Új Szó, 2012. március (65. évfolyam, 51-77. szám)
2012-03-27 / 73. szám, kedd
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2012. AAÁRCIUS 27. Keddi faggató 9 Fejes Károly: Kiszolgáltam Mečiar, Fico, Radičová vendégeit, voltam őfelsége 11. Erzsébet pincére, pucoltam fokhagymát Elruscsovnak, Bulganyinnak Egy főúr a Carltonból és a kormányhivatalból Manapság úgy hírlik, hogy nálunk a pincérek barátságtalanok, kelletlenek, mi több, olykor már szakmájuk lényege is eleve visszatetsző számukra. Persze, akadnak kivételek is. MIKLÓSI PÉTER Ők többnyire még a régi iskola utolsó mohikánjai, esetleg a fiatalabbak közül azok, akik nemcsak tud(atosít)ják, hogy a vendéglátóiparban az előkelőséget, ékesszólással a noblesse-t nem porcióra mérik vagy tálcán kínálják, hanem a vérükben van a felszolgálás, az italkínálás, esetleg a „Főúr” teendői is. A szolgálatkész, jó és kapós pincér ugyanis úgy fejlődik tanoncból az ételhordó, majd fizetőpincéren át a szó csalhatatlan értelmében vett főúrrá, mint a diákköri flört igaz vonzalommá. Tény és való: szemben a régi szép időkkel, mostanság ennek ellenkezőjére találni a gyakoribb példákat. A felszolgálás nívót- lan és barátságtalan, néha még különbséget is bajos tenni a vendég és a slampos öltözékű személyzet között. A kiszolgálás művészetéről, a nyelvtudásról nem is szólva. Magyarán: az igazi, régi vágású, megfelelő modorú pincér ma már olyan ritka, mint a fehér holló... Viszont a riporter szerencséje, ha elvétve ugyan, ráadásul évtizedek óta, de ismer ilyen főurat. A vendéglátás ilyen tudora a felső-csallóközi Vökről származó, már a múlt század dereka óta Pozsonyban élő Fejes Károly, aki a faluról jött suttyó pincérinasból küzdötte fel magát királyok s államfők díszvacsoráin felszolgáló szaktekintéllyé. Hivatalosan már nyugdíjas, ám a kiemelt udvariassággal járó felszolgálást igénylő protokoll- vendégek nívós kiszolgálásához mindmáig a segítségét kérik. „Karcsi”, a „Chef úri’ pedig szmokingot ölt, fehér pamutkesztyűt húz, és úgy forog a rangos vendég körül, ahogy azt a hivatalos felszolgálásra vonatkozó íratlan szabályok összessége: a noblesse oblige megkívánja. Károly, kérem... ... szólítson csak Karcsinak! Köszönöm. Mondja, Karcsi, ki a jó pincér? Hogy megfeleljen a „noblész oblízs”- nak, de nem csak a hivatalos csúcspolitika protokolláris fogadásain? A titkomat akarja megtudni? Pusztán a pszichológiáját. Mert szerintem az ön munkájának egyik alapja az ember- ismeret. Nézze, egy valamirevaló pincér kedves, előzékeny, figyelmes, tapintatos, szolgálat- kész, bizonyos értelemben lo- vagias. Egyszóval gáláns. Aki örül a vendégnek, és persze annak, hogy kiszolgálhatja az ületőt. Aki észreveszi, miként tudja elnyerni a vendég bizalmát. Aki nem felejti el, hogy az étket a szakács főzi ugyan, de a pincér az, aki tálalja, így a vendéggel szemben ő felel azért, amit kihoz. Aki belépéskor észreveszi a vendéget, és köszön neki, távozáskor pedig az ajtóig kíséri. Aki sohasem felejti, hogy nem a vendég van őérte, hanem ő a vendégért. Egy vidéki restiben éppen úgy, mint egy nóblis szálloda éttermében. Nehéz örökké ebben a tudatban élni? Akinek derogál az ilyesmi, válasszon más pályát. Bennünket még erre tanítottak, és én, nyugdíjas kisegítő pincérként is, ehhez tartom magam. Hány kilométert gyalogolt az életében tányérokkal, tálcákkal, a kihozott rendelésekkel a kezében? Nem tudom. A szakma velejárója, hogy néha hárompercenként fordul az ember az asztalok és a konyha között. Kinek jut eszébe ilyenkor a kilométereket strigulázni? Az a maratoni futó dolga, nem egy pincéré. Lúdtalp? Visszér? Egyik sem. Eddig megúsztam. Vökön a jó levegőn kemény fából faragtak, inasként pedig a Kis-Kárpátok pozsonyi lábánál, a Vaskutacskán, az egészséges erdők ölén volt a tanonciskola. Ha már szóba jött a pincérlélektan: ki az örökösen elégedetlenkedő, „gyanús” vendég? Kérem, én nem szoktam gyanakodni. Legföljebb az a tapasztalásom, hogy van kíváncsi vendég, aki a másik tányérába belenéz. És ezen felbuzdulva, hajlamosabb inteni és reklamálni. Minden vendég különbözik a másiktól? Talán nem is az emberek, inkább a kordivatok