Új Szó, 2011. december (64. évfolyam, 277-301. szám)
2011-12-15 / 289. szám, csütörtök
2011. december 15., csütörtök, 11. évfolyam, 46. szám Karácsony - ahogy a nagyanyáink is tálalták Lencse, káposzta, hal, kalács... - bár a receptek családonként változnak, az vitathatatlan, hogy ezek a hagyományos magyar karácsonyok elengedhetetlen fogásai. Kedvcsinálónak néhány kedvenc receptet válogattunk egy csokorba: egy finom savanyú lencselevest (könnyebb változat - hús nélkül készül), a rácpontyot (mert szeretünk minden ételt, amikor a sütő dolgozik helyettünk), egy igazán masszív töltött káposztát (harmadnap is jó lesz), és egy, pontosabban kettő finom, kelt tésztából készült töltött kalácsot. Ormánsági töltött káposzta Hozzávalók; 20 db káposztalevél, 2 kg savanyú káposzta, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 4 dl tejföl, piros- paprika és törött bors. A töltelékhez: 50 dkg sertéshús, 10 dkg füstölt, főtt tarja, 15 dkg rizs, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg sertésmáj, 3-4 gerezd fokhagyma, só, törött bors, majoránna, piros- paprika, 3 tojás. Elkészítés: Először megpároljuk a rizst, de csak félpuhára, ezért a megszokottnál kevesebb vizet tegyünk hozzá. Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát megsütjük, leszűrjük. A zsírjában megpirítjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát és a borsónyi darabokra vágott májat. A sertéshúst és a füstölt tarját ledaráljuk, hozzátesszük a rizst, a hagymás májat, a szalonna töpörtyűjét, az összezúzott fokhagymát, sóval, borssal, majoránnával, paprikával ízesítjük, végül ráöntjük a tojásokat. A fend anyagokat alaposan összedolgozzuk. A káposztaleveleken végighúzódó szár vastagabb részeit levágjuk, hogy a levél könnyen hajlítható legyen. Húsz darab, kb. egyforma nagyságú levélre van szükség. Ehhez a nagyobb leveleket kettévághatjuk, illetve két kisebb levélből is összeállíthatunk egyet. A levelekre arányosan elosztjuk a tölteléket. A húst belecsavarjuk a káposztalevélbe, és henger alakú töltelékeket formálunk, két-két végét benyomkodva. A savanyú káposztát — ha túlságosan erős ízű - kimossuk. Megfelelő nagyságú lábasban szétterítjük a háromnegyed részét, rárakjuk - nem nagyon szorosan - a töltelékeket, majd a káposzta megmaradt részét. Külön edényben finomra vágott hagymát pirítunk zsírban, megszórjuk paprikával, gyorsan elkeverjük, és egy kevés vízzel fölengedve az egészet a káposztára öntjük. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, körülbelül egy órát pároljuk, míg meg nem puhul. Ekkor a töltelékeket óvatosan átszedjük másik edénybe, a káposztát kevés törött borssal ízesítjük, liszttel és tejföllel behabarjuk, végül felforraljuk. Hozzávalók: ponty (legjobb egészben, de jó a szelet és a fiié is), főtt burgonya (fejenként kb. 2-3 közepes nagyságú), paradicsom, paprika, vöröshagyma ízlés szerint, só, pirospaprika, húsosabb szalonna, tejföl, liszt, zsiradék. Elkészítés: A burgonyát héjastól sós vízben megfőzzük (nem baj, ha nem túl puha, hiszen sütni fogjuk a továbbiakban). A halat előkészítjük, besózzuk, pirospaprikával átkenjük. A főtt burgonyát kizsírozott tepsibe rakjuk felszeletelve. A halfiléről eltávolítjuk a bőrét, kiszedjük - ha tudjuk - a bent maradt szálkákat, majd ráhelyezzük őket a burgonyára. A szalonnát