Új Szó, 2012. június (65. évfolyam, 126-151. szám)
2012-06-22 / 144. szám, péntek
Gyorsan, finomat, csirkemájjal 10. oldal 2012. június 22., péntek, 12. évfolyam, 24. szám Macerás mánia: süssünk macaront! zetes ízét, és azt, hogy ne egy édes, semmilyen ízű massza legyen az egész falat. Ennek tehát arányaiban elegendőnek és lehetőség szerint keserűnek vagy savanyításnak kell lennie. A macaron igencsak mutatós - ezért például tökéletes gasztroajándék lehet -, hiszen bármilyen színben elkészíthető. Érdemes a természetes színezékek közül választani, mint pl. a céklapor (ciklámen), a sáfrány, a hi- biszkusz, a mák, a kakaópor stb., illetve némi utánajárással lehet találni a boltokban olyan folyékony ételfestéket, amely 100%-ban természetes. Házilag bizony macerás kivitelezni - nem leheteden, azonban precizitás, gyakorlat és türelem szükséges hozzá. És nem utolsósorban az alapanyagoknak is tökéletesnek kell lenniük. Alapvetően kétfajta recept kering közkézen, az „italian meringue” és a „french meringue”. Az alapvető különbség az, hogy az egyik cukorfőzettel készül - aminek a hőmérsékletét szigorúan be kell tartani (cukorhőmérő szükségeltetik) —, míg a másik száraz hozzávalókból áll, vagyis otthoni körülmények között egyszerűbben elkészíthető. Az alábbiakban a minimális, 1 tepsire elég mennyiségből indulunk ki, és az egyszerűbb, száraz összetevőkből álló macaron elkészítésére buzdítunk minden kísérletező kedvű konyhatündért. De előbb nézzük, mit kell tudnunk az alapanyagokról. Először is szükségünk lesz mandulára, illetve mandulalisztre. Használhatunk készen vásárolt mandulalisztet horror áron, számolva azzal, hogy rengeteg nagyobb darabkát tartalmaz, amit nem használhatunk fel a macaronhoz. A legegyszerűbb és egyben legolcsóbb megoldás, ha a piacon szeletelt mandulát vásárolunk, és magunk őröljük meg. A macaronkészítéshez sokak szerint elengedhetetlen a több napig hűtőben pihentetett tojásfehérje. Ez misztikus túlzás, ha kedvet kapunk, friss fehérjével is dolgozhatunk. n A macaronkészítéshez sokak szerint elengedhetetlen a több napig hűtőben pihentetett tojásfehérje. Ez misztikus túlzás, ha kedvet kapunk, friss fehérjével is dolgozhatunk. Ezenkívül porcukorra lesz még szükségünk - nincs más dolgunk vele, mint szépen leszitálni. Az viszont fontos, hogy minden legyen előkészítve. A fehérje, mellé a kristálycukor, a habzsák, a sütőpapírral bélelt tepsi, az aprítóban összedarált porcukros mandula, a spatula, valamint a szita. És természetesen a recept. A macaron Franciaországban népszerű, különleges desszert, első ránézésre leginkább a habcsókra hasonlít. Párizsban igazi kultusza van, a legjobb cukrászatok naponta több ezret adnak el belőle. A macaron olasz eredetű, Velence környékén kezdték el készíteni a 14-15. században. Akkor maccarone néven még nem ezt a desszertet értették, hanem bármilyen apró édességet, ami tojás- fehérjéből és darált mandulából vagy más olajos magból készült. Később kikerült Olaszországból és nemzetközi karrierbe kezdett, amely leginkább a francia cukrászdákban teljesedett ki. A két kis, általában 3 cm átmérőjű korongot csokoládé- vagy más ízesítésű krémmel tapasztják össze. A jó macaron könnyű, légies, a külső kérge finoman roppan, de éppen csak annyira, hogy rövid hatásszünet után az ember azonnal a tömör közepénél találja magát. Itt már a mandulás massza átveszi a töltelék nedvességtartalmát, a desszert belső fele már erről szól. Nagy trükk, hogy ne legyen túl ragacsos és túl édes. A töltelék nagyon fontos szerephez jut, mivel az biztosítja a macaron jellegAhogy jópár évvel ezelőtt mindenkit meghódított a muffin, úgy a legutóbbi időszak egyik legnagyobb gasztronómiai slágere a macaron lett. Aki követi a desszertdivatokat, macaront süt. Pontosabban: macaronnal kísérletezik. Mert míg a muffint gyakorlatilag a kezdők sem tudták elrontani, a