Új Szó, 2011. november (64. évfolyam, 253-276. szám)
2011-11-04 / 255. szám, péntek
Kedvenceink savanyú káposztából 14. oldal 2011. november 4., péntek, 11. évfolyam, 41. szám S? Főzelékek - ínyenceknek is A főzelék jellegzetesen magyar ételféleség, igazi hungarikum. Olyannyira az, hogy több útikönyvben külön felhívják a figyelmet: az messziről jött turista el ne mulassza megkóstolni ezt a specialitást. Kivált a tökfőzeléket, jó kaprosán, mert ebből a vízízű növényből csak a magyar konyha képes isteni fogást varázsolni. ára 19-20. század fordulóján kínálták, főként a polgári, városi konyhákban, majd a parasztkonyhában is megjelent számtalan változatban. Ekkor még nem főzeléknek nevezték, hanem az elkészítés módjától és az alapanyagtól függően például habart paszuly, sűrű bab, tárkonyos sűrű krumpli néven ismerték A főzelék elkészítése és tálalása - feltéttel vagy a nélkül - attól is függött, hogy ünnepi asztalra vagy hétköznapi ételnek szánták Igazán népszerű étel a két világháború között lett. A kisvendéglők, étkezdék elmaradhatatlan fogásai lettek a különböző főzelékek feltéttel, friss, foszlós fehér kenyérrel. Ebben az időszakban lett sok magyar ember kedvenc eledele az olcsó, tápláló, egészséges főzelék, mely igazán ízletes ételnek számított a nehéz időkben is. Igazán változatos, ízes, könnyen elkészíthető, egészséges étel, mely kezdi visszanyerni régi dicsőségét. Ezt bizonyítják a rohamosan terjedő, telt házzal működő főzelékbárok is. Hogy a főzelékről mégis erősen megoszlanak a vélemények, annak az iskolai menzán vagy az üzemi étkezdében méltadan módon elkészített fogások kitörölhetetlen emléke lehet az oka. Pedig a főzelék igazán változatos, ízes, könnyen elkészíthető, egészséges étel, mely kezdi visszanyerni régi dicsőségét. Ezt bizonyítják a rohamosan terjedő, telt házzal működő főzelékbárok is. Az igazán ízletes főze- j lék elkészítésének egyik § alapja a jó minőségű alapanyag. Ha csak lehet, a szezonnak megfelelő, friss zöldségből főzzük. Ha erre nincs mód, akkor inkább mélyhűtőn zöldséget és ne konzervet használjunk. A konzervként tartósított zöldségek állaga, íze általában nem válik a főzelék előnyére. A másik fontos mozzanat és a végeredményt nagyban befolyásoló tényező a tökéletes főzelék elkészítésénél a sűrítés fajtája, módja. A két legismertebb és leggyakrabban használt sűrítési forma a rántás és a habarás. A rántás az elterjedtebb, bár korántsem a legegészségesebb el- ». járás, a háború utáni fm időszakban lett nép- j szerű: az élelmiszer- hiány idején ezzel I tették laktatóbbá. A I rántás alapja, hogy kevés felhevített olajon megpirítjuk a lisztet, majd egy kis vízzel - vagy a főzelék levével - simára keverjük és állandóan kevergetve a főzelékhez öntjük. A másik közismert sűrítési eljárás a habarás. Ez a főzelék fajtájától függően többféle lehet. Legegyszerűbb, amikor egy kis vízzel kikeverjük a lisztet és ezt adjuk a főzelékhez. Sokkal finomabb viszont, ha a lisztet tejfölbe, joghurtba vagy tejszínbe keverjük - íze jóval finomabb, állaga krémesebb, színe tetszetősebb lesz ezáltal. A rántásnál és a habarásnál is fontos, hogy mielőtt hozzáöntjük a főzelékhez, adjunk hozzá a főzelék főzővízéből egy keveset, így nem ugrik, nem csomósodik össze, mert megtörténik a hőkiegyenlítődés. Kevésbé ismert sűrítési mód a hintés és a manierozás. A hintésnél a lisztet egyszerűen a főzelék alapját képező párolt zöldégre szórjuk és jól megforgatjuk, utána öntjük fel. I A manierozás (manírozás) ► f alapja, hogy a liszttel előre összegyúrt vajat kicsit feliig j engedjük, és úgy adjuk a * Jj főzelékhez. J A legkevésbé alkalmazott, de RH! legfinomabb és legegészsége- r jKj sebb sűrítési mód, amikor a IJSgi főzeléket saját alapját képező ! zöldségfajtájával sűrítjük. A p már puha, megfőtt zöldség negyedét kivesszük és