Új Szó, 2012. január (65. évfolyam, 1-25. szám)
2012-01-27 / 22. szám, péntek
Polentafelfújt gyümölcsöntettel Ük II * I B . 12. oldal 2012. január 27., péntek, 12. évfolyam, 3. szám Semmi új a nap alatt, avagy a trendi polenta A kukorica tájainkon az 1600-as években először Erdélyben jelent meg, majd az 1700- as évek elejétől fokozatosan elterjedt Magyarország jelentős részén. Főleg a szegényebb vidékeken a lakosság meghatározó eledelének számított. A vetések nem a külső földeken, a határban voltak, hanem a házak körüli belső telkeken, a kertekben. A kukoricát általában nem malomban őröltették, hanem a paraszti háztartásokban kézi malmokkal darálták. A kukoricadara (esetleg a kukoricaliszt) egy sor hagyományos magyar kásaétel alapanyaga lett, különösen Erdélyben és az Eszak- Alföldön, ahol még ma is sokan fogyasztják. A kukoricadarából készült ételek legismertebbike a málékása, melyet tejben vagy vízben lehetett felfőzni. A málékása hurka töltésére is felhasználtó: ugyanúgy kell fűszerezni, mint a rizst. Jellegzetes erdélyi ételnek számított a puliszka, a kukoricalisztből - más helyeken darából - készülő, tört, pép jellegű kemény kása, melyet Ez már megint egy olyan dolog, amellyel nagyanyáink konyhájában rendre találkozhattunk, azután valahogy elfelejtettük. Mígnem a nemzetközi gasztronómia hatására újra rácsodálkoztunk: tényleg, milyen egyszerű és finom... Nagyanyáink még azt mondták: kukoricadara. Ma már trendibb, ha úgy nevezzük: polenta. zsírral megöntözve vagy tejjel leöntve fogyasztottak. De hasonló kásákat - hol máié, hol puliszka, hol ganca, ganci vagy gánica, néhol pedig prósza néven - szinte bárhol találunk a magyar nyelvterületen járva. Persze a kukorica és a belőle készült őrlemények számos más európai konyhában is népszerűvé váltak, kedvelik az olaszok, a franciák, az angolok is. Az utóbbi években pedig a fúziós gasztronómiai trendek hatására egészen új alakokban tér vissza a mi konyhánkba is. Polentából számtalan finom előétel készülhet: a kásaszerű- en megfőzött kukoricadarából elég kisebb pogácsákat szagw A kukoricadarából készült ételek legismertebbike a málékása, melyet tejben vagy vízben lehetettfelfózni. A málékása hurka töltésére is felhasználtó. gatni, ezeket kissé megpirítani vagy grillezni, majd paradicsomszósszal, gombás raguval, zöldséges falatokkal tálalhatók. Izgalmasan társíthatok a különféle friss, zöld saláták is kisebb polentadarabkákkal - pár marék rukkola, némi polenta, egy kis balzsamecettel meglocsolva akár egy könnyű, diétás ebéd is lehet. Hálás felhasználási területe a köretek birodalma: ha nagyon unjuk a krumplit és a rizst, készítsünk puliszkát. Formázzuk vagy szaggassuk ki tetszés szerint, pörköltekhez, ragukhoz, toká- nyokhoz tökéletes választás lesz, de akár sültekhez is kínálhatjuk. Ugyanezt gazdag egytálételként is feltálalhatjuk. Túróval, pirított szalonnával, tejföllel, ha sósra vágyunk. Túróval, darált dióval, darált mákkal, lekvárral, ha édeset szeretnénk. És akkor még nem beszéltünk a desszertekről -ezekből mellékletünk 12. oldalán válogattunk össze egy csokorra valót. így vagy úgy, de érdemes kipróbálni. Nem csak finom, egészséges is, akár lisztérzékenyek is fogyaszthatják. (as) » Tippek, trükkök, fortélyok • A puliszka alapreceptje a következő: nagyobb lábasban felforralunk 1 liter vizet, enyhén megsózzuk, lassan, kevergetve hozzáadunk 250 g kukoricadarát. Kis lángon * kb. 15-20 percig főzzük, míg sűrű kását nem kapunk. • Mindig olvassuk el a csomagoláson az elkészítési javaslatot, előfordulhat, hogy néhány perc alatt megfő a kásánk. A legtöbb termék előkezelt, van olyan, amelyik 3 perc alatt kész. • Főzés, kevergetés közben vigyázzunk a kezünkre: a kása hajlamos „köpködni". • A megfőtt kását különféle módokon tálalhatjuk. Beleönthetjük valamilyen kiolajozott formába (pl. őzgerinc, kisebb tepsi), majd miután megszilárdult, kiborítva felszeletelhetjük. Az így kapott darabokat picit meg is grillezhetjük vagy utánsüthetjük. • Klasszikus tálalási forma, hogy a kását folyamatosan olajba mártogatott kanállal (tetszés szerint evő- vagy teáskanállal) kiszaggatjuk, az így kapott darabkákat egy tálba halmozzuk. Az olajnak köszönhetően nem ragadnak össze. Juhtúrós puliszka Juhtúrós, kapros puliszka lyoni sertésszelettel Hozzávalók: 5 pohár víz, 1 kávéskanál só, 2 pohár kukoricadara, 25 dkg juh túró, 15 dkg húsos szalonna, 3 dl tejföl. Elkészítés: A vizet a sóval feltesszük főni, mikor már forr, apránként hozzáadjuk a darát, folyamatosan keverjük, majd 5-10 perc alatt, lassú tűzön megfőzzük. A szalonnát apróra kockázzuk, ropogósra kisütjük. A forró puliszkát kiszaggatjuk, tűzálló tálba rétegezzük, az alsó réteg puliszka 1-2 ek szalonnazsírral, majd mehet a juhtúró, és addig folytatjuk a rétegezést, amíg tart a hozzávalókból. Még finomabb és mutatósabb, ha a tetejére sajtot reszelünk. Forró sütőben, 30 perc alatt megsütjük. Tejföllel, melegen tálaljuk. Hozzávalók (4 személyre): A puliszkához: 1 liter víz, 20 dkg kukoricadara, 7-8 dkg juhtúró, egy kevés aprított kapor, só. A húshoz: 60 dkg karaj, 4 fej vöröshagyma, só, bors, egy kevés liszt. gatva, sütőben 180-200 fokon megsütjük. A vöröshagymákat karikákra vágjuk, serpenyőben, kevés olajon megpirítjuk. 20-25 perc után már szép barnára pirulnak, ekkor egy fél evőkanál liszttel megszórjuk, majd még pár percig sütjük a hagymát. A puliszkából tetszés szerint szedünk a tányérra, melléhelyezünk egy hússzeletet, amire kanalazunk a megpirult, karamellizálódott hagymakarikákból. Elkészítés: A puliszkához a sós vizet feltesszük főni. Ha már forr, a kukoricadarát beleöntjük és folyamatosan kevergetjük, hogy ne legyen csomós. 4-5 percig főzzük, majd apró darabokban belekeverjük a juhtúrót. A felaprított kaprot is hozzáadjuk, és ha kell, még sóval ízesítjük. A karajt felszeleteljük, besózzuk, borsozzuk. Mélyebb tepsibe rakjuk a szeleteket, egy kevés olajat és vizet öntünk alájuk, majd kezdetben alufóliával lefedve, később anélkül, l-2x megfúr-
