Új Szó, 2012. február (65. évfolyam, 26-50. szám)

2012-02-17 / 40. szám, péntek

12

IZVILAG ■ 2012. FEBRUAR 17.

www.ujszo.com

Házi pástétomok, kenők - hogy tudjuk, mi van bennük

Ha elég bátrak vagyunk, olvassuk egyszer végig, hogy a bolti májkrémek, pástétomok milyen összetevőket tartalmaznak: stabilizátorok, ízfokozók, tartósítószerek sorát. Nem csoda, hogy a bolti pástétom az olcsó, ötlettelen, gagyi élelmiszerek sorába tartozik. Pedig ölthet más formát. Ha nekilátunk egy kis otthoni pepecselésnek, igazán nagyszerű reggelit, egyszerű vacsorát, finom tízórait, gyors éhségcsillapítót, ínyenc étvágygerjesztőt kreálhatunk, amely vendégváró falatnak sem utolsó.

A pástétom meglehetősen tág fogalom. Készülhet bármilyen húsból, halból, mostanában a zöldségkrémeket is ezzel a névvel illetjük. A babból, lencséből, csicseriborsóból, padlizsánból készült krémek szintén népszerűek. A francia és belga konyha kedvelt pátéja húsból vagy májból készül. A zsírral kevert darált húsos, fűszeres paszta maga a pástétom, amit megsüthetnek vajas vagy leveles tésztában, tészta nélkül, pástétomformában. Előfordul, hogy bélbe töltik, és nagy divatja van a kenhető fajtáknak is.

A pástétomok királya a libamájn

A hízott liba májából készített pástétomot Jean-Joseph Clause francia séf találta ki.

pástétom. A hízott liba májából készített pástétomot Jean-Joseph Clause francia séf találta ki és tette népszerűvé XVI. Lajos udvarában. Az igazi libamájpástétomnak minimum 80%-a libamáj. Gyakran ízesítik szarvasgombával, konyakkal, Cointreau-val, aszalt szilvával; kellemesen hűtve kínálják. Egy-egy egzotikusabb ízkombinációt otthon érdemes csirkemájból kikísérletezni - némi alkohollal, gyümölccsel feldobva nagyon finom falatokat készíthetünk. Pástétomot egyébként egyszerűen, praktikusan, gazdaságosan is lehet készíteni: sokan esküsznek rá, hogy a maradék főtt hús vagy pörkölt újjávarázsolására nincs is jobb módszer. A főtt adarált húst csak el kell keverni valamilyen zsiradékkal, esetleg dinsztelt hagymával, fűszerekkel,

és már kész is a pástétom.

Ha nyers darált húsból készítjük a pástétomot, a tojással, fűszerekkel és hagymával kikevert masszát pástétomformában tésztakéreg alatt süthetjük vagy baconszeletekkel bélelt őzgerincformában. Ha nem egy-két fogyasztásra szánt adagot készítünk, a húskrémünket konzerválhatjuk is: felfelé szélesedő patentes, gumigyűrűs üvegben érdemes kigőzölni. Fogyasztás előtt az üveget meleg vízbe tesszük, és a pástétom néhány másodperc múlva kiönthető egy tálra, ahol aztán gusztusosán szeletelhető, díszíthető, köríthe- tő. (mm, as)

Kakukkfüves máj pástétom konyakban érlelt mazsolával

Hozzávalók:

0,5 kg csirkemáj, 0,5 dl konyak, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 5 ágacska kakukkfű, 5 dkg mazsola, 1 ek libazsír, só, bors.

Elkészítés:

A mazsolát beáztatjuk a konyakba. Nagyjából 1 óra alatt szívja meg magát. A meghámozott hagymát vékonyan felkarikázzuk, a megtisztított fokhagymát hártyányi szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben felolvasztjuk a zsírt, és megpirítjuk benne a hagymaféléket. A mazsolát kinyomkodjuk, a

konyakot a serpenyőbe öntjük. Folyamatosan kevergetve megvárjuk míg a konyak alkoholtartalma sisteregve elillan.

