Új Szó, 2012. március (65. évfolyam, 51-77. szám)
2012-03-30 / 76. szám, péntek
14 IZVILAG ■ 2012. MÁRCIUS 30. www.ujszo.com Sonkaválogatás a javából A igazi sonka _ messziről r M megismerhe- M M tő fustös-zaJL JL.JL-J matos illatáról. A magyar parasztsonka sózással vagy sós pácolással és füstöléssel készül. Az elmaradhatatlan húsvéti eledel készítéséhez hideg téli napokon fognak hozzá a gazdák, amikor a gonddal hizlalt sertés húsából ki- kanyarítják a szép, formás combot. A húsdarabot ezután sóval vagy fűszerekkel ízesített sókeverékkel dörzsölik be. A sonka sózásának, pácolásának módja családok féltett titka. Vannak olyan receptek, amelyek szerint különleges fűszerekkel - majoránna, kakukkfű, koriander, borsikafü - kevert sóval bedörzsölt / húst néhány napig állni hagy- Az összegyűlt fűszeres léből sóval, babérlevéllel, fokhagymával, egy kevés vízzel páclevet készítenek. Fölforralják, aztán lehűtve öntik a sonkára. A keverék nem nélkülözheti a salétromot, ami konzerválja a húsfélét. A három-öt hét alatt, amíg a fűszerek és a só jól átjárják a sonkát, jellegzetes aromát s tartósságot adva neki, naponta át kell forgatni, ügyelve, hogy a lé tökéletesen ellepje. A pácolás befejeztével egykét napig fölakasztva szikkasztják, majd a füstre kerül. A kíméletes és megfelelő mértékű füstölés alkalmával néhol egy-egy maréknyi borókabogyót hintenek a parázsra. A füstről levéve már csak néhány hónap pihentetés szükséges - szel- lős, hűvös helyen -, s húsvétra az asztalra kerülhet a SONKA. Leggyakrabban főtt változatban. Egyszerűnek tűnik, de a sonkafőzésnek is megvan a tudománya. Aki rászánja magát, nagy edényt Az európai sonkakultúrában a mediterrán - spanyol és olasz - sonkák a legnevesebbek. A húsimádók számára a sonka a hagyományos húsvéti asztal legszebb ékköve. Már ha tényleg sonka került a főzőlébe, és nem gyorsérleléssel, gyorspácolással, műfüsttel készült, maradék darabokból összekötözött húskészítmény. Aki evett már igazi parasztsonkát, hiszi és vallja: inkább tényleg böjtöljünk pár hétig, de a húsvéti sonka legyen a legjobb minőségű, kerül amibe kerül. válasszon, amelyben a víz ellepi az egész húsdarabot. Néhány jól megmosott tojást is beletehetünk a fazékba - különleges ízt kap a füstös létől. A főzés addig tart, míg a sonka bőrén a villa könnyen átszalad, s a csont lazán megfordul benne. Hagyjuk a főzőlében kihűlni a sonkát! S hogy mire használhatjuk még az igazi sonkát? Tehetjük bablevesbe, természetesen, de nagyon jó szendvicsre is. Mondjuk úgy, ahogy a spanyolok eszik: a kenyeret félbevágott paradicsommal bedörzsölve, fokhagymagerezddel megkenve, átlátszóra szeletelt sonkát rátéve. Meg- bolondíthatjuk egy kis rukkolával is. Sonkás ragukat készíthetünk tésztaételekhez, csíkozva levesbetétként nagyszerű, de salátákat is feldob. Előételhez sem kell feltétlenül pármai sonkának lennie, sárga- I dinnyével a ; parasztson- j ka is nagyon finom, de vágjuk jó vékonyra. A sonkás tojás is az igazival a legjobb. És persze fogyaszthatjuk egyszerűen főtt tojással, újhagymával, tormával húsvéti reggelire. A mai napig megbecsült falat, s ez fokozottan igaz volt a múltban: húsvét táján szokás volt a többi húsvéti étellel együtt megszentelni, majd minden grammját felhasználni. A csontját például egyes tájegységekben a gyümölcsfákra kötözték - a gazdag, bő termés reményében. Ha