macaronnak számos trükkje van, s ezek jó részét csak tapasztalati úton lehet elsajátítani. RECEPT Hozzávalók kis adaghoz (1 tepsire, kb. 15 macaronhoz): 44 g mandula 80 g porcukor 36 g tojásfehérje 16 g kristálycukor Ha már van gyakorlatunk, és nagy adagot sütnénk: 110 g mandula 200 g porcukor 90 g tojásfehérje 40 g kristálycukor Elkészítés: Felverjük a tojásfehérjét, épp csak annyira, hogy laza, csillogó kis habot kapjunk, ami fejre állítva nem jön ki az edényből. Vigyázzunk, túl kemény se legyen! Ekkor hozzáadjuk kis adagokba a kristálycukrot, és közepes fokozaton verjük folyamatosan a habverővel. A habunk akkor lesz tökéletes, amikor úgynevezett „habcsőröket” alkot. A habcsőröknek nem szabad lefolyniuk, himbálózniuk kell, ha megrázogatjuk. Ha folyékony ételfestéket használunk, azt ekkor adjuk hozzá, és egy picit keverjünk rá a géppel, viszont a por alapú festéket a mandulás résszel adjuk hozzá. Ekkor következik a legnehezebb rész, az ún. macaronage. A man- dulás-porcukros keveréket rászitáljuk a fehérjénkre. Alulról felfelé kavarjuk, lapátoló mozdulatokkal, mint a mikor piskótát készítünk. Nem kell nagyon óvatosnak lennünk, hiszen részben az a célunk, hogy a nagyobb légbuborékokat összetörjük a masszában. Ha már nem látunk benne lisztes-porcukros részt, álljunk meg. Teszteljük a masszát! A menő macaronszakértők úgy tartják, „lávaszerűen” kell folynia. Egyszerűbb, ha így teszteljük: 1 kiskanállal vegyünk ki belőle és tegyük egy kistányérra. Ahogy lecsurgatjuk a kanálról a masszát, a tetején lesz egy kis csúcs. Ha ez 10 másodperc alatt magától eltűnik, vagyis elterül a massza, akkor jól dolgoztunk. Ha a kis csúcs ottmarad, tegyük vissza a masszába, és keverjünk rajta párat szintén a lapátszerű mozdulatokkal. Ekkor csináljunk egy újabb tesztet. Viszont: ha a massza túl gyorsan terül, és szinte nem is látni a csúcsot, akkor túlkevertük. Inkább lassan ke- vergessük, és többször teszteljük, mintsem hogy túlkeverjük. A hab nem fog összeesni, emiatt nem kell aggódnunk. Amint a teszten átment a massza, habzsákba töltjük, amivel aztán a sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk. Ezután jön a szárítás. A lakás hőmérsékletétől és páratartalmától függően 20 perctől akár . j 1 óráig is eltarthat a szárítása. Ezalatt a tepsire nyomott halmocskáknak meg kell bőrösödniük. Ha meg óvatosan érintjük a tetejüket, nem szabad, hogy a tészta ragadjon az ujjúnkra. Teljesen simának kell lennie. A sütés is odafigyelést igényel. Ha túl meleg sütőtérbe tesszük, akkor a talpak a megemelkedés után szétfolyhatnak, csúnyák lesznek. A légkeverést felejtsük el, mert kiszáradnak, és macaron helyett habcsókot kapunk. Az elektromos sütőt maximum 140 fokra melegítsük elő, és 15-18 percen át süssük a macaronunkat. A talpak kb. az 5. percben jelennek meg, vagy ugyanebben az időben kezd szétrepedni a tetejük, ha a masszánk túl sűrű volt. így már 5 perc elteltével tudhatjuk, mennyire voltunk ügyesek. Tulajdonképpen bármivel ízesíthető, amit csak szeretünk. Lekvárral meglehetősen édes, inkább valamilyen kesernyésebb vagy savanykásabb krémmel érdemes próbálkozni. Például az alábbiakkal, amelyekkel a kihűlt korongokat ragasztjuk össze. Azonnal fogyasztható, de harmadnapra még finomabb lesz. Etcsokoládés ganache krém Hozzávalók: 15 dkg étcsokoládé, 1 dl tejszín, 3,5 dkg vaj. Elkészítés: A hozzávalókat összeolvasztjuk, utána behűtjük, hogy majd a kész macaronokat megkenjük vele. Citromos krém Hozzávalók: 10 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, 1 nagy citrom leve, 1 citrom reszelt héja, 12 dkg vaj. Elkészítés: A cukrot, a citromlevet és a tojások sárgáját alaposan elkeverjük, majd lassú tűzön, vízgőz fölött besűrítjük. A hideg vajat kis kockákra vágva adjuk apránként hozzá, miközben állandóan kever- getve tovább főzzük. Felhasználás előtt kihűtjük a krémet. ■i