ösz- szetörjük, pépesítjük, mixeljük. Adhatunk hozzá tejszínt vagy tejfölt, és így öntjük vissza a főzelékhez. Az így elkészített főzelék rostokban gazdag, könnyebben emészthető, ízletesebb, egészségesebb. A sűrítés a saját alapon kívül burgonyával is kivitelezhető. Van pár olyan zöldség, amely maga sűrítésre alkalmadan: például a kelkáposzta, a saláta, a spenót, a sóska és a zöldbab. Ilyenkor a burgonyát az adott zöldséggel kezdjük el főzni, majd amikor sűrítésre kerül a sor, a krumplit kiszedjük, összetörjük és ezzel sűrítünk. A spenót sűrítésére használhatunk tejbe áztatott zsemlét is. A zsemléket kockákra vágjuk, jól nyakon öntjük tejjel és hagyjuk, hogy jól megszívják magukat. Ezután lehúzzuk a tűzről a spenótot, hozzáadjuk a zsemlekockákat, és botmixerrel simára keverjük. Bár kevésbé alkalmazott, de nagyszerű kiegészítői, aromaanyagai a főzelékeknek a zöldfüszerek. Ha lehet, friss fűszert használjunk. A tökfőzelékből a kapor kihagyhatatlan, de a lencse- és a zöldborsófőzelékhez is kiváló a friss petrezselyem, a kelkáposztához a majoránna, a burgonyafőzelékbe pedig tárkony vagy rozmaring kívánkozik. A spenóthoz nagyszerű a friss bazsalikom. Pár csipet szerecsendió szinte minden - tejtermékes habarással készült - főzeléknek kiemeli az ízét. (Haulitus Anikó) RECEPTTÁR Vöröslencse-főzelék Hozzávalók: 25 dkg vöröslencse, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 közepes fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl főzőtejszín, 1 dl tej, 1 evőkanál apróra vágott friss mentalevél, őrölt fehérbors, római kömény, só. Elkészítés: A vöröslencse jóval apróbb szemű és puhább, mint a barna lencse, így nem kell beáztatni, sokkal gyorsabban elkészül. A lencsét átmossuk és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, majd feltesszük főni. Az olajat fölhevítjük, rádobjuk az apróra vágott hagymát, majd amikor üveges lett, hozzáadjuk a mentalevelet és megfuttatjuk. Állandóan kevergetve hozzáadjuk a paradicsompürét. A lencsét a levével együtt ráöntjük. Amint éppen csak forrni kezd, behabarjuk: a tejet és a főzőtejszínt összekeverjük, hozzáadjuk a lisztet és simára keverjük, majd hozzáadunk két-három evőkanállal a főzelék levéből. Simára keverjük és folyamatosan kevergetve visszaöntjük a főzelékhez. Addig főzzük lassú tűzön, kevergetve, amíg besűrűsödik. Sóval, római köménnyel és fehérborssal ízesítjük. Póréhagyma-főzelék Kelkáposzta-főzelék Hozzávalók: 3 szál póréhagyma vékony karikákra szeletelve, 8 dkg vaj, 2,5 dl tejszín, 1 dl tej, 1 evőkanál liszt, 1 dl forró víz, 1 kávéskanál curry, őrölt szerecsendió, só, bors. Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, .rádobjuk a karikákra vágott póréhagymát. Hozzáadjuk a sót, és puhára pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, a szerecsendiót, majd jól átforgatjuk. Tejszínes habarással felöntjük és állandóan kevergetve kis lángon addig főzzük, amíg besűrűsödik. Habarás: A tejet és a tejszínt, a forró vizet összekeverjük, folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a lisztet, simára keverjük. Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta vékony csíkokra vágva, 30 dkg krumpli kockákra vágva, 1,5 dl olaj, 1 nagyobb fej vöröshagyma apró kockákra vágva, 3-4 gerezd fokhagyma összezúzva, víz, őrölt köménymag, majoránna, édes pirospaprika, só, bors. Elkészítés: Az olajat fölhevítjük, a hagymát és a fokhagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit és kb. 10 percig pároljuk. Felöntjük annyi sós vízzel, amennyi ellepi. Ha a krumpli megpuhult, kiszedjük és a felét pépesre törjük. A főzővízbe tegyük bele a csíkokra vágott kelkáposztát. Kb. 15-20 perc alatt megpuhul. Adjuk hozzá az összetört krumplit, a fűszereket és a kockákra vágott főtt krumplit. További 5 percig főzzük, hogy az ízek összeérjenek. Feltétként sült kolbász, virsli illik hozzá.
