Új Szó, 2012. május (65. évfolyam, 101-125. szám)
2012-05-25 / 120. szám, péntek
www.ujszo.com ÍZVILÁG ■ 2012. MÁJUS 25.------- -------- ------------------------------ ----------_____ 11 Egyoldalnyi oldalas Talán nem ez a sertés legjava. De aki az étkezést manuálisan is élvezi - azaz olykor enged az atavisztikus ösztönöknek, szereti kezébe kapni a húst, körberágcsálni a csontot, sőt, még az ujjak lenyalogatá- sától sem riad vissza -, az biztosan azt vallja: az oldalasnak párja nincs. Lehet sütni hagyományosan (fokhagymás-pecse- nyésre hangolva), lehet grillezni, lehet konfitálni. Adhatunk hozzá salátát, krumplit vagy főzeléket. Egy a lényeg: omlós és jó fűszeres legyen. Sült oldalas tökfőzelékkel Pikáns barbecue oldalas Hozzávalók (2 főre): 80 dkg gyalult tök, 1 csokor kapor, 1 közepes fej hagyma, 2 dkg vaj, 1 csapott ek pirospaprika, 3 dl zsíros tej, 1 csapott ek étkezési keményítő, 2-3 ek fehér borecet, 2 tk cukor, só, 50 dkg sertésoldalas, 5 gerezd fokhagyma, 1 nagy paradicsom, 8-10 szem fekete bors, 1 babérlevél, 1 ek szárított majoránna, 1 kk őrölt kömény, 2-3 ek sertészsír, 1 dl száraz fehérbor. Elkészítés: A vajon üvegesre pároljuk az apróra felkockázott hagymát, majd hozzáadjuk a nagyon finomra metélt kaprot is, és még egy kicsit együtt sütjük. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, megkeverjük, és a tököt is hozzáadjuk. Sózzuk és felöntjük nagyon kevés vízzel, épp hogy csak ellepje a tököt. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük. Ha teljesen megpuhult, vékony sugárban, folyamatosan kevergetve hozzáöntjük a habverővel simára kevert tejes-keményítős keveréket, majd egyet forralunk rajta. Végül ecettel és cukorral ízesítjük. Az oldalast méretes, lefedhető teflonedénybe tesszük, csontokkal lefelé. Körészórjuk a majoránnát, a felezett, zúzott fokhagymagerezdeket, a köményt, a hámozott, felcikkezett paradicsomot, a babérlevelet, majd megsózzuk és felöntjük a borral, plusz 1 dl vízzel (félig lepje el a húst). Hozzáadjuk a zsírt is. Felforraljuk, és fedő alatt pároljuk — minél tovább, annál omlósabb lesz. Nincs sok gond vele, néha meg kell nézni, nem főtt-e el a folyadék, és szükség szerint pótolni kicsit. (Mire kész a hús, főleg csak zsír maradjon alatta, mert így lehet ropogósra lesütni.) Félidőben megfordítjuk a húst, csontokkal felfelé. Ha már puha, fedő nélkül, nagy lángon mindkét oldalát zsírjára sütjük, hogy szép piros legyen. Tipp: Tálaláshoz a bordák között felvágjuk a húst, és a darabokat a főzelék tetejére szedj ük. (Összeállította: as) Hozzávalók: 1 kg oldalas, 2 ek olaj, 1 vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 dl ketchup, 2 ek mustár, 4 ek barnacukor, 2 ek szójaszósz, 2 ek worchestershire szósz, néhány csepp tabasco vagy cayenne bors, 2 ek balzsamecet, frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: Az oldalast a grillezéselőtti napon feldaraboljuk, enyhén sós, borsos vízben puhára főzzük, hagyjuk kihűlni. Közben elkészítjük a pácot: az olajon megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, hozzáadjuk a barnacukrot, amikor elolvadt, hozzáöntjük a ketchupöt, a mustárt, a worchestershire szószt, a szójaszószt, a balzsamecetet, a tabascót, továbbá frissen őrölt borsot szórunk hozzá. Kb. 20-30 perc alatt lassú tűzön összefőzzük. A kihűlt pácba beletesszük az