Új Szó, 2012. február (65. évfolyam, 26-50. szám)
2012-02-10 / 34. szám, péntek
A villantós Wellington Elegáns és férfias fogás. Itt van, a marha legnemesebb része, a bélszín, amelyet lágyan, mégis pikánsan ölel körül a duxelle, azaz a gombapép, hogy mindezt a vajas tészta zárja omlós-roppanós burokba. Ha a közelgő Bálint napra keresünk különleges receptet, a Wellington-bélszín jó választás. P ontosan az az étel, amely hétköznap nem jutna az ember eszébe. Ideális viszont, ha villantani akarunk, ha meg akarjuk adni a módját. Nem árulunk zsákbamacskát: időigényes, munka is van vele, trükkös is. Mégis - egy sikerült Wellington a konyhaművészet koronája, a tökéletes pillanat. Az alábbiakban egy klasszikus és két alternatív, „wellingtonos” receptet közlünk. Wellington-sertésszűz Hozzávalók: 2 db kb. 30 dkg-os sertésszűz, 25 dkg barna csiperkegomba, 3 szelet fekete-erdői sonka, só, bors, kb. 25 dkg vajas tészta. Elkészítés: A hártyáitól megszabadított húsokat ( kb. 20 cm hosszú, egyenletes vastagságú darabokat) 2 ek olajon oldalanként 2 perc alatt serpenyőben körbesütjük. A gombát megmossuk, leszárítjuk, aprítógépben egészen apróra vágjuk. A serpenyőben maradt zsiradékon a megsózott gombapépet átsütjük, kb. 5 percig, nagy lángon, hogy a nedvességtartalmát elveszítse, majd frissen őrölt borssal fűszerezzük. A vajas tésztát kb. 30x40 cm-es, 2 mm vastag lappá nyújtjuk. Egy nagy folpackot kiterítünk, ráhelyezzük a tésztát, a tésztára a sonkaszeleteket, ezek közepére - a 30 centis oldal szélével párhuzamosan — a gombapép egyharmadát kenjük, a gombapépre tesszük a húsokat, a közüket és az oldalukat is belapogatjuk a gombamasszával, majd alulról-felülről szorosan rájuk hajtjuk a tésztát. A két szélét jól egymásra nyomkodjuk (ez kerül majd alulra). A folpackba úgy csavarjuk be a hússal töltött tésztát, mintha szaloncukor lenne. Egy órára betesszük pihenni a hűtőbe. Ezután kicsomagoljuk, a két végét is jól összenyomkodjuk, a tetejét kétszer alaposan átkenjük tojássárgájával. 200 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütjük, 20 perc után egy kis sütőpapírral borítva, hogy a tojással kent felszíne ne bámuljon meg túlságosan. A sütőből kivéve 10-15 perc pihentetés után lehet szépen vágni. Pulykamell Wellington módra Hozzávalók: bő 1 kg pulykamellfiié egyben, 5+5 dkg szeletelt bacon, 4 gerezd fokhagyma, 2+1 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 + 1 közepes fej vöröshagyma, 30 dkg gomba, 2 ek paradicsompüré, 1 kk morzsolt kakukkfű, 1 ek liszt, 1 tojás + 1 tojássárgája, 40 dkg leveles tészta, só, bors. Elkészítés: A húst tűzdeljük meg 5 dkg szalonnával és 4 gerezd fokhagymával, sózzuk, borsozzuk, jól kötözzük össze, és takarjuk be a maradék szalonnával. Tegyük tepsibe, köré szeljünk 1 hagymát, locsoljuk meg a fehérborral és 2 evőkanál olajjal. Süssük puhára. A maradék hagymát kockázzuk fel, 1 evőkanál olajon pároljuk meg, majd tegyük bele az apróra vágott gombát, a paradicsompürét, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, és 10 percig pároljuk együtt. Majd hűtsük ki. Ha kihűlt (közvetlenül fel- használás előtt) keverjünk bele 1 tojást és 1 ek Észtet. A leveles tésztát nyújtsuk ki, kenjük rá a gombamártást, tegyük bele a húst, és burkoljuk he a tésztával. A tetejét kenjük meg tojássárgával. Süssük