Új Szó, 2012. április (65. évfolyam, 78-100. szám)
2012-04-27 / 98. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2012. ÁPRILIS 27. www.ujszo.com A cseh konyha remeke: a knédli és a gőzgombóc Ha Csehországba visz az utunk, a kiváló sörök mellett kihagyhatatlan a knédli, amely egyben az egyik legnevezetesebb cseh köret. Érdemes megtanulni a gőzölt, kelt tészta elkészítését, mert nemcsak szaftos és sült húsok mellé remek, hanem magában, mártással és édesen, egy kis töltelékkel is igazán finom egytálétel. Egy régi mondás szerint a csehek csak két ételfajtát ismernek: a sörhöz és a sörrel készítettet. A csehek folyékony kenyere a sör, mellőle szinte soha nem hiányozhat a közkedvelt knédli, amely - ha a sör folyékony kenyér - tulajdonképpen a szilárd halmazállapotú sör. A knédli tésztája nem is sokban különbözik a kenyértésztától. Lágyságát az adja, attól lesz kéreg nélküli a kenyér, hogy nem sütőben, hanem gőzben nő nagyra, lesz levegős, könnyed. A knédlit egyes források szerint a prágai vendéglőkben már a 19. század közepétől készítették és népszerűsége azóta is töretlen. Legtöbbször sült, omlós disznóhús és párolt káposzta társaságában láthatjuk a cseh éttermekben. Ezt a szent hármast szinte minden cseh vendéglátóhelyen, ételt is kínáló sörözőben készítik, így Csehországba tartva a „pivo” mellett érdemes megtanulni a „vepro- knedlo-zelo” gasztronómiai szak- kifejezést is. Ahol nem találjuk az édapon e kedvelt cseh fogást, joggal gyanakodhatunk, hogy a tulajdonos külföldi, vagy legalábbis az új éttermi trendek követője. A puha knédli tésztája nagyon jól magába szívja a szaftot, mártást, így sültekhez, vadasan készült húsokhoz, pecsenyékhez, pörköltekhez, illetve magában, szósszal kínálják, és természetesen többféle változata ismert. A legkedveltebb a zsemlés knédli, ami a zsemlegombóchoz hasonlít, csak kelt tésztából készül, és tésztájához apró kockákra vágott, pirított zsemlekockát adnak. A w A knédlit egyes források szerint mára 19. század közepétől készítették és népszerűsége azóta is töretlen. Legtöbbször sült, omlós disznóhús és párolt káposzta társaságában láthatjuk másik legismertebb fajta a burgonyás knédli. De nemcsak a csehek rajonganak a knédliért, hanem az osztrákok és a németek is. Az ő asztalukra a gőzben nagyra nőtt gombócok általában különböző töltelékkel - darált hússal, sajttal, gombával, sonkával vagy spenóttal - gazdagítva kerülnek. Mártással nyakon öntve magában is nagyszerű vacsora. Az édes variációk közül minden bizonnyal a sűrű szilvalekvárral töltött gőzgombóc a legismertebb, amit kevés olvasztott vajjal locsolnak, majd őrölt mákkal és kevés porcukorral hintenek meg. Természetesen a töltelék ízlés szerint változhat. A híres cseh túrós bukta is ugyanebből a tésztából készül, így igazán érdemes megtanulni a kelt tészta elkészítését. A knédli tésztájának hozzávalói szinte állandóan megtalálhatók a kamrában, a gőzöléshez nem kell más, mint egy lábasra illeszthető szita, de megteszi egy rákötött tiszta konyharuha is, amit később lefedünk. A profiknak és knédlirajongók- nak pedig érdemes beszerezni egy kimondottan gőzölésre, párolásra használt, kerek, kilyuggatott fémlemezt, amelynek legyezőszerűen nyíló és illeszkedő szélei többféle lábasmérethez is passzolnak. A boltokban többféle konyhakész knédli kapható, de ha igazán finomat szeretnénk, nincs más hátra, mint feltűrni az ingujjakat, beszerezni pár üveg jóféle sört, hogy igazán jó hangulatban készíthessük el a légiesen köny- nyű knédlit vagy gőzgombócot! (Haulitus Anikó) Knédli (alaprecept) Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 2,5 dl tej, 2 tojássárgája, 2 dkg vaj, 3 dkg élesztő, 1 dkg porcukor, olaj a kenéshez. Elkészítés: A langyos tejben elkeverjük a porcukrot, belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk. Hozzáadjuk a többi tejet, a tojássárgáját, a lisztet és a lágy vajat. Elektromos mixerrel, dagasztókarral jól kidolgozzuk a tésztát, majd letakarva, langyos helyen kb. 45 percig kelesztjük. Ha megkelt, lazán átgyúrjuk, cipót formálunk belőle, majd 2-3 részre osztjuk (attól függően, mekkora lesz a felület, amin gőzölni tudunk). Lazán szendvicskenyér formát gyúrunk belőle, letakarjuk és további 20-30 percig kelni hagyjuk. (A tésztát kenyérsütő gépben is bedagaszthatjuk, akkor először mindig a folyadékot adagoljuk, teljes mennyiségben.) Amíg kel a tészta, egy nagy lábasban feltesszük forrni a vizet. Amikor a knédli megkelt és a víz felforrt, a lábasra illesztjük a párolóedényt úgy, hogy ne lógjon bele a vízbe, legyen helye a gőznek. Az edény alját vékonyan beolajozzuk, így a tészta biztosan nem ragad oda. A knédli tetejét is megkenhetjük leheletvékonyán. A knédlit óvatosan I helyezzük rá a párolóra. Vigyázzunk, mert a tészta másfél-kétszeresére is megnő a gőzölés alatt, így hagyjunk : elegendő helyet, ha egyszerre több darabot gőzölünk. A forróvizes lábast fedjük le egy másik lábassal, és kb. 10- 12 percig gőzöljük a tésztát. Ha ügyesek vagyunk, félidőben óvatosan megfordíthatjuk a knédlit, így biztosan minden oldalról egyenletesen átgőzölődik. Tűpróbával ellenőrizhetjük - ha nem ragad a tűre a tészta, akkor már jó. Nagyon éles késsel vagy cérnával szeleteljük. A knédli formája lehet kerek cipó, akár gombóc is. Minél kisebb a tészta tömege, annál rövidebb ideig tart a gőzölés. Zsemlés knédli Hozzávalók: mint a fenti receptnél, plusz 2 db szikkadt zsemle. Elkészítés: A zsemlét vágjuk apró kockákra és pirítsuk meg, majd adjuk a tésztához. Az elkészítés többi fázisa már megegyezik a fenti recepttel. Gőzgombóc Hozzávalók: mint a fenti receptnél, plusz 30 dkg sűrű szilvalekvár, 15 dkg olvasztott vaj, őrölt mák, porcukor. Elkészítés: A knédlitésztából készíthetünk gőzgombócot is, annyi különbséggel, hogy ha édességnek szánjuk, a tésztához adjunk 3 dkg porcukrot. A megkelt tésztát nyújtsuk ki 1,5 cm vastagra, vágjunk belőle egyforma, tenyérnyi darabokat, a közepébe tegyünk egy púpozott teáskanál sűrű szilvalekvárt, csípjük össze a tészta sarkát és formázzunk gombócokat. Fedjük le tiszta konyharuhával, és langyos helyen hagyjuk 15-20 percig kelni. Tegyük gőz fölé a fent leírtak szerint - szintén hagyjunk helyet, mert megnőnek - és gőzöljük 8-10 percig. A kész gombócokat locsoljuk meg olvasztott vajjal és forgassuk őrölt mákba. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Izvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
