Új Szó, 2011. november (64. évfolyam, 253-276. szám)

2011-11-04 / 255. szám, péntek

14

IZVILAG ■ 2011. NOVEMBER 4.

www.ujszo.com

Kedvenceink savanyú káposztából

A savanyú káposzta a tél olcsó C-vitamin forrása. De nem csak vitaminjai miatt érdemes fogyasztani, értékes vegyületei jótékonyan hatnak bélrendszerünkre, sőt, a daganatos sejtek szaporodását is gátolhatják.

A táplálkozástudományi szakemberek kifejezetten ajánlják, hogy az influenzaszezon közeledtével fogyasszunk belőle heti 3-4 alkalommal. Sőt: a biztos hatás érdekében savanyúkáposzta- napot is beiktathatunk az étrendünkbe. Megunni nem fogjuk, hiszen számtalan módon ízesíthető, elkészíthető. Kis kitekintés is megengedhető, hiszen a közép-ke- let-európai konyhák bővelkednek a jobbnál jobb savanyú káposztás receptekben. Persze, a magyar

Ha tartalmasabb fogássá alakítanánk át, készíthetünk belőle töltött káposztát, székelykáposztát, babos káposztát.

gasztronómia káposztás fogásaiból is bőséggel válogathatunk. Tápanyagtartalma gazdagítható, ha teszünk bele kis mennyiségben lila hagymát, póréhagymát, reszelt sárgarépát, főtt tojást. ízesíthető salátaolajjal, kefirrel, egész borssal, hegyes zöldpaprikával, köménymaggal, kaporral, bavérlevéllel, esedeg korianderrel, sárgarépakockákkal és birsalmával is. Ha tartalmasabb fogássá alakítanánk át, készíthetünk belőle töltött káposztát, székelykáposztát, babos káposztát, de önálló köretként is kitűnő étel. (as)

Korhely halászlé

Hozzávalók (4 személyre):

1 kg halszelet, fél kg apróra vágott savanyú káposzta, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 szál torma reszelve, kevés zsír, egy kanál liszt, pirospaprika, só.

Elkészítés:

A hagymát apróra vágva a zsiradékon megpirítjuk, megszórjuk a liszttel, azt is megpirítva, hozzátesszük a pirospaprikát, és felengedjük a káposzta vízzel hígított levével (kb. másfél liter lé legyen). Beletesszük a tormát

és a káposztát, 20-30 percig főzzük, majd hozzátesszük a halszeleteket. Ízlés szerint sózzuk, majd még 15-20 percig főzzük. A halszeleteket óvatosan kiszedve a tálba rakjuk, és rászedjük a levest. Tálaláskor tejfölt is kínálhatunk hozzá.

Kolozsvári

rakott

káposzta

Hozzávalók:

3/4 kg savanyú káposzta, 40 dkg darált sertéshús, 10 dkg rizs, 2 dl tejföl, olaj, pirospaprika, só, bors.

Elkészítés:

A savanyú káposztát kevés olajon megpároljuk. A darált húst is megpároljuk, majd pirospaprikával bőven megszórjuk. Sózzuk, borsozzuk. A rizst puhára főzzük.

A tepsi aljára lerakjuk a savanyú káposzta felét, rá a főtt rizst. Meglocsoljuk a tejföl felével, a tetejére rétegezzük a darált húst, a másik savanyú- káposzta-réteggel fedjük le, amit ismét tejföllel locsolunk meg. Forró sütőben kb. 30 percig sütjük.

Erdélyi kapros káposztafőzelék

Hozzávalók:

80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 5 cl étolaj, 12 dkg kolozsvári szalonna, 1 csomó kapor, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, só.

Elkészítés:

A savanyú káposztát annyi füstölt lébe rakjuk fel főni, amennyi ellepi. (A főzelékhez

adhatunk főtt füstölt csülköt - ennek a levét használhatjuk fel.) Sóval ízesítjük, beleteszünk egy kisebb fej megtisztított vöröshagymát, amelyet az étel elkészültével kiveszünk. Egy kisebb serpenyőben kevés olajat hevítünk, beletesszük az apró kockákra vágott kolozsvári szalonnát, és üvegesre pirítjuk. Végül a szalonnazsírban megfuttatjuk az apróra összevágott kapor felét. Ezután belekeverjük a káposztába, majd fedővel letakarva közepes tűzön pároljuk. Világos rántást készítünk, amikor a káposzta roppanós puhára főtt, a rántással besűrítjük, majd hozzákeverjük a tejfölt. Néhány percig forraljuk, ekkor belekeverjük az összevágott kapor másik felét is.