A szépen megtisztított májat feldaraboljuk, hogy jobban átsüljön, és a serpenyőbe tesszük. Beleszórjuk a kakukkfű levélkéit és a mazsola felét. Mikor a máj átsült, meglocsoljuk tejszínnel, elkeverjük és lehúzzuk a tűzről. Ezután sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha kihűlt a máj, késes konyhai robotgépben összeturmixoljuk, ha szükséges, utánfűszerezzük. A pástétomot a maradék mazsolával megszórva tálaljuk.

Zöldséges húskrém üvegben

Hozzávalók:

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 kg zöldpaprika,

1 kg hagyma, egy zellergumó,

8 dkg só, 2 kk őrölt feketebors.

Elkészítés:

A felkockázott zsírszalonnát kiolvasztjuk, majd megpároljuk rajta az apróra vágott hagymát. 5 perc múlva beledobjuk a

felkockázott húst, valamint a felszeletelt zellert és a csíkokra szelt zöldpaprikát is. Sózzuk, borsozzuk. 15 percnyi párolás után lekapcsoljuk a lángot, hűlni hagyjuk.

Az egészet ledaráljuk húsdarálón, alaposan összekeverjük. Kisebb üvegekbe töltjük, és 100 Celsius fokon

1,5 óráig gőzöljük.

Sárgaborsópástétom szezámmaggal

Házi borjúmájpástétom

Hozzávalók:

15 dkg sárgaborsó, 5 dkg szezámmag (pirítva, darálva), 2 dkg zabpehely (pirítva, darálva), 1 hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 ekolaj, 1 ek citromlé, 2 ek majoránna,

1 ek köménymag, só, kevés pirospaprika.

Elkészítés:

Sós vízben megfőzzük a sárgaborsót, majd leszűrjük. Közben megpároljuk a hagymát, olaj nélküli serpenyőkben megpirítjuk a zabpelyhet és a szezámmagot, majd külön-külön ledaráljuk. A sárgaborsót összeturmixoljuk,

a hagymára öntjük, hozzákeverjük a pirított és darált szezámmagot, a zabpelyhet, pici pirospaprikát. Sóval, fokhagymával, kevés majoránnával, citromlével ízesítjük.

Várunk pár órát, amíg összeérnek az ízek.

Hozzávalók:

30 dkg borjúmáj, 10 dkg sós mangalicaszalonna, 1 tojás,

2 egész borókabogyó, 2 szegfűbors, 10 szem zöldbors, 1 mk szárított kakukkfű,

1 mk majoránna, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió, pici őrölt babérlevél.

Elkészítés:

A 30 dkg borjúmájat a mangalicaszalonnával együtt kétszer ledaráljuk.

A borókabogyót, a szegfűborsot, a zöldborsot először mozsárban összetörjük, majd hozzámorzsoljuk a szárított kakukkfüvet és a majoránnát, végül hozzáadjuk a szerecsendiót és a babérlevelet.

A pástétom-fűszerkeveréket és egy egész tojást alaposan elkeverünk a darált máj-szalonna keverékkel.

Ezt a viszonylag kisebb mennyiségi nagyon mutatósán

elkészíthetjük szufléformákban: 4 kis tűzálló tálkát alaposan kikenünk kacsacsírral, és megtöltjük a májas masszával. Egy tepsibe vizet eresztünk - a formák derekáig érő vízfürdőben, hideg sütőben kezdjük sütni a pástétomot, 160 fokon 20 percig, majd 150 fokon pároljuk további 20 percig. így a felszínét szépen megkapja a hő,

a pástétom mégis rózsaszínes, krémeš marad.

Ha kész, hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd dupla alufóliával befedjük a formákat, és kisebb, teli befőttesüvegekkel nyomjuk le, tömörítjük a tartalmukat. Egy éjszakára hűtőbe tesszük a pástétomot.

Másnap zöldségekkel és friss péksüteménnyel tálaljuk.

A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Izvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com