felszeleteljük, kakastaréjra vágjuk, enyhén megszórjuk pirospaprikával, a halra helyezzük. A halat körberakjuk tisztított és tetszés szerint darabolt vöröshagymával, paprikával és paradicsommal (végszükség esetén lehet lecsót is használni). Lefedjük fóliával, majd előmelegített sütőben jó 20 percig pároljuk az egészet. Ekkor eltávolítjuk a fóliát, leöntjük az ételt paprikás lisztéi kikevert tejföllel. Visszatesszük s sütőbe, és további 15 percig sütjük. Megszórjuk paprikával, gyorsan elkeverjük, és egy kevés vízzel fölengedve az egészet a káposztára öntjük. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, körülbelül egy órát pároljuk, míg meg nem puhul. Ekkor a töltelékeket óvatosan átszedjük másik edénybe, a káposztát kevés törött borssal ízesítjük, liszttel és tejföllel behabarjuk, végül felforraljuk. . Hozzávalók a tésztához: 50 dkg simaliszt, 5 dkg zsír, 1 tojás, 1 tojássárgája, 3 evőkanál cukor, só, 2 dkg élesztő, tej (kb. 2 dl). A diós töltelékhez: 30 dkg dió, 30 dkg cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 10 dkg mazsola. A mákos töltelékhez: 30 dkg darált mák, 10 dkg mazsola, 2 dl víz, 30 dkg cukor, fél citrom. Elkészítés: A lisztet edényben morzsoljuk össze a hideg zsírral, tegyük bele a tojásokat, a cukrot, egy kicsi sót és a már előre felfuttatott élesztőt; annyi langyos tejjel gyúrjuk össze, hogy lágy pogácsatésztát kapjunk. Jól dolgozzuk ki, és formáljunk belőle négy egyforma cipót. Kb. negyed órán át pihentessük, közben készítsük el a töltelékeket. Máktöltelék: 2 dl vizet 30 dkg cukorral felforralunk. Belereszeljük egy fél citrom héját, s belenyomjuk a levét is. Mikor a szirup forr, belekeverünk 30 dkg darált mákot, 10 dkg mazsolát, de ezzel már nem főzzük tovább. A töltelék olyan keménységű lesz, hogy késsel könnyedén kenhetjük. Diós töltelék: 30 dkg dióból, 30 dkg cukorból készítjük ugyanúgy, mint a máktölteléket, de a sziruphoz csak fele mennyiségű vizet, vagyis 1 dl-t veszünk. Vaníliás cukrot, mazsolát teszünk bele. A vékonyra nyújtott tésztára rákenjük a tölteléket: óvatosan felsodorjuk, hideg zsírral kikent tepsibe tesszük, és kb. 20 percig meleg helyen kelesztjük. Ezután a tetejét megkenjük tojássárgájával, villával sűrűn megszurkáljuk, nehogy a gőztől megrepedezzen. Közepes hőfokra előmelegített sütőben (170“C, 3-as fokozat) kb. fél órán át sütjük. lencseleves Hozzávalók: 30 dkg lencse, 2 szál sárgarépa, só, őrölt bors, 2-3 babérlevél, 1 ek liszt, kevés olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 2 dl tejföl, tárkony, ecet. Elkészítés: A lencsét néhány órára beáztatjuk. Főzés előtt leöntjük a levet, alaposan átmossuk, majd a karikákra vágott sárgarépával együtt feltesszük főni. Sóval, babérlevéllel, tárkonnyal, őrölt borssal ízesítetjük. Közben a finomra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a lisztet, kissé átpirítjuk, majd a zúzott fokhagymát is hozzákeverjük. A tűzről lehúzva meghintjük pirospaprikával, a rántást felöntjük kevés vízzel, jól elkeverjük, és a megpuhult lencséhez keverjük. Egyet forralunk rajta. Közben a tejfölt elkeverjük pár kanál levessel a hőkiegyenlítés végett, és ezt is a leveshez öntjük. Épp hogy felforraljuk, a végén kevés ecettel ízesítetjük. Tipp: bátran főzzünk bele pár szem aszalt szilvát — még ünnepibb levest kapunk, (as)
