Új Szó, 2012. május (65. évfolyam, 101-125. szám)
2012-05-04 / 103. szám, péntek
ÍZVILÁG ■ 2012. MÁJUS 4. www.ujszo.com Somorja ízeit raktározta el magában Hűvösvölgyi Ildikó színésznő „A nagymamámnál, Somor- ján nőttem fel. Rengeteg vidéki emlékem, élményem származik életemnek ennek a korszakából. A nagyim véleményem szerint a legjobban főzött a világon. Olyan ízek raktározódtak el bennem abból az időszakból, amelyeket azóta sem sikerült semmilyen főztemből előcsalogatni. Ilyen például nagyanyám rántott húsa, a különböző pörköltek és sütemények. Nagyon megmaradt bennem az is, hogy a nagyszüle- im különböző gyümölcsborokat is készítettek. A ribizlibor azóta is hatalmas kedvencem, sőt, másfél éves koromban »orvosságom« is volt. Ahogyan mesélték, nagyon beteg voltam, anyukámat a tanári munkája teljesen lekötötte, ezért fél évig a nagymamám nevelt. Mivel törékeny, picurka kislány voltam, hogy étvágyam legyen, rászoktattak a borra, ami étvágyat csinált. Amikor szomjas voltam, állítólag sírva követeltem, hogy »bojt, bojocskát kéjek«. Később elárulták, hogy ilyenkor azért csak szörpöt kaptam. Nagy emlék... A tejet a mai napig sem tudom meginni. Egy korty sem megy le a torkomon. Otthon, a szülői házban olyan nagy főzés igazából soha nem volt. Ellentétben a korombeli kislányokkal, én soha nem szerettem az édesanyám mellett a konyhában sertepertélni. Már akkoriban is inkább arról álmodtam, hogy híres zongoraművésznő, színésznő leszek. Állandóan olvastam, énekeltem, táncoltam. Ennek a későbbi férjem itta meg a levét. Igazándiból csak a rántott hús, a palacsinta és a húsleves fortélyait tanultam meg. Az anyósom any- nyira megsajnált ezért minket, hogy aránylag sokáig ő főzött ránk. Tulajdonképpen főzni csak akkor kezdtem, amikor megszületett az első lányom. A neki készített főzelékekkel pedig lényegében megszereztem a hiányzó főzési ismereteket is. A »mezei ételeket«, főzelékeket remekül készítem. Érdekes, sokáig senkinek a tökfőzelékét sem ettem meg, de a sajátomét már igen. Mi a családdal az étkezést nagyon komolyan vesszük. Ezen soha nem spórolunk. Mindig figyelünk arra, hogy változatos, friss és az évszaknak megfelelő ételeket fogyasszuk. Reggel bőséges étkezés, és naponta egyszer, de van, hogy kétszer is főtt étel kerül az asztalra. Mindig csak egy napra főzök, ha kell, inkább hajnalban felkelek, hogy az ebéd friss legyen. A főzésbe a férjem is gyakran besegít. Mint a férfiak általában, ős is nagyon jól főz. Egy hatalmas baja azért van. Annyira kísérletező szakács, hogy kétszer egymás után egyszerűen képtelen ugyanolyan ízűre elkészíteni az ételt. Másrészt: nevezhetném varázslónak is, mert a hűtőben olykor fellelhető maradékokból is képes újdonságot készíteni. A kedves olvasóknak két finomságot ajánlok a figyelmébe, ahogy én készítem. Jó étvágyat kívánok hozzá.” Tavaszi boíjúragu leves Hozzávalók: 70 dkg borjúcomb vagy lapocka, 2 evőkanál olívaolaj, 1 csokor újrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 db cukkini, 1 darab színes kaliforniai paprika, 15 dkg apró szemű gomba, csokornyi zöld és fehér spárga, 1 csokor zöldpetrezselyem, só, őrölt fehérbors, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 ág friss kakukkfű, 1 dl tejszín, 1 maréknyi árpagyöngy. Elkészítés: Egy nagy lábasban forrósítsuk fel az olívaolajat, tegyük bele a finomra összevágott vöröshagymát, a kukkfüvet, majd addig pároljuk, míg üveges lesz. Adjuk hozzá a kis kockákra feldarabolt borjúcombot, fűszerezzük őrölt fehérborssal és sóval, majd lefedve pároljuk 15 percig. Öntsük fel másfél liternyi vízzel, ha a hús már kezd puhulni, adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, majd pároljuk még öt percig. Hideg vízzel elkevert keményítővel sűrítsük be a párolgó levet, adjuk hozzá a tejszínt, és jól forraljuk össze. Tálaláskor frissen összevágott petrezselyemzölddel szórjuk meg. Hogy tartalmasabb legyen, főzhetünk bele egymaréknyi