változnak. Amikor 1955-ben a Carl- tonban pályakezdő voltam, egészen más vágású vendégek körül forogtam, mint amikor 37 évvel később, felújítás miatt, bezárták ezt a patinás hírű hotelt. Hatvan éve még a koszt házias volt, az árak alacsonyak. Bőven voltak törzsvendégeink, akik még a hatvanas években is naponta nálunk étkeztek. Mindig ugyanabban az órában a számukra foglalt asztalnál ültek. Ez a 18. század második feléből származó szálloda úgy működött, mint egy közepes nagyságú üzem: 260 szobája és 220 főnyi készséges személyzete volt. Saját fodrászattal, mosodával, öt cukrászt foglalkoztató cukrászattal, naponta kétszer friss kenyeret, kiflit, kalácsot sütő pékkel, két mészárost alkalmazó hentesműhellyel. Szinte minden helyben készült. A kolbásztól a pástétomig. A tésztaféléket is a szálloda konyhája gyúrta; még a cérnametéltet is a tyúklevesbe. Az étlapunk öt nyelven íródott. Manapság már nem találni ehhez hasonló szállodát Pozsonyban? De kérem, hová gondol! Nívóban, hangulatában egy mai új hotel meg sem közelíti azt a meghitt és patinás miliőt, ami a régi Carltonban természetes volt, ami szinte áradt annak falaiból. Voltak olyan nyarak, hogy a két-két étteremben, kávéházban és bárban, a pálmakertben meg a teraszon öt élő zenekar játszott, hatodikként pedig cigányzene szólt a borozóban! Ma nem találni élőzenés esti vagy éjszakai szórakozóhelyet egész Pozsonyban... Karcsi, az ötvenes évek a szocializmus keményvonalas, mellkasfeszítő időszaka volt. A vendéglátó-ipari ta- noncok előtt elhallgatták a Carlton európai hírű legendás múltját, vagy szó esett arról is? Ha ez a téma nem is volt tantárgy, de tabu sem. A törzsszemélyzetet a szakmában jártas, gyakorlott emberek alkották, olyanok, akik büszkék voltak a Carltonra. Akik nemcsak azt tudták még, hogy a felszolgált halhoz halkés, halvilla dukál, hanem a szálló korábbi fénykorát is számon tartották. Hogy például 1872-ben a Carl- tont megtisztelte Ferenc József császár; hogy megfordult szobáiban vagy éttermeiben Brahms, Liszt, Kossuth, Edison, Nobel, Einstein, de éppen úgy Honthy Hanna, Németh Marika, Latabár Kálmán, Martin Kukučín is; hogy Pozsonyban itt rendezték az első filmvetítést - és még hosszan beszélhetnénk a szálloda régi dicsőségéről. Egy új, akár négy-öt csillagos hotelnek miért nincs hasonló varázsa? Mert az erőszakolt modernség révén inkább csak a ridegség árad belőlük. Csupán a rengeteg márvány meg üvegfal csillog-villog lépten-nyomon. Lakályosság, megnyerő otthonosság, kellemesen vendégmarasztaló éttermek, barátságos kávézók szinte sehol. Viszont az árak, 300-400 százalékos hasznot hajtva, a csillagokat verik, közben meg a személyzet sokhelyütt rá sem hederít a vendégre. Régente egy kertvendéglő sem engedte volna meg magának az effélét! Hanem? Szabadjon csupán a magam nevében szólni. Amikor már főúrrá avanzsáltam, akkor sem szégyelltem megfogni a hálátlanabb munka végét. És ha tehettem, minden vendéget rögtön az ajtóban, külön fogadtam. Én kísértem az asztalhoz, esetleg néhány mondatot váltottunk, szinte az ismerőseként tudtam a gusztusának megfelelő ételt-italt ajánlani. Amikor távozni készült, megkérdeztem, elégedett volt-e, újra az ajtóig kísértem, búcsúzásképpen többnyire kezet fogtunk. Szép számmal akadtak olyan vendégek, akik aszerint döntötték el, betérnek-e hozzánk egy-egy ebédre, vacsorára, netán csak egy kávéra, hogy először megnézték, aznap ki van szolgálatban... Manapság hol találni az ilyesmit?! Ki számít jó vendégnek? Aki nem fölfuvalkodott. Aki nem a pénztárcájával kérkedik, s közben úgy tesz, mintha ő találta volna föl a spanyolviaszt. Aki a pincér munkáját is értékelni tudja, a felszolgálóban is meglátja az embert. Akiről nem ordít messziről a kivagyiság. Mostanában pedig ez duplán érvényes. Karcsi, nagyon szerette, meg hát szereti ma is a szakmát? Őszintén szólva, igen. Mert mindig megtaláltam magam benne. Ha századszor fordultam a konyha és a placc között, akkor is élveztem a munkát. A fáradtság csak zárás után, legföljebb otthon jött ki rajtam. A pincérszakma rutinnal járó előjogai, foglalkozásbeli megbízhatóságot igénylő kiváltságai pedig csak fokozták a