oldalast, jól átforgatjuk, hogy a szósz mindenhol egyformán bevonja, lefóliázva éjszakára a hűtőbe rakjuk. Másnap grillrácsra téve, parázs felett szép pirosra sütjük. Tipp: amerikai káposztasalátával kínálhatjuk. Konfitált oldalas Gordon Ramsay-től Hozzávalók (4 személyre): 4 darab csontos oldalas (kb. 80 dkg), fél kg kacsazsír, só, bors, kakukkfű, koriander, rozmaring, napraforgóolaj szükség szerint. Elkészítés: A koriandert mozsárban összetörjük. A húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, beszórjuk a többi fűszerrel, és a darabokat egyenként zsírpapírba csomagoljuk. Egy éjszakán át hűtőben állni hagyjuk. Másnap a sütőt előmelegítjük 150 fokra, és a kacsazsírt megolvasztjuk. A húsokat egy akkora sütőtálba tesszük, amelyben éppen elférnek, és annyi kacsazsírt öntünk rájuk, ami ellepi. Ha a zsír nem lenne elég, pótolhatjuk napraforgóolajjal. Alufóliával letakarjuk, és 3 órán át sütjük alacsony hőfokon. Egy hasonló méretű tálba sütőpapírt teszünk, erre tesszük át a húsdarabokat. A csontokat ekkor könnyen ki tudjuk szedni, úgy, hogy egy kicsit megcsavarjuk őket. A tetejére is sütőpapírt teszünk, és két konzerwel lepréseljük a tetejét. Ha kihűlt, a konzerveket levehetjük. A sütőt 220 fokra melegítjük, és a húsokat egy lapos tepsin megpirítjuk. Tipp: meleg babsalátát készíthetünk hozzá. Meleg babsaláta Hozzávalók: 20 dkg szárazbab, 1 fej fokhagyma, 1 paradicsom, 1 krumpli, só, bors, petrzselyemzöld, zellerzöld, babérlevél, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál borecet. Elkészítés: A babot egy éjszakára beáztatjuk. Másnap hideg vízben feltesszük főni a zöldségekkel és a zöldfüszerekkel. Addig főzzük, míg a bab meg nem puhul. Még melegen leszűrjük, sózzuk, borsozzuk, ráöntjük az ecetet és az olajat, meg annyi főzőlevet, amennyivel éppen jó szaftos lesz. Langyosan tálaljuk. Coleslaw saláta Hozzávalók: 1/2 fej fejeskáposzta, 1/2 fej lilakáposzta, 2 sárgarépa, 1 vöröshagyma. A mártáshoz: 8 ek majonéz, 4 ek tejszín, 4 ek tejföl, 2 ek méz, 2 ek citromlé, só, frissen őrölt bors. Elkészítés: A kétfajta káposztát vékony csíkokra szeljük, megsózzuk, fél órára félretesszük. Közben lereszeljük a sárgarépát, vékony félkarikákra vágjuk a megtisztított hagymát. Mikor a káposzta levet engedett, kinyomkodjuk, hozzáadjuk a répát, a hagymát, a mártással összeforgatjuk. Legalább 1 órát, de még jobb, ha 1 éjszakát állni hagyjuk, letakarva a hűtőben. Mézes-mázas oldalas a sütőzacskóból Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas, sült oldalas fűszersó. A páchoz: 3 ek ketchup, 2 ek szójaszósz, 2 ek olaj, 1 ek méz, 2 ek balzsamecet, 1 kk csípős paprikakrém, 3 gerezd reszelt fokhagyma. Elkészítés: Az oldalast feldaraboljuk - minden második csontnál vágjuk el -, megszórjuk a füszersóval, üvegtálba rakjuk. A pác hozzávalóit összekeverjük és jól összeforgatjuk a hússal, hogy mindenütt befedje. Lefóliázva egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a bepácolt húsokat sütőzacskóba rakjuk, beleöntjük a páclevet is. A zacskó végére csomót kötünk, több helyen megszurkáljuk tűvel, hogy a keletkező gőz távozni tudjon. Kb. 1 óra sütés után már puha a hús. Ekkor ollóval óvatosan szétvágjuk a zacskót, az alján levő páccal meglocsolgatjuk a húst, és visszatesszük a sütőbe, hogy jól megpiruljon. Tipp: krumplipürével tálalhatjuk.