szép pirosra. Wellington-bélszín Hozzávalók: 30-35 dkg érlelt bélszín, 30 dkg csiperke gomba, 1 kisebb fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2-3 ek tejszín, 10 dkg vékonyra szeletelt pármai vagy serrano sonka, 1 db leveles tészta, csípős angol mustár, 3-4 ág friss kakukkfű, 1-2 db babérlevél, 1 db tojás, só, bors, ghí (azaz tisztított vaj, ha nincs, használjunk zsírt). Elkészítése: Az alaposan letisztított, lehár- tyázott, megformázott húst jól megsózzuk és megborsozzuk. Serpenyőben 1-2 kanálnyi ghít forrósítunk, és a hús minden oldalára kérget pirítunk fél perc alatt. (Jól átsült Wellington nem létezik. Aki nem angolosan értelmezi a médium fogalmát, a húst további 10-15 percig süsse előmelegített sütőben.) Tányérra tesszük és hagyjuk kihűlni, majd mindenhol alaposan bekenjük mustárral. Félretesszük. A serpenyőben visszamarad ghíre/zsírra szórjuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát, üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a nagyon apró darabokra vágott gombát, megsózzuk és borsozzuk, addig pirítjuk, míg levet nem ereszt, azután közepes lángon pároljuk tovább 10- 12 percig, vagy amíg a gomba megpuhul és elforrja a levét. Közben hozzáadjuk a kakukkfüvet és a babérlevelet is, majd mikor elkészült, felöntjük két kanálnyi tejszínnel, és beforraljuk a gombaragut. Félretesz- szük egy tálba, hogy kihűljön. (Fontos: a hús és a gombaragu sem lehet meleg - kilyukadna a tészta.) Több rétegben folpackot fektetünk az asztalra. A közepére terítjük a sonkaszeleteket, átfedéssel, nagyjából a hús szélességében, vagy annál kicsit szélesebben. Erre kanalazzuk a gombaragut, egyenletes vastagságban elsimítjuk, majd a közepére helyezzük a mustáros húst. A fólia segítségével, szorosan feltekerjük a gombás sonkát a húsra, a fóliát szorosan körétekerjük, a két végét becsavarjuk (mint egy szaloncukrot), hogy minél szorosabb, szabályosabb hengert kapjunk. A két végét például dróttal rögzítjük, majd a csomagot mélyhűtőbe tesszük 30-40 percre, hogy jobban összeálljon. A leveles tésztát kiterítjük, a közepére tesszük a kicsomagolt, sonkába tekert húst, körbe bekenjük a felvert tojással. A tésztát nagyobb téglalapra nyújtjuk, hogy bőven körbeérje a húst. Hosszában ráhajtjuk a húsra, a végeinél összehajtjuk a tésztát háromszögben, és visszahajtjuk a teteje felé, majd megfordítjuk az egészet, hogy a hajtások legyenek alul. Megkenjük a tetejét is a tojással, hűtőbe tesszük 10-15 percre. Közben előmelegítjük a sütőt 200 fokra úgy, hogy benne hagyunk egy sütőlapot, hogy az is felforrósodjon. Kivesszük a hűtőből a csomagot, újra megkenjük tojással, éles késsel csíkos mintát karcolunk a tészta felszínébe, megszórjuk sópelyhekkel, és a forró sütőlapra csúsztatjuk. 25-30 percig sütjük, vagy míg a tészta szép aranybarnára nem pirul. (Vagy 180-190 fokon 45-50 percig, így megközelítjük a welldone állapotot.) Az elkészült Wellingtont kivesszük a sütőből. 8-10 percig hagyjuk pihenni rácsra téve, majd a két végét levágjuk, a többit vastag, kétujjnyi szeletekre vágjuk egy éles, hullámos pengéjű kenyérvágó késsel, hogy a sült leveles tészta ne törjön. Tálalhatjuk párolt zöldséggel, szerecsendiós-fehérborsos krumplipürével. Ha van egy kis pecsenyemártásunk, Madeiramártásunk, azt is kínálhatunk hozzá.
