdulna, a tejszínt kemény habbá verjük és az áfonyás krémhez keverjük. (Összeállította: Albert József) Farsangi könnyedség Kókusz mousse Hozzávalók: 4 db tojássárgája, 2,5 dl kókusztej, 1 tk zselatin, 1 ek nyírfacukor, 2 tk kókuszreszelék. Elkészítés: A kókusztejet felforraljuk, majd visszahűtjük 70'C-ra. A tojássárgáját a nyírfacukorral habosra keverjük, majd lassan összevegyítjük a kókusztejjel, visszahelyezzük a tűzhelyre és addig melegítjük, amíg besűrűsödik. A végén adjuk hozzá a zselatint és a kókuszreszeléket. A mousse-t formába rakjuk és kihűtjük. Algás, lime-os joghurtzselé Hozzávalók: 2 dl natúr joghurt, 1 g Green Gold Pur alga, 1 db lime, 2 tk zselatin, méz. Elkészítés: A zselatint 3 ek vízzel felfőzzük, mikor visszahűlt, hozzákeverjük a többi hozzávalót, tálcára öntjük és kihűtjük. Marhapofa kíméletesen, céklával, csicsókafelfújttal, hecsedlis hajdinarétessel Sárgaborsóleves füstölt borjú nyelvvel Hozzávalók a húshoz: 800 g marhapofa, 1 ek durva borskeverék, 1 ek só, 2 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, 1 db zeller, 1 fej vöröshagyma, 10 gerezd fokhagyma, 1 kg libavagy kacsazsír, 1 dl étolaj. A céklához: 200 g cékla, 50 g só, 1 tk kömény, 0,5 dl olaj. A csicsókafelfújthoz: 300 g csicsóka, 1 dl tejszín, 30 g liszt, 50 g vaj, 2 db tojás, 1 tk petrezselyemzöld, 1 tk bors, 1 kk szerecsendió. A hajdinaréteshez: 200 g hajdina, 1 csomag réteslap, 80 g hecsedlilekvár, 1 kk friss kakukkfű, 1 kk só, 2 db tojás, 50 g kukoricadara, 50 g tejföl. Elkészítés: A marhapofát a durva borssal és sóval bedörzsöljük, majd az olajon elősütjük. Az elősütött húst mély tepsibe helyezzük, hozzáadjuk a zöldségeket és felöntjük az olvasztott zsírral egészen addig, amíg a zsír a húst el nem lepi. 87"C-on 14 órán át konfitáljuk. A négybe vágott céklát sóágyra rakjuk, majd 4 órára 80"C-os sütőbe helyezzük. A kész céklát a végén köménymagos olajon átforgatjuk. A tejből, lisztből és vajból mártást készítünk. A megfőzött, felszeletelt csicsókát, a fűszereket és a tojásokat hozzáadjuk a mártáshoz. Kivajazunk 4 kisebb sütőformát, ezeket 44-ig megtöltjük az egyveleggel, és 200”C-on 12 perc alatt készre sütjük. A hajdinát sós vízben megfőzzük, majd a tojással, a kukoricadarával, a kakukkfüvei és a sóval összekeverjük. A réteslapot megkenjük a hecsedlilekvárral, rárakjuk a hajdinát. Az egészet feltekerjük, tepsibe rakjuk, a végén tejföllel átkenjük. Sütőbe tesszük, és 180"C-on 20 percig sütjük. Hozzávalók: 240 g sárgaborsó, 150 g füstölt borjúnyelv vagy marhanyelv, 4 db babérlevél, 1 tk egész bors, 5 gerezd fokhagyma, 100 g vöröshagyma, 2 dl tejföl, csipet só, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 ek étolaj. Elkészítés: A borjúnyelvet babérlevéllel, borssal, sóval, vöröshagymával feltesszük főzni. Mikor megfőtt, a nyelvet megtisztítjuk. A főzőlevet leszűrjük, majd a megmosott sárgaborsót megfőzzük benne. A megpuhult sárgaborsót botmixerrel áttörjük, ezután a tűzre visszatéve tejszínnel dúsítjuk. A petrezselyemzöldet enyhén megfuttatjuk az olajon. Tálaláskor a levest a felszeletelt borjúnyelvvel és a petrezselymes olajjal díszítjük. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-maü: izvilag@ujszo.com