árpagyöngyöt is. Kálvinista mennyország Hozzávalók: A tésztához: 20 dkg sütőmargarin, 1 csomag sütőpor, 35-40 dkg finomliszt (amennyit a tészta felvesz), 3 evőkanál tejföl, 10 dkg kristálycukor. A töltelékhez: 5-6 dkg mazsola, 1 darab citrom reszelt héja, 3 evőkanál kristálycukor, 3 csomag vaníliás cukor, 2 tojás, 1 kg tehéntúró, 25 dkg lebbencstészta, só. A kikenéshez: diónyi sütőmargarin. A tészta lekenéséhez: 1 darab tojás. Elkészítés: Könnyű linzertésztát készítünk a margarint először magában, majd a cukorral és a tejföllel keverjük habosra. A lisztet a sütőporral összeforgatjuk, az előzőekkel összegyúrjuk. Akkor jó, ha az ádagnál lágyabb, jól nyújtható, omlós tészta lesz belőle. Elfelezzük, fóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük, míg a töltelék elkészül. Ehhez a lebbencstésztát enyhén sós, forrásban levő vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük. A túrót villával összetörjük, majd a tojásokkal, a vaníliás cukorral, a kristálycukorral, a citrom reszelt héjával és a mazsolával összekeverjük. A teljesen lecsöpögtetett lebbencstésztával összeforgatjuk. A linzertészta egyik felét enyhén meglisztezett gyúrólapon kinyújtjuk, azután egy margarinnal kikent nagy tepsibe (38x30 cm) simítjuk. A túrós, tésztás keveréket egyenletesen ráhalmozzuk. A másik omlós tésztát is kinyújtjuk, az előzőeket befedjük vele. A tetejét felvert tojással lekenjük, villával megszurkáljuk. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 35 percig sütjük. Ha kihűlt, kockákra vágjuk és porcukorral meghintve tálaljuk Harmadszor is a dániai Noma a világ legjobb étterme E gymás után harmadszor lett a világ legjobb étterme a dániai Noma a legrangosabb spanyol, brazíliai, olaszországi, amerikai és más éttermek éves listáján. A nagy-britanniai Restaurant Magazine által készített, a világ ötven legjobb éttermét tartalmazó listát e héten Londonban hozták nyilvánosságra, miután több mint 800 séf, éttermi szakember, újságíró és élelmiszer-szakértő leadta szavazatát. A zsűri René Redzepi séf Noma nevű koppenhágai éttermét, „a skandináv újhullám zászlóvivőjét” találta a legjobbnak. Redzepi elmondta, nagyon örül az immár harmadszor elnyert díjnak, és hozzátette: fő filozófiája ínycsiklandó ételek előállítása hazai alapanyagok felhasználásával. „Ez némileg a korszellemmel is összefügg. A természetről is szól: az emberek termesztik az élelmet, közel vannak az élelmiszerhez. Biotermesztéssel foglalkozó gazdákkal kapcsolatot tartani, keményen dolgozni az egészséges környezet megőrzéséért, ez ebben a legnagyobb élvezet”- mondta. Hozzátette: „zöld beállítottsága” ellenére a Nomának sikerült elutasítania azt a protestantizmusban gyökerező skandináv filozófiát, amely szerint a finom étel valahol az embernek saját magával szembeni bűnös engedékenysége. René Redzepi újfajta skandináv konyhával szolgál, a menüben szerepel pézsmatulok és füstölt velő, tengeri sün, kapor, ökörpofa és körte. A 34 éves séf, aki megnyitása, 2003 óta vezeti az éttermet, a skandináv miniszterek tanácsa által kezdeményezett Új Skandináv Konyha elnevezésű program nagykövete is. A Noma a skandináv térség alapanyag - izlandi aludttej, óriási laposhal, grönlandi pézsmatulok és kaviár - legjavának a beszerzésére koncentrál. A 2 Michelin- csillagos étteremnek saját füstölője, sózója, pácolója, szárítója, grillezője és péksége van, saját maga készíti az eceteit, desztillált italait, közöttük a pálinkáit. A Nomában a szószokhoz és levesekhez bor helyett inkább sört és ale típusú angol sört használnak, továbbá fontos szerep jut a főzésben a zöldségeknek, gyógyfuveknek, fűszereknek és az évszak vadnövényeinek. A Koppenhága Christianshavn negyedében álló XVIII. századi, felújított, műemlék kereskedőház földszintjén működő étterem berendezése szintén a skandináv szellemet idézi a füsttől fekete tölgyfa, terméskő, bőr, üveg belsővel és a világítással. (MTI/Reuters)
