Új Szó, 2012. június (65. évfolyam, 126-151. szám)
2012-06-01 / 126. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012.JÚNIUSI. 11 Frissítő levesek a hűtőből A spanyoloknak például ott van a nálunk is egyre népszerűbb gazpacho. A forró andalúziai nyarak szülte hideg zöldségleves a következőképpen készül: Egy vastag szelet fehér kenyér héját levágjuk, a belét összetépkedve egy bő kávéskanálnyi borecettel ízesített, hideg vízbe áztatjuk. Forró vízbe mártva meghámozunk öt nagy paradicsomot, amit félbe vágunk és kimagozunk, majd kockákra vágunk. Egy közepes szál kígyóuborkát is meghámozunk és felkockázunk, ezt tesszük egy nagyobb piros kaliforniai paprikával is, csak azt nem hámozzuk meg. Egy közepes fej vöröshagymát is feldarabolunk, és megpucolunk egy kövér gerezd fokhagymát. Mikor mindezzel megvagyunk, valószínűleg konstatáljuk, hogy túl kicsi a turmixgépünk. Ezért a zöldségeket részletekben turmixoljuk le, majd levesestálba szedjük. Hozzátesszük a kenyérbelet az áztatóvízzel együtt, valamint jó két deci olívaolajat, sót és borf 1 Kedvenc hideg gyümölcsleveseink nélkül elképzelhetetlen a nyár, a nemzetközi konyha és a nyári piaci kínálat azonban más lehetőséggel is kecsegtet. A forrósághoz hozzászokott vidékeken nagy hagyománya van a hűvös, frissítő zöldséglevesek fogyasztásának. Elég csak körbetekinteni Dél-Európában - van honnan ihletet meríteni. sót. Ekkor botmixerrel az összes hozzávalót alaposan elegyítjük és teljesen simára mixeljük a levest. Ha nagyon sűrűnek találjuk, nyugodtan hígítsuk vízzel, de mindig legyen teljesen elegyítve a zöldséges péppel. Addig kell hígítani, amíg nem túl sűrű leves állaga lesz. Tálalás előtt legalább két órát hűtsük. Levesbetétként a hozzávaló zöldségeket kínálhatjuk egészen apróra vágva, de mehet bele pirított kenyérkocka is. Ha nagyon felvágós kedvünk van, akár koktélrákocskákkal is díszíthetjük. A fenti paradicsomos leves kistestvére, még mindig Andalúziából, a fehér gazpachónak nevezett ajo blanco tulajdonképpen hideg fokhagymaleves. Négy kenyérszeletről levágjuk a héjat, a belét hideg vízbe áztatjuk és jól kinyomkodjuk. Aprítógépbe tesszük kinyomkodott kenyeret, 15 dkg darált mandulát, 2 felaprított fokhagymát (nem elírás, tényleg ennyit), 2 evőkanál olívaolajat és 2 dl hideg vizet. A hozzávalókat pürésítjük - sűrű pasztát kapunk. Ehhez fokozatosan hozzáöntünk olívaolajat, vizet ízlés szerint és némi sherryecetet. Sózzuk, borsozzuk. A tetejét pirított mandulaforgácsokkal és szőlőszemekkel díszíthetjük. Következő ötletcsenő utunk Franciaországba vezet. Sok ínyenc esküszik rá, hogy a burgonyás hideg krémlevesek királya vitathatatlanul a vichyssoise. A krumpliból, póréhagymából, tejszínből és csirkelevesből készülő, hideg krémlevest finomra vágott snidlinggel tálalják. Eredete máig vitatott - legtöbben arra hajlanak, hogy a 20. század első felében a New York-i Carlton Ritz francia konyhafőnöke tálalta fel először. Gyermekkori élményei alapján kreálta az ételt, s azért nevezte el így, mert Vichy közelében született. Mindenesetre egy 19. századi népszerű francia szakácskönyvben már szerepelt egy nagyon hasonló fogás. A klasszikus vichyssoise elkészítése egyszerű. Vajon üvegesre párolunk három felkarikázott póréhagymát. Hozzáadunk kb. 30 dkg felkockázott burgonyát, felöntjük 1 liter leszűrt húslevessel. Addig főzzük, amíg a krumpli megpuhul. Pürésítjük, hozzáadunk 