VILÁGKONYHA

Bigos (lengyel nemzeti étel)

A régi lengyeleknél nem volt ünnep bigos nélkül. Előszeretettel főzték vadászatkor is, ilyenkor az erdő szélén keverték kondérban, vadhúsokkal.

Készülhet tisztán savanyú káposztából, édesből vagy a kettő keverékéből. A lényeg: többféle (legalább két-háromféle) sült hús kell bele kevés pecsenyelével együtt - sertés, kacsa, marha, bárány vagy vadpecsenye —, amit kiegészít valamilyen füstölt hús (tarja, csülök) és kolbász. A részletek házról házra változnak. Az igazi jó bigoshoz többnapos előkészület és egy nagy edény kell. Lehetőleg cserép, vagy vastag öntöttvas, de legalábbis nehéz zománcos.

Két kiló savanyú és két kiló édes káposztához 2,5 kiló vegyes húst

veszünk. A különböző sült húsok és pecsenyelevek előállítását legalább két napra osszuk el. Három kacsacombot sóval, durvára tört borssal, kakukkfűvel meghintünk. Bőrös oldalán megpirítjuk, hogy egy kis színe legyen, aztán kevés kacsazsírral megkenve alufóliába csomagoljuk. Tepsiben 80°C-os sütőbe tesszük három-négy órára. Akkor vesszük ki, mikor még nem puhult meg teljesen.

Tarjából vagy vékony oldalasból sültet készítünk. Ehhez a húst enyhén sózzuk, durva törött borssal és köménymaggal hintjük meg, kevés vizet (vagy fehérbort) öntünk alá, alufóliával lazán lefedve 180°C-os sütőbe tesszük egy órára, majd levesszük a fóliát, és még 45-60 percig sütjük,

negyedóránként forgatjuk, folyamatosan locsoljuk. Addig sütjük, míg egyenletes barna színe nem lesz, s a zsír nagy része ki nem sül belőle. Az utolsó negyedórára hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet dobunk mellé, kevés paradicsompürét keverünk a szaftjába.

Marha- lábszárból készítsünk tokányfélét. Ehhez az enyhén sózott, nagyobb darabokra vágott húst kevés libazsíron megpirítjuk, és mindig csak kevés folyadékot (húslevest vagy vizet) hozzáadva, lefedve kis lángon pirít- juk-dinszteljük mindig csak egész rövid

lén. Közben finomra vagy szeletre vágott hagymát kis lángon hosszan megpirítunk, amikor már szép barnás és sűrű, néhápy csepp borecettel felöntjük, és megvárjuk, míg elpárolog. Néhány hámozott és kockákra vágott paradicsommal ízesítjük, végül összekeverjük a hússal.

A füstölt hús lehet tarja, fejhús, császárhús, első csülök vagy nyelv, plusz némi kolbász.

A savanyú káposztát kevés kacsavagy libazsíron megforgatjuk, beledobunk néhány szem feketeborsot, borókabogyót, majd kevés füstölt lével felöntve tíz-húsz percig pároljuk.

Egy másik lábasban üvegesre dinsztelünk két nagy fej vékonyra szelt hagymát, hozzáadjuk a vékonyra gyalult, blansírozott

édes káposztát, és néhány percig élénk lángon kevergetjük. (A blansírozáshoz lobogva forró bő vízbe dobjuk egy percre, majd jéghideg vízben hirtelen lehűtjük, lecsöpögtetjük.)

Végül az óriási edényünkben összekeverjük a kétfajta káposztát és a nem túl kicsiny falatnyi darabokra vágott húsokat. Adunk még hozzá tizenöt-húsz előre beáztatott, vékony csíkokra vágott aszalt szilvát, beáztatott, szintén csíkra vágott vargányagombát az áztatólevével együtt. Reszelhetünk bele savanyú almát is. Esedeg kevés cukorral ízesítjük. Felöntjük nagy pohár édes szamorodnival, nagy lángon felmelegítjük, majd 160-180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 30-40 percre. Nagyon forrón tálaljuk.

A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvüág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com-