Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-19 / 242. szám, péntek
www.ujszo.com ÍZVILÁG ■ 2012. OKTÓBER 19. 1 .1] A cukor igen sokféle formában van jelen az életünkben. Mást használunk főzéshez, sütéshez, gyümölcsök eltevéséhez, más kerül a kávéba és másféle cukorral ízesítjük, dekoráljuk az elkészült desszerteket. tes hadjáratokról hazatérők meséltek az új fűszerről, hiszen a cukrot akkoriban fűszernek tekintették Ara a bors, a sáfrány és a fahéj értékével vetekedett, és igen ritka vendég volt még az úri háztartásokban is. A 14. században Szicília és Spanyolország látta el cukorral Európát, bár a két nagy exportőr mellett kisebb ültetvények is akadtak A 15. század elején Ciprus, Madeira és a Kanári-szigetek is besegített a cukor teltről származó példányt, amit Hispaniola szigetén telepített le. Ez olyan jól sikerült, hogy 1509-ben már jövedelmező cukortermelés folyt a térségben. Cortes 1520-ban Mexikóban honosította meg a cukornádat, s az ültetvények nagyon hamar meghódították Perut, Brazíliát, Kolumbiát és Venezuelát is. Az Újvilágban termelt cukornád feldolgozásához nagy M anapság már inkább kerülendő rossznak tekintjük, de a fogyasztott ételeink jelentős részében még mindig ott lapul. Hozzáállás kérdése, hogy ellenségnek tekintjük-e a cukrot, annyi azonban bizonyos, hogy fogyasztása csak mértékkel javasolt. A cukor igen régóta jelen van az emberiség konyháján. A mézzel, gyümölcsökből nyert szirupokkal édesítő ókori emberek számára a cukornád új dimenziót nyitott meg. Az Indiában őshonos cukornádat előbb a perzsák ismerték meg, nekik köszönhetően jelent meg az egyiptomiaknál, akik továbbfejlesztették a cukor tisztítását, kristályosítását és finomításának eljárását. Egyiptomból a cukor átterjedt Eszak-Afrikába, ahonnan az arab hódítókkal együtt eljutott a spanyol félszigetre és Szicíliába. Itt a 10. században kezdték kialakítani az első cukornádültetvényeket, ezzel egy időben pedig cukormalmokat is építettek. A cukornádat Nagy Sándornak is sikerült felfedeznie, i. e. 327- ben talált rá és hozta magával a Földközi-tengerhez. Ekkor vált ismertté az ókori Görögországban. A megmaradt feljegyzések szerint az ókori görögök és rómaiak inkább gyógyszerként, mintsem édesítőként tekintettek a cukorra. Dioscorides görög gyógyszerész szerint a saaharum jót tesz a beleknek, nyugtatja a gyomrot, és ital formájában használ a beteg veséknek és a hólyagnak is. Nyugat-Európa csak all. században fedezte fel a cukrot, amikor a kereszelőállításába. A középkor nagy felfedezései viszonylag hamar megváltoztatták a cukor történetét. Az Újvilág meghódításával a cukortermelés egészen új dimenzióba lépett. Kolumbusz már 1493-ban ültetett cukornádat a Ka- rib-térségben, majd második útjára is magával vitt néhány Kanári-szigemennyiségű munkaerőre volt szükség. A kérdést 1512-től kezdve Afrikából elhurcolt rabszolgákkal oldották meg. A 16. század elejére a cukortermelés a szubtrópusi és trópusi Amerika legjövedelmezőbb iparágává vált, míg az európai termelőket tönkretette a rabszolgamunkával, olcsón és tömegesen előállított amerikai cukor. A nádcukorfogyasztás európai diadalútjának a 19. század elején lett vége: a napóleoni háborúk idején az angolok elvágták az öreg kontinenst az Újvilágból érkező ellátmánytól. A megoldás szerencsére már készen állt. 1747-ben Andreas Marggraf német tudósnak sikerült cukort kinyernie a cukorrépából. Az első, répára specializálódott cukorgyár már 1801-ben megépült Címemben (a mai Lengyelország területén). A gyár beindítása mellett a répa nemesítésén is dolgoztak, hogy minél magasabb cukortartalmúvá váljon. A kontinentális zárlat feloldása után ugyan ismét szabaddá vált az út az amerikai nádcukor előtt, akkorra azonban Európa gyakorlatilag önellátóvá vált - bár a világ cukortermelésének mintegy 70%-a nádból származik, az öreg földrészen máig a répacukor viszi a prímet. A cukor nem tartalmaz vitaminokat vagy ásványi anyagokat, magas a kalóriatartalma. Túl sok cukor fogyasztása elhízáshoz, különféle szív- és érrendszeri betegeségekhez vezet, a túlzott fogyasztás hozzájárul - egyebek között - a cukor- betegség kialakulásához és a fogak szuvasodásához. A háztartásokban a cukrot legtöbbször édességek készítéséhez használjuk, de a cukor megjelenik a pékárukban (itt az élesztő munkáját segíti, még az alapvetően sós süteményeknél is), a gyümölcsös ételekben és a különféle édes italokban. A készen vásárolt termékek között a legmagasabb cukortartalma a különféle üdítőknek és a gyári édességeknek van, de a legtöbb húsból készült termékben is találkozhatunk cukorral, (mindmegette) ÖTLETKONYHA Narancscukor Hozzávalók: 1/4 csésze frissen facsart (vagy 100%-os) narancslé, 1 tk szárított narancshéj vagy 1 ek friss narancshéj, 1 csésze cukor. