Új Szó, 2012. december (65. évfolyam, 277-299. szám)
2012-12-07 / 282. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. DECEMBER 7. 13 Forró, szaftos, fűszeres: variációk ragura A ragu tulajdonképpen a magyar pörkölt kicsit könnyedebb, francia testvére - leszámítva a pirospaprikát. Legtöbbször valamilyen zöldséggel készül, és persze a reformkonyhák térhódításával készülhet kizárólag zöldségből is. A ragu titka egyébként maga a hús aprítása: kisebb kockákra, vagyis ragura vágva készítjük el. Finom és szaftos; a köret (általában rizs, tészta, zsemlegombóc) felszívja a szószt, és az egyszerű íz kiegyensúlyozza a ragu fűszerességét, csodás aromáját. Jó választás hűvös napokra is. Pulykaraguleves citromosán Gombaragu polentával és bevert tojással Hozzávalók: 10 dkg vaj, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 40 dkg pulykamell, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 1 csipet só, 1 csipet fehér bors, 1 csipet tárkony, 1 csipet őrölt gyömbér, 3 dl tejszín, 5 dkg liszt, 1 db citrom. Elkészítés: A vajat felmelegítjük. A sárgarépát, a fehérrépát és a zellert megmossuk, kockákra vágjuk, és a vajon pár percig pirítjuk. A pulykamellet közben megtisztítjuk, azonos nagyságú csíkokra daraboljuk, hozzáadjuk a zöldségekhez. Mikor kifehéredett a hús, megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel, majd a felszeletelt gombát és a zöldborsót is belekeverve pár percig, lassú tűzön pároljuk. Hozzávalók: 50 dkg csirkemell felkockázva, 30-40 dkg csiperkegomba, 3 fej fokhagyma (nem tévedés!), 1 nagy konzerv (40 dkg) hámozott paradicsom, 1 kis konzerv sűrített paradicsom, só, bors, 1 ek cukor, 1 tk kakukkfű (szárított), 1 tk majoránna (szárított), 15 dkg vaj, 2 ek olaj, 1 dl vörösbor. Elkészítés: A fokhagymát megtisztítjuk, Sóval, fehérborssal, tárkonnyal, őrölt gyömbérrel ízesítjük, és felengedjük 1 liter vízzel. 15 perc forrás után a tejszínből és a lisztből habarást készítünk, és majd egy serpenyőben elkezdjük prirítani 10 dkg vajon. Fedő alatt és kis lángon kb. 15 perc alatt aranyszínűre pirulnak, néha kevergessük meg. Közben a maradék margarinon és az olajon a felkockázott húst 2 részletben megpirítjuk, de csak addig, amíg egy kis színt nem kapnak (nem baj, ha nyers még a közepe), majd kiszedjük a darabokat, és ugyanabba a serpenyőbe tesszük a gombát. Miután átforgattuk egy kicsit ezzel sűrítjük be a levest. Tálalás előtt fél citrom levével ízesítjük, a másik felével - szeletekre vágva - díszítjük az ételt. a csiperkét is, visszatesszük rá a csirkemellet, és felöntjük borral. Miután kicsit kiforrta magát (főleg az alkohol), hozzáöntjük az előzőleg botmixerrel pürésített daraboltparadicsom-konzervet, a sűrített paradicsomot, a cukrot és a többi fűszert is. Legalább 15 percig főzzük, vagy addig, amíg a hús meg nem puhul teljesen. A legvégén hozzáadjuk a puha, illatos, pirított fokhagymát is. Tálaláskor tejfölt kínálhatunk hozzá. Hozzávalók: A polentához: 1 csésze kukoricadara, 2 csésze víz, 2 csésze zöldségalapié, só, 2 ek vaj, némi reszelt parmezán. A raguhoz: 200 g gomba (lehet vegyesen, de megfelel a csiperke is), 2 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma, kis rozmaring, kakukkfű, só, 14 csésze alapié, olívaolaj, vaj, zsemlemorzsa. A