Új Szó, 2012. március (65. évfolyam, 51-77. szám)
2012-03-16 / 64. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2012. MÁRCIUS 16. www.ujszo.com A rántott sajt nem csak a vegetáriánusok körében nagyon kedvelt étel. A frissen sült, meleg, lágy sajtot, a ropogós bundát még a legnagyobb húskedvelők is teljes értékű fogásnak tekintik, a gyerekek pedig rajonganak érte. Tehát olyan fogás, amelynek láttán egyetlen családtag sem fog fanyalogni. Reklamációra csak egy esetben kerülhet sor: ha a sajt megszökött a bundából. Ha szeretnénk ezt elkerülni, érdemes megfogadni pár jó tanácsot. Első körben nem mindegy, milyen sajtot választunk. Bizonyára sokan rávágnák, hogy a boltban kapható rántani való sajtot. Ha azonban kicsit közelebbről megvizsgáljuk az így forgalmazott sajt állagát, joggal gyanakodhatunk. Olyan kemény, mint a parmezán, de a rántanivalónak nevezett sajt jóval olcsóbb árából arra következtethetünk, hogy valamilyen állományjavítóval készül. Gyakorlatilag a kemény sajtfajták mind alkalmasak rántott sajt készítésére, a füstös ízek kedvelői a füstölt fajtákkal is próbálkozhatnak. Egyedül az ömlesztett sajtok nem jöhetnek szóba. A legtöbbször választott trappista, eidami sajt is megfelelő lehet, de manapság a sajtválaszték már igazán bőséges, így érdemes más fajtákat is szemügyre venni. Nagyon népszerű rántanivaló a camembert, és megkóstolni a A tökéletes rántott sajt Kicsik és nagyok kedvence, népszerűségét az is jelzi, hogy szinte egyetlen vendéglő étlapjáról sem hiányozhat. Első ránézésre elkészítése is egyszerűnek tűnik, de aki próbált már rántott sajtot készíteni, bizony tudja, hogy a sajt szeret kacérkodni, idő előtt kibújni a ruhájából. Pár trükkel azonban megelőzhetjük, hogy idő előtt ledobja a bundáját. pizzamozzarellát is. Bár az igazi parmezán ára borsos, azért érdemes egyszer kipróbálni bundáz- va, rántva is. Erőteljes íze miatt kisebb darabbal is be fogjuk érni. Ha kiválasztottuk a kedvünkre való sajtot, elérkezik a bundázás ideje. A legtöbbször bizonyára azt a tanácsot hallottuk, hogy paní- rozzuk duplán a sajtot, így biztosan nem fog kifolyni. Ugyanakkor az aránytalanul vastag panír megfoszt minket a sajt ízének, állagának élvezetétől. Vannak, akik csak a sajt sarkainál erősítik meg a panírt duplán. Ha a sajtot panírozás előtt 1-2 órára hűtőbe tesszük, vagy egy félórára mélyhűtőbe, és utána csak egyszer panírozzuk, sokkal jobban fogja bírni a forró olajt. A V Ha a sajtot panírozás előtt 1-2 órára hűtőbe tesszük, és utána csak egyszer parírozzuk, sokkal jobban foga bírni a forró olajt. panír szép aranybarnára pirul, és a sajt nem fog kifolyni. Szintén nagyon fontos, hogy a panírozott sajtot megfelelő hőmérsékletű és bőséges olajba tegyük - ha langyos az olaj, csak megszívja magát a bunda, elázik, a sajt is megolvad, ha pedig nagyon forró a zsiradék, akkor a panír gyorsan megég. Ezért érdemes pár morzsát beleengedni az olajba, mielőtt a panírozott sajtot beletennénk, hogy lássuk, megfelelő-e az olaj hőmérséklete. Ez akkor ideális a sajt sütéséhez, ha a próbamorzsa körül szaporán sercegnek a buborékok, de nem füstöl az olaj. A panírt soha ne süssük túl. Sütés közben nem szabad a sajtoknak egymáshoz érniük, mert köny- nyen megsérülhet a bunda. A bundázott sajtba nem szabad sem késsel, sem villával beleszúrni, csipesszel vagy lapáttal kell megfordítani. Ha sikerrel