Új Szó, 2012. március (65. évfolyam, 51-77. szám)
2012-03-30 / 76. szám, péntek
o N Sonkaválogatás a javából 14. oldal 2012. március 30., péntek, 12. évfolyam, 12. szám Fúziós húsvéti fogások A legjellegzetesebb húsvéti fogások több évszázados múltra tekintenek vissza, és mind a mai napig alig változtak. A bárány, a nyúl, a sonka, a főtt tojás és a torma szinte minden ünnepi asztalon fellelhető. Talán annyi történt, hogy kevesebbet gondolunk az ételek eredeti szimbolikájára - pusztán élvezzük, hogy a tavasz kezdetén akad egy hosszú hétvége, amikor nem mindennapi kulináris élvezetekkel örvendeztethetjük meg szeretteinket. A piackutatásnak és tervezgetésnek már nekiláttunk, ebből született a következő „fúziós” ötletcsokor. Egy ideje rajongói vagyunk a sushinak - tényleg nem ördöngösség elkészíteni; őszintén szólva, a megfelelő hozzávalók beszerzése nagyobb türelmet igényel, mint maga a konyhai rész. legyük hozzá rögtön: ami kell, lényegében egy tescós-billás bevásárlókörút során is beszerezhető, csak jól körül kell nézni a megfelelő polcokon. És ha már minden egyben, a kis színes tekercsek tökéletesen mutatnak a hagyományos töltött tojáskák mellett a vendégváró tányéron. Húsvét előtt színesedik a húspultok kínálata is. A szokásos füs- töltáru mellett idén a nyúl tűnik nyerőnek, annak is a hátsó combja: ügyesen elkészítve ezzel még asztal- társaságunk bizalmadan tagjait is meg tudjuk győzni. Készülnek majd krémeš sütemények is az ünnepi asztalra, de a mézeskalács kötelező kör, elkészítésébe a család apraja is bekapcsolódhat. A répás palacsinta pedig ráadás: a nyuszi is ezt eszi! (Mészáros Zsófi) Vendégváró maki sushi Hozzávalók: 1 csomag norilap, 50 dkg sushirizs, 1 kis üveg rizsecet, sushi stílusú szójaszósz, wasabi, ecetes gyömbér, cukor, só. ízlés szerint a töltéshez: feta sajt, tejszín, natúr Philadelphia krémsajt, olajban eltett szárított paradicsom, uborka, vékonyra szelt sonka, vegyes csonthéjas mix (durvára aprítva), rántotta, kaviár stb. Elkészítés: A sushirizst a csomagoláson feltüntetett módon átmossuk, megfőzzük, ízesítjük - ehhez pici sóra, cukorra és rizsecetre lesz szükségünk. Nem szétfőttnek, de picit ragacsos állagúnak kell lennie. Hagyjuk kihűlni. Szétterítjük a sushitekerőt, azaz a bambuszlapot, ráhelyezünk egy norilapot (a fényesebb oldala kerüljön alulra), és keresztben kb. a harmadát vékonyan, de egyenletesen betakarjuk rizzsel. Praktikus kis tálban hideg vizet odakészíteni és nedves kézzel dolgozni, hogy kevésbé ragadjon ujjúnkra a rizs. Ezután jön a töltelék, ízlés szerint. Ehhez valamilyen krémesebb és valamilyen szilárdabb összetevőt kombinálhatunk. Nagyon finom pl. a kevés tejszínnel krémesre kevert feta kombinációja a szárított paradicsommal: a rizsréteget vékonyan megkenjük a fetás masszával, utána keresztben a közepére, egyetlen sorban vékony szeletkékre vágott paradicsomdarabokat rakunk. Az egészet feltekerjük, éles késsel felkarikázzuk. Kínáláskor wasabit (csípős) és szójaszószt (sós) adunk mellé. Az esetes gyömbér egyebek között arra szolgál, hogy a különböző falatok között „semlegesíti“ az ízeket a szánkban. Sült nyúlcomb babos savanyú káposztával Húsvéti mézeskalács Hozzávalók: 1 kg sima liszt, 4 dkg szódabikarbóna, 2 ek fahéj (vagy mézeskalács fűszerkeverék, ízlés szerint), 50 dkg méz, 25 dkg porcukor, 15 dkg vaj, 5 egész tojás. Elkészítés: Először a mézet, a porcukrot, a puha vajat, és a tojásokat keverjük habosra Elég sokáig kell keverni, egészen addig, amíg ki nem fehéredik a massza Majd a lisztet összekeverjük a szódabikarbónával, a fűszerekkel, és ezt kézzel beledolgozzuk a mézes masszába Miután összeállt a tészta, fóliába csomagoljuk, és 12 órára a hűtőbe