2 dl tejszínt, majd teljesen lehűtjük. Finomra aprított snidlinggel tálaljuk. És akkor ugorjunk át a Balkánra, azon belül is Bulgáriába. Bár van egy helyi gasztromítosz, mely szerint a pizzát is ők találták fel, csak az olaszok terjesztették el, azért a tényéknél maradva leszögezhetjük: a bolgár konyha zászlóshajója inkább a tarator, azaz a híres diós uborkaleves. Egy uborkát meghámozunk, félbevágjuk és kis- kanállal kimagozzuk a közepét. Apró kockákra vágjuk. Turmixgépbe dobjuk, 2 gerezd finomra aprított fokhagymát, 5 dkg darált diót adunk hozzá, felöntjük 5 dl hideg zöldség alaplével és 5 dl natúr joghurttal. Sózzuk, borsozzuk és teljesen simára turmixoljuk. A leves tetejét olívaolajjal, vékony karikákra szeletelt újhagymával és durvára vágott dióval díszítjük. Végezetül egyetlen megszívlelendő tanács: a hideg levesek jótékony, hűsítő hatása mellett az az érv is nyári elkészítésük mellett szól, hogy csakis ilyenkor juthatuk hozzá az ízes, zamatos, tökéletesen friss alapanyagokhoz. Ezeket sose pótoljuk pultokon hosszan aszalódon vagy tartósított zöldségekkel. (Összeállította: Mészáros Zsófi) ÖTLETTÁR Hideg zöldbableves Hozzávalók: 0,5 kg zöldbab, 1 1 húsleves, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 dl tejföl, kis pirospaprika, kis cukor, 1 ek étkezési keményítő, fél citrom leve, friss zöldfüszerek ízlés szerint (pl. petrezselyem, kapor, tárkony). Elkészítés: Megtisztítjuk a zöldbabot és néhány centis darabokra vágjuk. Leszűrt húslevesben két egész gerezd fokhagymával és két babérlevéllel puhára, de harap- hatóra főzzük. A fokhagymát és a babérlevelet eltávolítjuk. 1 dl tejfölt kézi habverővel simára keverünk kevés pirospaprikával és étkezési keményítővel, majd néhány kanál levessel csomómentesre keverjük. Behabarjuk vele a levest. Fél ciüom kifacsart levével, ízlés szerint csipet cukorral ízesítjük. A friss zöld- fűszereket finomra aprítjuk, és a legvégén hozzáadjuk a leveshez. Behűtve tálaljuk. Hideg céklaleves Hozzávalók: 40 dkg sült cékla (tisztítva), 5 dl natúr joghurt, 3 dl víz (ásványvíz), 1 nagyobb narancs finomra reszelt héja és leve (1 dl), 6-8 nagyobb bazsalikomlevél, 4-5 mentalevél, só, feketebors, olívaolaj, Elkészítés: A céklát megmossuk, és héjával együtt megsütjük, ez 200°C-on 1-1,5 órát vesz igénybe, a gumók nagyságától függően. A kihűlt, meghámozott céklát a turmixgép kancsójába tesszük a többi hozzávalóval (sót, borsot, olajt ízlés szerint adunk hozzá), majd leturmixoljuk. Jól behűtve a legfinomabb. Kovászosu borka-krém leves Hozzávalók: 4 nagyobb kovászos uborka, felkockázva, 3 dl kovászosubor- ka-lé, 3 dl leszűrt, hideg zöldségleves, 3 dl natúr joghurt, fél gerezd fokhagyma, lereszelve, kb. 3 dkg füstölt császárszalonna, felkockázva, a tetejére: olívaolaj. Elkészítés: A kovászos uborkát apróra kockázzuk, hozzáadjuk a levét, a hideg, leszűrt zöldséglevest, a lereszelt fokhagymát és a joghurtot. Erős teljesítményű robotgéppel vagy botmixerrel az egészet simára turmixoljuk, szükség szerint átszűrjük. Néhány órára (esetleg egész éjszakára) behűtjük. A tetejére ropogós pörcöt szórunk, amelyhez serpenyőben kisütjük a felkockázott császárszalonnát, konyhai papírtörlőn leitatjuk a zsírját. A levest behűtve, a szalonnával megszórva és némi jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. Adhatunk hozzá fokhagymás pirítóskockákat is, vagy friss zöldfűszereket, ízlés szerint.
