Új Szó, 2011. december (64. évfolyam, 277-301. szám)
2011-12-15 / 289. szám, csütörtök
16 r t IZVILAG ■ 2011. DECEMBER 15. www.ujszo.com Ünnepi asztal a séf menüj ével Nézzük, hogy csinálják a profik! Sass János, a mátraíuredi Hotel Ózon séfje olyan menüt álmodott az ünnepi asztalra, amely a hagyományos alapanyagokat új ízekkel ötvözi. Ráadásul: alapvető konyhai ismeretekkel, jártassággal is gond nélkül elkészíthető. Konyakos erdeigomba- krémleves bacon chipsszel Hozzávalók: 30 dkg erdeigomba-keverék, 10 dkg bacon szalonna, 5 dkg vaj, 5 dkg salotta hagyma, 5 dl zöldségalapié, 3 dl főzőtejszín, só, bors, szerecsendió, konyak. Elkészítés: ^ A hagymát finomra vágjuk, olajon megfuttatjuk, belerakjuk a gombakeveréket, majd addig pároljuk, míg a SB gomba leve el nem párolog. Ezután felöntjük zöldségalaplével, összeturmixoljuk, fűszerezzük, majd forralás után konyakkal és tejszínnel dúsítjuk. A bacon szalonnát 2 mm-es csíkokra vágva megsütjük. Tálaláskor a levest friss petrezselyemzölddel díszítjük és belehelyezzük a ropogósra sült bacon szalonnát. Citrusokkal pácolt vajhalfilé narancsos lazacsalátával, cointreau-s vinegrette-tel * 3 Hozzávalók: 40 dkg vajhalfilé, 50 dkg saláta- mix, 3 db citrom, 3 db narancs, 3 db lime, 10 dkg füstölt lazac, fűszerek ízlés szerint. A vinegrette-hez: 3 cl balzsamecet, 3 cl olívaolaj, 1 cl cointreau, 1 ek méz, 2 cl narancslé, fél citrom héja, 4 szál friss koriander, 1 ek kapribogyó. Elkészítés: A vajhalfilére rácsöpögtetjiik a citrusok levét, és 30 percig hűtőben hagyjuk állni. Közben elkészítjük a salátát. A salátamixhez filézett, kockákra vágott narancsot és citromot teszünk, hozzáadjuk a metéltre vágott füstölt lazacot. Meglocsoljuk a vinegrette- tel és összekeverjük. Megszórjuk kapribogyóval és finomra vágott friss korianderrel. Ezután a I vajhalat lecsepegtetjük, szárazra töröljük, ízlés szerint fűszerezzük, majd olívaolajon mindkét oldalát 2-2 perc alatt aranylóra sütjük. Tálaláskor a tányérra rakjuk a salátát, ráhelyezzük a halat, friss korianderrel megszórjuk. Pulykarolád mandulás muffinnal, fahéjas zöldalmapürével Hozzávalók: 80 dkg pulykamellfilé, 15 dkg aszalt szilva, 30 dkg gesztenyepüré, 2 ek méz, 30 dkg bacon szalonna, 2 dl fehérbor, 1 kávéskanál „A szakmát idestova 20 éve űzöm, a gyakorlatomat a legnagyobb Duna-parti csárdákban, luxushajókon és neves szállodánkban szereztem. Mindig arra törekedtem, hogy kreativitással felejthetetlen kulináris élményt nyújtsak a vendégeimnek. Időről időre változnak a gasztronómiai trendek, új alapanyagok, különleges fűszerek válnak elérhetővé. Ezek közül igyekszem minél többet beépíteni a saját receptúráim közé. Ilyentájt, karácsonykor is - hiszen egy-egy új íz »megtalálása« a karácsonyi asztalnál is örömet tud szerezni. Emellett változnak az igények is: nágyömbér, 3 db zöldalma, 1 csipet fahéj, só, fehérbors. Elkészítés: Az aszalt szilvát leöntjük borral, hozzáadjuk a mézet és a gyömbért, majd három órán keresztül érleljük. Ezután kinyomkodjuk a szilvát, majd összekeverjük a gesztenyepürével. Enyhén megsózzuk, és nagyon kevés fehérbors hozzáadásával összedolgozzuk. A kiklopfolt pulykamellet megtöltjük a szilvás-gesztenyés masszával, majd feltekerjük. Kiterítjük a baconszeleteket, majd beburkoljuk velük a pulykaroládot. Tepsibe téve, letakarva, sütőben 30-35 percig pároljuk. Utána a fóliát levéve pirosra sütjük. Muffin Hozzávalók: 25 dkg liszt, 5 dkg őrölt mandula, 2 tk sütőpor, 1 tojás, 2 dl tej, 3 cl olívaolaj, só, bors. Elkészítés: A száraz és a nedves hozzávalókat külön-külön összekeverjük, majd óvatosan összeforgatjuk. A masszát belekanalazzuk a kivajazott muffinformába, lünk is egyre inkább előtérbe kerülnek a vitális életmódhoz tartozó változatosabb és egészségesebb ételek. Karácsonykor nem séfként, hanem családtagként veszem ki a részem az ünnepi készülődésből. Ilyenkor mindenki egyformán hozzájárul a sikeres ünnepi vacsorához. Erre buzdítanám a kedves olvasókat is. Nagyon finom és aránylag könnyen elkészíthető karácsonyi menüt állítottam össze, amelynek az elkészítéséhez nincs szükség különleges mesterségbeli tudásra. A leírtak betartásával könnyen varázsolhatunk felejthetetlen ízeket az ünnepi asztalra." ügyelve arra, hogy a formák csak %-ig legyenek megtöltve. Ezután 170 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. Zöldalmapüré Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, majd citromlével és mézzel pürésítjük. Őrölt fahéjjal ízesítjük. A pulykaroládot felszeleteljük, a muffinokkal együtt a tányérra helyezzük. Pirított mandulával, zöldalmapürével díszítjük. Aranygaluska vandiasodóval Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt, fél csomag élesztő, reszelt citromhéj, csipet só, 1 tojássárgája, 2 dkg vaj, 1 ek cukor, tej (amennyit felvesz - kb. 1,5 dl). Plusz darált dió és cukor. A sodóhoz: 1 cs vaníliás puding, tej, cukor. Elkészítés: A hozzávalókat összedagasztjuk, rövid pihentetés után kinyújtjuk, majd evőkanállal kiszaggatjuk. A galuskákat megforgatjuk cukrozott, darált dióban. Kivajazott tepsibe rakjuk, majd 160 fokos sütőben készre sütjük. A vaníliásodéhoz 1 csomag vaníliás pudingot ízlés szerint cukorral és a megadott mennyiségű tejjel megfőzünk, hogy sűrű, de folyékony öntetet kapjunk. Ha elkészült, tányérra halmozzuk az aranygaluskát és megöntözzük vaníliásodéval. (Szöveg és kép: Albert József) A tartalomból: Ne együnk annyit, mintha két gyomrunk lenne Az is törvényt sért, aki kiskorút alkohollal kínál Az egészség a vastagbélben lakozik A mellékletet szerkeszti: lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com Sass János, a mátrafüredi Hotel Ózon séfje