tesszük. Másnap kinyújtjuk, de figyeljünk arra, hogy a tészta ragadós, ezért sok liszttel érdemes dolgozni. Tetszés szerinti, illetve az éppen aktuális ünnephez kapcsolódó formákkal - csibe, nyúl, tojás - kiszaggatjuk. A tetejüket vízzel felvert tojással átkenjük sütés előtt. Sütőpapírral bélel tepsiben pár perc alatt pirosra sütjük őket (3-5 perc). Ha kihűltek a mézeskalácsok, ételfestékkel színezett írókával díszíthetjük őket (1 tojásfehérje, 13 dkg porcukor). Répás palacsinta Hozzávalók: 10 dkg zabpehely (finomra hengerelt), 6 dkg sima liszt, 4 tojás, 2 dl tej, 2 közepes répa (tisztíva kb. 12 dkg), 4 ek olvasztott vaj vagy olívaolaj, 4 ek nádcukor (vagy méz), 2 kk sütőpor, 2 kk fahéj, kevés reszelt szerecsendió és őrölt kardamom. A tálaláshoz: juharszirup, mézzel kikevert joghurt vagy vaníliás cukorral kikevert tejszínes krémsajt. Elkészítés: A répát megtisztítjuk, finomra reszeljük. Hozzáadjuk a tojást, a sütőporral elkevert lisztet, a zabpelyhet, a vajat/olajat, a cukrot, a fűszereket, majd lehetőleg habverővel alaposan kikeverjük. Sűrű palacsintatészta állagúnak kell lennie. Félretesszük pihenni fél órára, de ha tovább, az még jobb. Ha nincs finomra hengerelt zabpehely, csak a hagyományos, akkor legalább egy órát pihenjen a tészta, vagy akár előző este is összeállíthatjuk, és betehetjük a hűtőbe. Mérsékelt láng fölött, lehetőleg vastag aljú, teflonos serpenyőben két evőkanálnyi adagokban sütjük ki a palacsintákat, mindkét oldalukon pirosra. Szétkenni nem kell, magától szétterül. Teflonos serpenyőben további zsiradék hozzáadása már nem is szükséges a sütéshez, a hagyományos serpenyőt viszont ki kell olajozni minden adag előtt. Hozzávalók: 4 nyúlcomb (hátsó, csontos, fiatal pecsenyenyúlból), 16-20 vékony szelet sózott szalonna (nem húsos, nem füstölt), só, fekete bors, fokhagyma, rozmaringágak ízlés szerint, 20 dkg nagy szemű fehérbab, 1 babérlevél, 30 dkg savanyú káposzta, 4 dl alapié, 4 ek finomra aprított hagyma, 5 dkg füstölt húsos szalonna, 2 ág borsikafü (vagy 1 kk szárított). Elkészítés: A szalonnáról levágjuk a bőrt és a sózott részt, majd hajszálvékonyra szeleteljük. A comboknál a csont mellett vékony, hosszú pengéjű késsel felszúrjuk a húst óvatosan, és az így keletkezett nyílásba combonként egy gerezd hosszanti csíkokra vágott fokhagymát és egy kis darabka rozmaringot nyomunk. A nyulat besózzuk, megszórjuk frissen őrölt borssal, majd begöngyöljük a szalonnával, hogy mindenhol egyenletesen befedje. (A szalonna lehet bármilyen, akár füstölt is, de a nyúlhúsnak olyan finom íze van, hogy kár elnyomni, ezért érdemes egyszerű sózott szalonnát használni, csak hogy megvédje a húst a kiszáradástól.) A combokat sütőtálba fektetjük és 240 fokra előmelegített sütőbe tesszük, ahol a hőfokot azonnal mérsékeljük 160 fokra. így sütjük 40-45 percen át a combok méretétől függően. Ha a csontig beszúrt hústűt kihúzva már színtelen lé, és nem rózsaszínű bugyog vissza, akkor kész. Tálalás előtt meleg helyen 5-10 percig pihentetjük. A körethez az előző este beáztatott babot friss, enyhén sós vízben feltesszük főni egy babérlevéllel. Ha megpuhult, leszűrjük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben lassan kiolvasztjuk a zsírját, pörcösre sütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, üvegesre sütjük, megy hozzá a finomra aprított fokhagyma és az átöblített, kinyomkodott savanyú káposzta is. Hozzáadjuk a borsikafüvet, felöntjük az alaplével, szükség szerint sózzuk, és addig forraljuk mérsékelt lángon, amíg már csak egy kevés lé marad alatta. Végül a borsikafü-ágakat kidobjuk belőle. Tálaláskor a tányérra helyezünk egy combot, mellé rakunk a káposztából, arra pedig babot halmozunk.