pénztárcánk engedi, az ünnepi ételsorhoz aranyáron mért külföldi csemegék között is válogathatunk. Szinte minden országnak megvan a maga specialitása: a franciák a Bayonne-i sonkára, a németek a feketeerdei sonkára esküsznek, az angolok hazai kedvence a yorki sonka, a horvátoké pedig az igazi prsut Isztriáról. Az európai sonkakultúrában azonban vitán felül a mediterrán - spanyol és olasz - sonkák a legnevesebbek. Ezek az éghajlati adottságok miatt sózással és szárítással készülnek. Igazi különlegességek - máshol, más körülmények között megismételheteden csodák. A világhírű pármai sonkát például egy kifejezetten erre a célra tenyésztett, kukoricán és korpán nevelt sertés kiváló minőségű húsából ma is ugyanúgy kézzel készítik, mint több száz évvel ezelőtt. Egy évig is eltart, amíg a nyers combból alaposan megtisztogatva, tengeri sóval bedörzsölve, pácolva, a sonkaházak teraszán, majd egyre sötétebb helyiségben szárítva, zsírral kenve elkészül a gitár alakú prosciutto di Parma. Ha minden követelménynek megfelel és átesett az összes ellenőrzésen, rákerül a földrajzi eredetvédelem jele, az ötágú királyi korona. Korona ide vagy oda, a szakértők szerint a sonkák királya nem olasz, hanem spanyol illetőségű: ibericóból (avagy más néven pata negrából), egy félvad sertésfajtából készül. Az ibericón belül a legjobb minőség a bellota: ehhez a disznót élete utolsó hat hónapjában tölgyesekbe hajtják, ahol egyeden tápláléka a makk, annak is egy speciális fajátja. Végül is ettől lesz a húsuk dióízű, olajos, karakteresen édeskés. (mm, bsz) VILAGKONYHA Francia sült sonka borókabogyós mártással Angol sonka rumos-szedres mázban Hozzávalók (2 főre): 2 ujjnyi vastag szelet főtt-füstölt sonka, 2 csokor újhagyma, felkarikázva, 10-15 szem borókabogyó, 1 ek liszt, 6 plusz 5 dkg puha vaj, kb. 2 dl száraz fehérbor, 1 ek borecet, 1 dl főzőtejszín, 2 ek aprított friss petrezselyemzöld, só, őrölt bors, pici vaj a sonka sütéséhez. Elkészítés: Felkarikázzuk az újhagyma fehér részét. Mozsárban megtörjük a borókabogyót. Egy kis lábasban összedolgozzuk a lisztet 6 dkg vajjal, és mérsékelt tűzön addig kevergetjük, míg aranybarna nem lesz. Ekkor kézi habverővel fokozatosan hozzákeverjük a fehérbort, és takaréklángon sűrűsödésig főzzük A hagymát és a borókabogyót hozzáadjuk a boros alaphoz, majd mehet bele a borecet és a tejszín is. Kevergetve tovább főzzük pár percig, majd elkeverjük benne a maradék vajat. A mártást végül átszűrjük, sózzuk, borsozzuk és petrezselyemmel ízesítjük Vajon átsütjük a sonkaszeletek mindkét oldalát, és a mártással meglocsolva tálaljuk Hozzávalók (2 főre): 2 vastagabb szelet sonka, 1 ek étolaj, 2 ek vaj, 3-4 ek szederlekvár (vagy ízlés szerint más, pl. áfonya, ribizli...), 0,5 dl fehérrum, 3-4 ek barnacukor, 2 marék friss vagy fagyasztott szeder (ill. a lekvárnak megfelelő más gyümölcs). Elkészítés: Először a rumos-gyümölcsös mázt készítjük el. Kisebb serpenyőben, alacsony hőfokon felolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a lekvárt, a rumot és a bamacukrot. Jól elkeverjük, megvárjuk, míg gyöngyözni kezd, és hozzáadjuk a darabos gyümölcsöt is. Kb. 3 percig főzzük kis lángon. Serpenyőben felhevítjük az olajt, a sonkaszeletek mindkét oldalát 2-2 perc alatt átsütjük. A rumos öntettel meglocsolva tálaljuk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com |f§|S8fj ■