kisütöttük első rántott sajtunkat, érdemes próbálkozni a sajt töltésével vagy a panír ízesítésével is. A bundázásra szánt sajtot vágjuk lapjában két félre - ha ügyesek vagyunk, nem is kell teljesen kettévágni, és tehetünk bele egy-egy vékony szelet sonkát, almát, körtét, aszalt paradicsomot, gombát is, de nagyon izgalmassá teheti pár levélke friss bazsalikom vagy menta. A bundázáshoz használt tojásba érdemes egy kevés tejet és egy csiÍ >et sütőport keverni, ettől lazább esz. A zsemlemorzsába keverhetünk őrölt diót, mogyorót, mandulát, szezámmagot, zöldfiiszert, esetleg fokhagymagranulátumot, apróra tört kukoricapelyhet. A legtöbb helyen elmaradhatatlan kísérője a sajtnak valamilyen mártás — tartármártás, remoulade mártás stb. A rántott camambert sajt mellé kiválóan illenek a savanyítás lekvárok (áfonya, ribizli, fekete szeder). Ha azt szeretnénk, hogy konyhakészen várakozzék a már be- panírozott sajt a mélyhűtőben, akkor a panírozott szeleteket rakjuk úgy egy tálcára, hogy ne érjenek össze, tegyük egy fél napra vagy éjszakára a fagyasztóba. Ha már megfagytak, zacskóban is tárolhatjuk, nem fognak összeragadni. így akár váratlan vendégeket is meglephetünk rántott sajttal, de ha időszűkében vagyunk, meleg vacsorát varázsolhatunk a családnak pár perc alatt. (Haulitus Anikó) A CSEH KONYHÁBÓL Camembert krumplis tésztában Hozzávalók 2 személyre: 2 kis, camembert jellegű sajt; a tésztához: 0,5 kg krumpli, 15 dkg liszt, 2-3 ek tejföl, 1 db tojás, 2 gerezd fokhagyma, 2 kk só, bors; plusz olaj a sütéshez. Elkészítés: A sajtot mélyhűtőbe tesszük, amíg kikeverjük a tésztát. A meghámozott, megmosott krumplit kislyukú reszelőn lereszeljük. Összekeverjük az áttört fokhagymával, a tojással, a tejföllel, a liszttel, a sóval és a borssal. Kicsit hagyjuk állni. Serpenyőben felmelegítjük a zsiradékot. A serpenyő aljára kitérítünk egy adag tésztát, kb. fél cm vastagon, és elkezdjük sütni. Amikor van egy kis színe, de még nem teljesen jó, rárakjuk a sajtot és befedjük még egy adag tésztával. Aranybarnára sütjük az alját, majd megfordítjuk, és a másik felét is átsütjük. (Alkalmazhatunk másik sütési módszert is: szintén kiterített tésztával kezdünk, de amikor kicsit megsült, a rárakott sajtot a félbehajtott tócsnival takarjuk be, és úgy sütjük át mindkét oldalát. Ilyenkor a tészta belseje jobban átsül.) A krumplis bunda finom, ropogós, a sajt belül folyós. Nagyon finom és igen laktató. A maradék krumplis tésztából - tulajdonképpen tócsniból - plusz kis korongokat süthetünk. Sajtos-ananászos nyárs Hozzávalók: 300 g kemény sajt, 1 ananászkom- pót (karikák), pirospaprika (ízlés szerint lehet édes vagy csípős), őrölt bors, só, 2 tojás, 50 ml fehérbor, 2 ek simaliszt, olaj a sütéshez. Elkészítés: A sajtot felkockázzuk. Az ana- nászkompótot lecsepegtetjük, a karikákat négybe vágjuk. Az ananász- és sajtdarabokat felváltva fém- vagy fanyársra, hurkapálcikára húzzuk. Megszórjuk paprikával és borssal. A tojásokat felverjük a fehérborral, hozzáadunk némi sót, és belekeverjük a lisztet is. A nyársakat beleforgatjuk a sűrű tésztába, és serpenyőben felforrósított olajban minden oldalról megsütjük. (Ha szükséges, sütés közben kiskanállal adagolva korrigálhatjuk a tészta hiányosságait.) Megjegyzés: ananász helyett pl. gombával, sonkával is kiegészíthetjük a sajtos nyársat. Használhatunk kétféle sajtot is: natúrt és füstöltet.
