Új Szó, 2011. június (64. évfolyam, 126-151. szám)
2011-06-03 / 128. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2011. JUNIUS 3. www.ujszo.com Tegyük el télre a nyár ízeit Nyár elejétől ősz végéig igazi színkavalkád vár bennünket a kertekben és a piacokon. Sorra érnek a zamatos, illatos, vitamindús gyümölcsök, piros színükkel hívogatnak a paradicsomok, a friss paprika harsog a fogunk alatt, a vasárnapi rántott hús mellett friss uborkasaláta illatozik. Élvezzük is a kert terményeinek frissességét - és a szürke téli időszakot is színesítsük meg velük. A zöldségek és gyümölcsök tartósításának legegyszerűbb és legkíméletesebb módszere a fagyasztás. Ha pár fortélyt ismerünk, friss ízeket varázsolhatunk a tányérra télvíz idején is. A fagyasztás technikáját az amerikai Clarence Birdseye- nek köszönhetjük, aki az eszkimók tanulmányozása során figyelt fel arra még 1920-ban, hogy ha a zöldségeket és gyümölcsöket hirtelen lehűtik, nem alakulnak ki azok a nagy jégkristályok, amelyek az étel sejtfalait tönkreteszik. A legideálisabb hőmérséklet az élelmiszerek tárolására, mélyhűtésére -18 fok. A gyorsfagyasztás tartósítja a zöldségekben és gyümölcsökben található tápanyagokat és vitaminokat is, míg a befőzésnél a hő hatására ezek jócskán megcsappannak. Arról nem is beszélve, hogy a fagyasztás kevésbé munkaigényes, A legideálisabb hőmérséklet az élelmiszerek tárolására és mélyhütésére -18 fok, ezt tartósan fenn kell tartani. mint a befőzés. Először is nézzük azokat a fontos tudnivalókat, amelyek a zöldségek és gyümölcsök fagyasztásánál is fontosak. Csak akkora adagokat tegyünk egy-egy zacskóba, dobozba, amennyit a hűtőből kivéve felhasználunk. Fontos szabály, hogy mindent alaposan meg kell mosni, és nagyon alaposan meg kell szárítani egy tiszta, száraz konyharuhán, mert ha vizesen kerül'rV nek a mélyhűtőbe, jégkristályok keletkeznek a zöldség, gyümölcs felszínén. A fagyasztani szánt adagokat olyan formára szeleteljük- kockákra, karikákra stb. -, ahogy majd fel szereménk használni. A legtöbb finomságot polietilén zacskóban a legpraktikusabb lefagyasztani, azt is lehetőleg laposan szétterítve kell a fagyasztórészbe tenni. így az adag könnyebben és gyorsabban megfagy, az adagolásnál is egyszerűbb lesz bánni vele. Érdemes ráírni a zacskókra, mit tartalmaz, és mikor került a mélyhűtőbe. Fagyasztani csak teljesen érett zöldséget, gyümölcsöt érdemes, mert fagyasztáskor már nincs utóérési folyamat. Mindig csak egészséges darabokat fagyasszunk le, mivel kiolvasztva a sérült szemek gyorsan veszítenek minőségükből. Ha kiolvasztásra kerül sor, a tasa- kot egy éjszakával előtte tegyük a hűtőszekrény normál részébe. így elkerülhetjük, hogy a nagy melegben esedeg elszaporodjanak a baktériumok. Zöldségek fagyasztása A burgonya kivételével minden zöldség fagyasztható. A krumpli magas keményítőtartalma miatt a fagyasztás hatására kásás lesz, és jellegzetes, de nem igazán kellemes ízt kap. Gyökérzöldségeket lehet, de nem igazán érdemes mélyhűteni, mivel ezekből egész évben kapható jó minőségű. Kivétel talán a friss, zsenge sárgarépa, mert annak, valljuk be, nem akad párja. A legtöbb zöldséget fagyasztás előtt blansírozni kell. Ez nem más, mint gyors forrázás. Erre azért van szükség, hogy megelőzzük a fagyasztás során esetleg felmerülő szín- és állagváltozást. A megtisztított és feldarabolt zöldséget tegyük szitában vagy drótkosárban pár percre forró vízbe, majd vegyük ki, és tegyük azonnal jéghideg víz alá. Ezt követően alaposan szárítsuk le, és tegyük adagonként a fagyasztóba. Az egyes zöldségek blansírozási ideje és eltarthatósága állaguktól és nagyságuktól függően eltérő: Bab 4-7 perc 12 hónap Borsó 3-5 perc 12 hónap Brokkoli 7-8 perc 12 hónap Cukkini nem blansírozanóó 12 hónap Gomba 5-7 perc 12 hónap Hüvelyesek 3-4 perc 12 hónap Karalábé 2-3 perc 12 hónap Karfiol 34 perc 8 hónap Káposztafélék 5-9 perc 12 hónap Kelbimbó 5-6 perc 12 hónap Kukorica 4-7 perc 6-12 hónap Paprika nem blansírozandó 6-12 hónap Paradicsom nem blansírozandó 12 hónap Sárgarépa 34 perc 12 hónap Sóska 6-8 pert 12 hónap Spárga 3-6 perc 6 hónap Spenót 5-8 perc 12 hónap Tök nem blansírozandó 12 hónap Uborka nem blansírozandó 12 hónap Vöröshagyma nem blansírozandó 12 hónap A zöldségeket csomagolás előtt érdemes tálcán szétteríteni, és így a fagyasztóba tenni. Bár ez a megoldás kicsit időigényesebb, de ha utána csomagoljuk, minden darab külön marad, nem fagy össze. Fűszernövények fagyasztása A megmosott, megszárított fűszernövényt apróra vágjuk, és akár fóliában, kis hengerré formálva is betehetjük a fagyasztóba. így könnyen le tudunk vágni egy-egy darabkát, amit felengedés nélkül teszünk az ételbe. További praktikus megoldás, ha kevés vízzel vagy olajjal jégkockatartóba adagolunk belőle. A kapor nem tűri a hagyományos fagyasztást, így azt ugyanannyi vízzel keverjük össze, mint amennyi maga a fűszernövény, és úgy tegyük fagyasztóba. Gyümölcsök fagyasztása A körte és az őszibarack a fagyasztás alatt veszít a minőségéből, megváltoztatja állagát. Ha nagyon szeretjük az ízét, pürésítve fagyasszuk le. Dinnyeféléket magas víztartalmuk miatt nem lehet fagyasztani. Viszont érdemes jégkockatartóba vizet öntetni, és egy-egy apró diny- nyekockát beletenni. Koktélokba, nyári hűsítő limonádékba igazán mutatós és finom dekoráció. Természetesen ugyanezt megtehetjük bármilyen más gyümölccsel is. A szemes, bogyós gyümölcsök - málna, ribizli, eper, áfonya, szeder, cseresznye, meggy - akkor maradnak gurulósak, ha adagolás előtt tálcára terítve 4 órát fagyasztjuk, majd utána rakjuk zacskókba. Ne feledjük: az apróbb szemű gyümölcsök esetében praktikusabbak és jobban védenek a kisebb, légmentesen záródó dobozok. A gyümölcs héját csak akkor hámozzuk le, ha pürésítve szeretnénk fagyasztani. A magokat érdemes előre kiszedni, mivel felengedés után sokkal nehezebb eltávolítani. (Haulitus Anikó)