buggyantott tojáshoz: tojások, víz, ecet. Elkészítés: Először a potentát készítjük el: a vizet az alaplével felforraljuk, fokozatosan, folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a kukoricadarát, majd a lángot lejjebb vesszük és kb. 15 percig főzzük, olykor megkevergetve. A kész polentába belekeverjük a vajat és a sajtot is. Közben felaprítjuk a gombát és a hagymát, 1 fokhagymagerezdet kés lapjával enyhén szétnyomunk. Olívaolajon előbb a hagymát futtatjuk meg, majd hozzáadjuk a gombát és a fokhagymát is. Amikor a gomba már levet eresztett, ízlés szerint felöntjük az alaplével, sózzuk, fűszerezzük alaphoz. ízlés szerint sózzuk. Felöntjük a vörösborral és lassan puhára főzzük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Amikor a hús megpuhult, a húsdarabokat, a fűszereket és a szalonnabőrt kiszedjük a mártásból, azt pedig besűrítjük a rántással. és pár percig pároljuk. Vajon megfuttatjuk a maradék fokhagymagerezdet, hozzászórjuk a zsemlemorzsát és enyhén megpirítjuk. A bevert tojáshoz vizet forralunk, hozzáadunk 1 ek ecetet. Óvatosan beleütünk egy tojást, kb. 90 másodpercig főzzük, majd szűrővel kivesszük, (a tojásokat egyenként főzzük!) Tálaláskor a polentára gombaragut halmozunk, arra kerül a tojás, majd az egészet megszórjuk a pirított zsemlemorzsával. vágott bacont. Adjuk hozzá a felszeletelt hagymát, pár perc alatt pároljuk puhára. Ezután tegyük bele a húst, forgassuk jól össze, majd pár perc után mehet hozzá a gomba is. Öntsük fel az egészet borral, tegyük bele a babérlevelet, majd ízesítsük sóval és borssal. Fedjük le, és lassú tűzön főzzük puhára. A végén adjuk hozzá a tejszínt és a finomra vágott kaprot. Lehetőleg házi készítésű szélesmetélttel tálaljuk, amit egy kis vajban átforgattunk. Összeforraljuk, majd tejszínnel lágyítjuk. ízlés szerint utánízesítjük, ha maradt még vajunk, azt is hozzákeverjük, majd a mártást botmixerrel simára dolgozzuk, és átszűrjük egy apró lyukú szűrőn. A húst visszahelyezzük a mártásba, és forrón, knédlivel tálaljuk. Gall kakasragu Hozzávalók: 1 kg kakascomb filézve (csirkéből is készülhet, de nem ugyanaz), 1 üveg olaszrizling, 10 dkg bacon, 1 nagy fej fehér hagyma vagy póré, 3 babérlevél, 30 dkg gomba, olaj, 1 ek vaj, kevés tejszín, só, bors, 1 csokor kapor. Elkészítés: A combokat filézzük ki és vágjuk nagyobb kockákra. Az olajat és a vajat melegítsük fel, pirítsuk meg benne a kockákra Vaddisznóragu áfonya lekvárral Hozzávalók: 2 kg vaddisznóhús, fél zeller, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 hagyma, 6 ek áfonyalekvár, cukor, ecet, vadas füszerke- verék (20 szem egész fekete bors, 15 szem egész szegfiűbors, 10 babérlevél, 10 szem egész borókabogyó, 1 ág rozmaring, 1 ág kakukkfű), 40 dkg vaj, só, 1 1 vörösbor, 100 g simaliszt, egy darab szalonnabőr, 3 ek zsír, 2 dl főzőtejszín. Elkészítés: A zellert, a répát, a petrezselymet és a hagymát közepes kockákra aprítjuk. A húst megtisztítjuk és nagyobb kockákra vágjuk. A fűszereket gézbe kötve főzzük az ételbe. A vaj felén aranybarnára pirítjuk a felkockázott zöldségeket. Hozzáadjuk a fűszeres tasakunkat is. Ha már pirul, hozzákeverjük az áfonyalekvárt is némi cukorral. A húst a zsíron a szalonnabőrrel pirítjuk meg, majd hozzákeverjük a zöldséges
