Új Szó, 2012. június (65. évfolyam, 126-151. szám)
2012-06-08 / 132. szám, péntek
I 2012. június 8., péntek, 12. évfolyam, 22. szám Egy zöldség, ami gyümölcs A rebarbarát már több mint 4 és fél ezer éve ismerik. Már az időszámításunk előtti első kínai gyógyfü- ves könyvekben is megemlítik, de a konyhákba csak a 18. században sikerült betörnie. Gyógyhatása régóta ismert. Érdekes hangzású nevének jelentése pedig nem más, mint „barbárok gyökere”. Óriási, sötétzöld levelei szinte bokorrá nőnek, szárának színe pedig a halvány rózsaszíntől egészen a bíborvörösig terjed - nyilván ez az elegáns színkombináció indokolja, hogy sok helyen dísznövényként is termesztik. A rebarbarának nagyon alacsony a kalóriatartalma, 100 g-ban mindössze 17 kalória van, Óriási, sötétzöld levelei szinte bokorrá nőnek, szárának színe pedig a halvány rózsaszíntől egészen a bíborvörösig terjed de savanyítás íze miatt sokan cukrozzák, így édesítve viszont kalóriatartalma már nagyon csalóka lehet. Jelentős rosttartalma révén segíti az emésztést, emellett pedig gazdag ásványi anyagokban - a vas, a kalcium, a foszfor, a szelén, a magRebarbara - ilyen kacér névvel nem sok zöldség büszkélkedhet. Az elegáns csengésű név mögött pedig egy egészen furcsa növényt tisztelthetünk: nem a termését, még csak nem is a levelét, hanem rózsaszínes-vöröskés szárát használjuk fel, és bár zöldség, mégis inkább gyümölcsként, legalábbis azokkal együtt fogyasztjuk. nézium, a különböző flavonoidok, és különböző vitaminok ( A-, B-, C-, E- és K-vitamin) is megtalálhatók benne. A rebarbara erősíti a gyomorfalat, antibakteriális, vérzés- csillapító és összehúzó hatása is van. A gasztronómiában háromféle rebarbarát különböztetünk meg: a zöld szárú, zöld húsú rebarbara íze fanyar, meglehetősen savanyú; a piros szárú, zöld húsú növény savany- kás, enyhén kesernyés; a piros szárú, piros húsú pedig enyhén édeskés. Fogyasztásra csak a szára alkalmas. Vigyázat: a levele mérgező! A szárat akkor szabad csak leszedni, ha már elszíneződött. Túlzott mennyiségben hashajtó hatású. Várandós és szoptatós kismamáknak fogyasztása nem ajánlott, mivel egyes vegyüle- tei vérbőséget okozhatnak. Ha nem a kertünkben szedjük, hanem vásároljuk, érdemes ellenőrizni frissességét. A friss szár lédús: ha körmünket egy óvatlan pillanatban belenyomjuk, és halk harsogó hangot hallunk, valamint a rebarbara enyhén nedvezni kezd, biztosak lehetünk benne, hogy friss. A rebarbarát legjobb frissen felhasználni, a hűtőben - nedves ruhába csavarva - 2-3 napig áll el, mélyhűtőben frissen lefagyasztva viszont sokáig tárolhatjuk. A savanykás ízű, frissítő zöldség szárát tehetjük lekvárokhoz, szörpökhöz, likőrökbe, készülhet belőle kompót, sütemény, de akár mártás és leves is. Savanykás, karakteres íze kitűnően harmonizál az almával, a körtével, a meggyel, a cseresznyével és a most érő eperrel. A fűszerek közül bátran bolondítsuk meg egy kis fahéjjal, gyömbérrel, szegfűszeggel, vaníliával vagy egy csipet szerecsendióval, mentával. (Haulitus Anikó) Epres-rebarbarás lekvár Rebarbarás pite Bár elsőre talán hosszúnak tűnik a hozzávalók sora, a pite nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető. Hozzávalók a tésztához: 1 egész tojás, 18 dkg finomliszt, 12 dkg vaj, csipet só. Hozzávalók a töltelékhez: 35 dkg rebarbara (készülhet fele részben eperből), 2 teáskanál vaníliaesszencia, 3 evőkanál barnacukor, 9 dkg porcukor, 3 tojás, 3 evőkanál kukoricakeményítő, 2 dl tejszín, 1 citrom reszelt héja. Elkészítés: A lisztet és a vajat elmorzsoljuk egy tálban, hozzáadjuk a tojást és a sót, majd alaposan összegyúrjuk. A tésztából cipót formázunk, frissen tartó fóliába csomagoljuk, és 30-40 percre betesszük a hűtőbe. A rebarbarát megmossuk, papírtörlővel leitatjuk róla a nedvességet, meghámozzuk, majd kb. 5-6 mm-es darabokra szeleteljük. Meghintjük barnacukorral és félretesszük. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Vegyük ki a tésztát, béleljünk ki vele egy tortaformát úgy, hogy a tésztából körben kb. 2-2,5 cm-es perem is legyen. A tészta alját szürküljük meg villával. Egyenletesen osszuk el rajta a lecsöpögtetett rebarbarát, majd készítsük el a tölteléket. A töltelék elkészítése: A porcukrot keverjük el a keményítővel és a reszelt citromhéjjal. A tojásokat keverjük simára a tejszínnel és a vaníliaesszenciával, és folyamatos sugárban csorgatva adjuk hozzá a cukros keményítőhöz. Jól keverjük el. Öntsük a rebarbarás rétegre. Kb. 30-35 percig süssük, amíg aranysárga nem lesz a teteje. Vaníliásodéval vagy vaníliafagyival is nagyon finom. Hozzávalók: 1 kg rózsaszín vagy vörös rebarbara, 1 kg eper, 1 kg befőzőcukor, 7 dkg friss, reszelt gyömbér, 2 vaníliarúd kikapart magja, 1 evőkanál citromsav. Elkészítés: A rebarbarát és az epret megmossuk, lecsepegtetjük. Az epernek eltávolítjuk a zöld szárát, és felkockázzuk a gyümölcsöt. A rebarbarát kb. 1 cm vastagra felkarikázzuk. Beletesszük az epret és a rebarbarát egy nagyobb lábasba, és fedő alatt lassú tűzön 35-45 percig főzzük. Utána kis lángra állítjuk, hozzákeverjük a cukrot, a gyömbért, a citromsavat és a vaníliarúd kikapart belsejét, és fedő alatt főzzük további 20 percig. Még forrón tiszta üvegekbe rakjuk, lezárjuk, és fejjel lefelé fordítva állni hagyjuk legalább 24 órát. Akár már másnap is fogyasztható. Tipp: eper helyett cseresznyével vagy málnával is elkészíthetjük. Pikáns rebarbarabefőtt Hozzávalók: kb. 60-70 dkg rebarbara, 28 dkg porcukor, 3,5 dl víz, 1 narancs, 1 tk rózsabors, 1 tk szecsuáni bors, 2 csillagánizs. Elkészítés: A rebarbara piros héját lehúzzuk, a szárat feldaraboljuk. A narancs héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk, hozzáadjuk a porcukrot, a vizet és a fűszereket. Addig forraljuk, amíg a cukor el nem olvad. Ezután hozzáadjuk a rebarbarát, na gyón kis lángon, fedő alatt kb. 15 percig hagyjuk puhulni. Ha kész, üvegekbe töltjük