munka izgalmát. A Carlton pincéreit ugyanis évtizedeken át gyakran hívták felszolgálni a legkülönbözőbb protokolláris eseményekre. A pincér számára ez olyan felelősség, mint egy sportolónak a válogatottság. Önmagától nyilván sohasem mondaná, de én tudom: az ország egyik legjobb, legtapasztaltabb, hivatását teljesítve három világkiállítás (cseh)szlovák pavilonjait megjárt pincérével beszélgetek. Nyugdíjasként is számos nagy fogadáson, fényes banketten, jeles díszebéden kiszolgál. Melyik volt a legkülönlegesebb élménye? Ezt megmondani lehetetlenség, kérem. Minden fogadás, minden díszvacsora szinte egyforma, és mégis egészen más. Függ a rendezvény helyszínétől, a meghívottak számától, a vendégkör összetételétől, a protokollisták által összeállított menüsor egyes fogásainak különlegességeitől, esetleg még attól is, hogy éppen nyár van-e, vagy tél. Éspedig? Mert nem mindegy, hogy a hőségben gyöngyözik-e a pincér homloka, télen pedig az asztalnál az ablak felől ülőkre hátulról húz-e a hideg. Nem mindegy, hány pohárköszöntő lesz; hogy a szakácsok győzik-e egyszerre kiadni az ételt; hogy a protokoll, az iszlám valláshoz tartozó küldöttség részére, tévedésből, alkoholmentes ital helyett konyakot és bort ren- delt-e? Mert amikor Ben Bella, az algériai elnök járt itt, megtörtént az ilyesmi... Élménynek, ha közvetve is, ennyi bőven elég. És vajon kit említene meg azok közül, akiket kis híján hatvan esztendő alatt, a Carltontól a Kormányhivatalig a külföldi „fejesek” sorában Fejes Károlykiszolgált? A Carltonban, még tanonc- ként, marokszám pucoltam a fokhagymát Hruscsovnak, Bulganyinnak és kíséretük fontosabb tagjainak. Erre a vérnyomásuk leszorításához volt szükség, mert nem éppen mértéktartóan itták a vodkát. Bő félszázad egyébként tekintélyes idő, sorolhatnám most a neveket Titótól, Kádártól kezdve egészen Putyin orosz és Bush amerikai elnökig. De a pincérek számára ezek csak villanásnyi percek, a személyes találkozás dacára mélyebb emlékek nélkül. Ha csak annyi nem, hogy például Kádár János a récsei és bazini borokat kóstolta szívesen, Walter Ulbricht rendre kimért volt, vagy éppenséggel az, hogy az őfelsége II. Erzsébet tiszteletére rendezett díszvacsorán 32 pincér vonult egyszerre az ünnepi étrend újabb meg újabb fogásaival. Ön a rendszerváltás után, miután bezárt a Carlton, a kormányhivatal kötelékébe került, ahol Mečiart, Mo- ravčíkot, Dzurindát, Ficót és Radičovát egyaránt megélte. A miniszterelnökök pincére számára közömbös rutin az egymást követő kormányfők váltakozása? Egy pincérnek ilyen beosztásban is „csak” az a dolga, hogy szükség esetén kéznél legyen. És a miniszterelnökök étkezési szokásait illetően kissé gondolatolvasó is. Egyébként Vladimír Mečiar igénytelen kosztos volt, Mikulás Dzu- rinda az első kormányzati időszakban gyakran preferálta a virslit, a második négy esztendőben már sűrűn akadtak különösebb kívánságai, Robert Ficóról nem mondhatnám, hogy a ritkább étkek ínyence. Iveta Radičová pedig, egy igazi hölgyként, sok mindent változtatott az addig bevált konyhai és tálalási szokásokon. A kormányhivatal pincére, legalábbis a kormányülések napjain, a kabinet többi tagjának ebédjét is felszolgálja. Eközben csak egyszer is megkérdezte valaki a miniszterek, államtitkárok közül, hogy a Chef úrnak, magánemberként, mi a véleménye a hétköznapokról? Sohasem. Bár néha jólesett volna. De hát a kisember véleményét nem mindig kellemes meghallgatni... Karcsi, a különféle ,jajde” ételsorok közül mondjon csak egyet, amiért kiemelt protokollvendégként érdemes Pozsonyba látogatni! Aperitifnek málnapálinka, utána fácánleves darás gombóccal, aszpikos kacsamájpás- tétom vegyes salátával, grillezett bárányborda zöldséggel és sáffányos burgonyával, túrókocka forró gyümölccsel, ehhez nemes borok, utána kávé, friss gyümölcs, asztalbontás előtt pedig 40 éves Kárpáti brandy. A Főúr otthon is Chef? Főzni szoktam. A feleségemmel két gyermekünk és négy unokánk van. Ha összejövünk, általában a hoteliskolát végzett lányom a „főnök”. Ha kell, őt is megkritizálom. De csak szeretettel. És persze meg is dicsérem. Azt viszont örömmel. (Somogyi Tibor felvétele)
