Új Szó, 2012. december (65. évfolyam, 277-299. szám)
2012-12-28 / 297. szám, péntek
2012. december 28., péntek, 12. évfolyam, 48. szám Szilveszteri bóléparádé 13. oldal Pezsgő - nem csak a pohárban Az év utolsó napjának elmaradhatatlan itala a pezsgő. Az üvegből kitörő nedűt nemcsak pohárba érdemes önteni, hanem bizony a fazékba is. A pezsgő nem csupán elmaradhatatlan aperitif, de a levestől a desszertig minden fogást ünnepivé és különlegessé varázsolhat. P ezsgővel bármilyen ételt elkészíthetünk, amelynek receptje hozzávalóként bort javasol. Ehhez érdemes tudni, melyik pezsgő milyen étellel harmonizál, melyik elnevezés milyen italt is takar. Az igazi pezsgő dupla erjesztéssel készül, a második erjesztés már a palackban folyik, bizonyos meny- nyiségű cukor hozzáadásával. A cukor mennyisége határozza mg, hogy száraz, félédes vagy édes pezsgő kerül a poharunkba. A pezsgő erjesztésének eljárását n A zamatos, illatos Chardonnay szőlőből készült pezsgő a legjobb választás tenger gyümölcseihez, mártások és szószok készítéséhez. már a 18. században feljegyezték, ez az angol Christopher Merret nevéhez fűződik. Az eljárást 40 évvel később a francia Dom Perignon tökéletesítette, akinek a nevét a mai napig őrzi egy igazi minőségi pezsgőmárka. Az olcsóbb, ún. tankpezsgők nagy acéltartályokban készülnek, az erjesztést szén-dioxid hozzáadásával érik el. A száraz pezsgő elnevezése a címkén brut vagy sec, a félédes vagy félszáraz pezsgőé demi-sec, az édes pezsgőé pedig doux. A száraz pezsgők kiválóan illenek halfélékhez, szárnyasokhoz, sajtokhoz. A zamatos, illatos Chardonnay szőlőből készült pezsgő a legjobb választás tenger gyümölcseihez, mártások és szószok készítéséhez. A félszáraz pezsgőt a kacsa- és libahús kedveli a leginkább. Gyümölcsös desszertek készítéséhez is az egyik legjobb választás. Az édes pezsgő jó alap lehet mártáshoz és bármilyen desszerthez. A rosé és vörös pezsgők vörös húsokkal - disznó, borjú, marha, vadhúsok - nemcsak színben, hanem ízben is jól harmonizálnak. (Haulitus Anikó) Pezsgős koktélrákragu Hozzávalók: 500 g koktélrák, 5 db koktél- paradicsom, félbevágva, 2,5 dl tejszín, 2,5 dl félszáraz pezsgő, 125 g vaj, 1 evőkanál méz, só, bors, csipet szerecsendió, 1 citrom reszelt héja. Elkészítés: Egy nagyobb, magasabb peremű serpenyőben felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a paradicsomot és a rákot, és 4—5 perc alatt dobva-rázva megpirítjuk. Hozzáadjuk a többi alapanyagot, és megvárjuk, amíg közepes lángon enyhén gyöngyözve felforr. Rizzsel, burgonyával is kiváló, de tésztával összekeverve nagyon finom egytálételt kapunk. Pezsgős gombás rizottó Hozzávalók: 1 csésze szárított vargánya gomba, 8 dl zöldségalapié, 2 ek olívaolaj, 2 közepes vöröshagyma, apróra kockázva, 4 gerezd fokhagyma, apróra kockázva, 400 g rizottórizs, 375 ml pezsgő, 2 csésze friss gomba (pl. csiperke, szeletelve), 50 ml friss tejszín vagy 2 evőkanál vaj, só és bors ízlés szerint, kis marék petrezselyemzöld, felaprítva, frissen reszelt parmezán sajt. Elkészítés: A szárított vargányát áztassuk 1 csésze forró vízbe 20 percre. Az áztatólevet (az alja kivételével, amiben pici homok lehet) öntsük hozzá a zöldségalapléhez, melegítsük fel és tartsuk is melegen. Pezsgőkrém Hozzávalók: 2 dl édes pezsgő, 50 g + 30 g porcukor, 125 g natúr krémsajt (pl. Philadelphia), 1 dl tejszín, 5 g zselatin. Elkészítés: A pezsgő felét öntsük egy kisebb lábasba, langyosítsuk fel, majd adjuk hozzá a zselatint. Állandóan kevergetve addig melegítsük, amíg a zselatin elolvad ( nem szabad felforralni). Vegyük le a tűzről és hagyjuk teljesen kihűlni. Amíg hűl, a sajtot, az 50 g porcukrot és a pezsgő másik felét keverjük jó simára. A tejszínt verjük kemény habbá a 30 g porcukorral. Adjuk a sajtos krémalaphoz a feloldott pezsgős zselatint, keverjük simára, majd óvatosan forgassuk össze a tejszínhabbal. Nagy, mélyebb serpenyőben olívaolajon, mérsékelt lángon 4—4 perc alatt süssük üvegesre a hagymát, majd adjunk hozzá fokhagymát, és keverjük el. Adjuk hozzá a rizst, és innentől kezdve gyakorlatilag folyamatosan kevergessük. A rizsnek kissé áttetszővé kell válnia. Ekkor hozzáönthetjük a pezsgőt. Hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Miután a pezsgő elfőtt, lassú tűzön pároljuk tovább a rizst: fokozatosan adjunk hozzá pár kanállal az alapléből, kevergessük, várjuk meg, míg teljesen felszívódik, mielőtt a következő adagot aláöntenénk. A cél az, hogy puha, de nem szétfőtt rizottót kapjunk. Kb. 25 perc után adjuk hozzá a friss gombát, a fél csésze szeletelt vargányát és persze az alaplevet. Ezen a ponton fűszerezzük ízlés szerint. A maradék gombát 5 perccel a főzés vége előtt adjuk az ételhez. Ha kész, húzzuk le a serpenyőt a lángról, a tejszínt keverjük hozzá a rizshez, szórjuk meg petrezselyemmel, reszelt parmezánnal, és azonnal tálaljuk. Tegyük hűtőbe kb. 1 órára, majd kehelyben tálaljuk. Könnyen elkészíthető, igazán ünnepi finomság, amely magában ugyanúgy megállja a helyét, mint torták, sütemények vagy akár bonbonok töltelékeként. Ha még finomabbá, különlegesebbé szeretnénk tenni, adhatunk hozzá ízlés szerint bármilyen turmixok gyümölcsöt.