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 200. Kisebb serpenyőben közepes lángon, lassú tűzön melegítsük fel narancslevet, és addig főzzük, amíg a keverék nem kezd tapadni a kanálhoz. Tegyük a cukrot a kézi mixer táljába, és óvatosan, kicsinyenként adjuk hozzá a narancslevet, miközben közepes sebességgel keverjük a masszát. Innentől azután kreatívak lehetünk: töltsük a narancsos cukrot hőálló formákba. (Tökéletes megoldás például a szilikon bonbonforma. De használhatunk sütőlapot is, amelynek kb. a negyedére simítjuk centi vastagon a masszát, majd megfelelő alkalmatossággal - hablappal, késsel - a kívánt méretűre rácsozzuk, és a darabkákat óvatosan eltávolítjuk egymástól. Igaz, így kevésbé lesznek szabályosak.) Süssük az előmelegített sütőben legalább 15 percig. Hagyjuk teljesen kihűlni, utána szedjük ki a formából és tároljuk légmentesen záródó edényben. Tea ízesítéséhez kiváló. CUKORFAJTÁK - MIKOR MELYIKET? Cukorrépából nyert cukrok Kristálycukor A legszélesebb körben használt, háztartásokban legelterjedtebb cukor. Főzéshez, sütéshez, konzerváláshoz és italok ízesítéséhez egyaránt használjuk. Sütőcukor Finomra őrölt kristálycukor, amelynek előnye, hogy kisebb szemcseméretének köszönhetően könnyen olvad. Főzésre, sütésre kiválóan alkalmas, kifejezetten ajánlott piskóták, krémek készítéséhez. Kockacukor A kocka formára préselt kristálycukrot jóformán csak italokhoz használják. Tömbjellege miatt csak meleg folyadékban olvad. Porcukor Finomra őrölt kristálycukor, amit piskótákhoz, habcsókokhoz és hasonló sütemények készítéséhez, illetve az elkészült sütemény dekorálására használnak. tőle. Bizonyos esetekben nem melasszal, hanem cukornádból kinyert sziruppal vagy karamel- lel színezik, ízesítik a cukrot. Sötétbarna cukor Ebben a cukorban magasabb a melasztartalom, mint a sima barna cukorban. Lágyabb, nedvesebb cukor, ami kifejezetten jól illik csokoládés, csonthéjas édességekbe, de a kávét, teát, kakaót is plusz ízárnyalattal gazdagítja. Kandiscukor Nagy kristályokból álló cukor, ezért nehezen olvad. Létezik fehér és barna kivitelben is. Nagyon jó forró italokhoz, főleg teákhoz. Befőzőcukor Kristálycukor és zselésítő anyag keveréke, de tartósítószert nem tartalmaz. A zselésítés jól jön lekvárok készítésénél, a befőzőcukorban levő pektin jól keveredik, és nem árt neki a hő sem, mint a hagyományos zselatinnak. Jégcukor Préselt kristálycukorból készül. Tökéletesen alkalmas sütemények és édességek dekorálására, mivel a sütés során nem olvad meg, magas hőmérsékleten is megtartja a formáját. Süvegcukor Ahogy a kockacukor egy adott egységet képvisel, úgy a lassan már csak emlékeinkben létező süvegcukor is. A préseléssel előállított süvegek általában negyedkilós tömbökben kaphatók. Lekvárok, szörpök, forró italok nagyobb mennyiségben való előállításához használható. Barna cukor A finomítatlan cukor színét és aromáját a cukorgyártás során keletkező melléktermékkel, a melasszal adják meg. A melasz nem csak színesebbé és gazdagabb ízűvé teszi: ha nagyobb mennyiséget adnak hozzá, a cukor ragacsossá, nedvessé válik Nádcukrok Nádcukor Cukornádból kinyert kikristályosított cukor, amelynek finomítása után a cukorrépából nyert cukorral megegyező eredményt kapunk. Felhasználása azonos a répacukoréval. Barna nádcukor Finomítatlan nádcukor. Kifejezetten alkalmas forró italok ízesítésére és sütemények készítésére. Ebbe a csoportba tartozik a mostanában igen népszerű guyanai Dememrara, illetve a barbadosi, nedves és melaszban igen gazdag Muscovado.
