Új Szó, 2011. május (64. évfolyam, 100-125. szám)
2011-05-21 / 117. szám, szombat
www.ujszo.com A Noma belső tere PRESSZÓ ■ 2011. MÁJUS 21. ÉRDEKESSÉG 17 Az El Bulli séfje két évre bezárta éttermét. A múlt heti barcelonai árverésen 55 ezer euróért kelt el az El Bulli titkait tartalmazó kézirat, amelyet Adriá vetett papírra. Az 1996-1997-ben született kézirat különleges darab, az egyetlen dokumentum, amelyben a világ egyik legjobb szakácsának tartott Adriá a kreativitásról, az érzékelésről, terveiről, hivatásáról és receptjeiről írt. A harmadik helyen végzett Mugaritz. Séfjét, Andoni Luis Adurizót, az 1971-be született baszk fiatalembert a nemzetközi gasztronómiai sajtó úgy jellemzi, mint „napjaink gasztronómiai színpadának legfontosabb feltörekvő jelenségét" (Fotók: wikimedia/cyclonebill/paz.ca, Tomislav Medak, Wikipedia, cellercanroca.com, SITA/AP, TASR/AP) ◄ A Kövér Kacsa céhtáblája T A molekuláris gasztronómia remeke: tojásos szalonnás fagylalt, amilyent a Kövér Kacsában lehet enni k Mr. Blumenthal, aki boszorkányos ügyességgel állít elő képtelennek tűnő, mégis ízletes fogásokat Hypnotic Poisonja vagy Láncomé Trésorja - alapján kreáltak. Kinek is jutna ilyen az eszébe?! Kövér Kacsa Mindenképpen említést érdemel az idei ötödik helyezett, a brit Fát Duck tévéből is jól ismert séfje. A Paprika tévében is gyakran látható Heston Blumenthal ma az egyik legtöbbet emlegetett séf, étterme London közelében, egy Temze- parti falucskában, Bray-ben található. A Fat Duck, vagyis Kövér Kacsa már mindhárom csillagot megkapta a Michelintől. Ez jórészt Heston Blumenthalnak köszönhető, aki gyerekkorában egyáltalán nem forgolódott a konyhában, csak 16 évesen, egy provance-i nyaralás után kezdett érdeklődni a szakácsművészet iránt. Mégsem állt rögtön szakácsnak az érettségi után, hanem apja műszaki cégénél dolgozott, közben pedig lelkesen tanulmányozta a klasszikus francia konyhát és annak mestereit. Meglehetősen rövid tanoncidejét — mely nem volt több, mint tíz nap - Raymond Blanc híres konyháján töltötte, ahol azonban szinte csak zöldséget pucolt. Hamar elege lett, ezután mindent önerőből tanult meg. Nem volt még harmincéves, amikor banki kölcsönből megvette a Kövér Kacsának otthont adó 450 éves pubot. Akkor még nem a mostani ételkülönlegességeit kínálta, hanem bisztróklasz- szikusokkal nyerte meg a kifinomult ízlelőbimbókkal megáldott ínyencek szívét: pástétommal, csokoládé mousse-szal, bordeaux-i szószos marhasülttel. Heston nem érte be azzal, hogy Anglia legjobb séfjei is az ő éttermében esznek, ezért úgy döntött, minden lapját a molekuláris gasztronómiára teszi fel. A molekuláris gasztronómia lényege tulajdonképpen az, hogy a hozzáértők fizikai és vegyészeti szempontból elemzik a főzés közben lezajló folyamatokat, vizsgálják például, mitől lesz könnyű egy hab, hogyan lesz magas a felfújt. A séf számtalan kérdéssel ostromolta a témával foglalkozó tudósokat, ezzel párhuzamosan pedig merészebbnél merészebb fogások tűntek fel az édapon: mangópürés fenyősorbet, ananász chilizselével és olívaolajos ráksziruppal, fúrjko- csonya, éti csigás zabkása, libamáj parfé borsókrémmel és homármártással, szardíniafagylalt pácolt Az El Celler de Can Roca éttermet három testvér vezeti A gironai három Michelin-csillagos étterem makrélával és lazackaviárral. A sor végtelen, Mr. Blumenthal boszorkányos ügyességgel állít elő képtelennek tűnő, mégis ízletes fogásokat. Apró laborja az étterem mögött van teli szakkönyvvel, valamint aromákat, párlatokat és fűszereket tartalmazó fiolák gyűjteményével. Egy-egy fogás receptjének kialakítása körülbelül fél évet vesz igénybe. A séf azonban nemcsak újabb és újabb ínyencségekkel áll elő, hanem arra is van energiája, hogy tudományos kísérletekben vegyen részt, illetve a readingi egyetemen vezesse az Innovációs Műhelyt, amit azért alakítottak, hogy eredetiségre és kreativitásra ösztönözzék a hallgatókat. Hol vannak a franciák? Hova „süllyedtek” a francia éttermek? A legjobb francia a listán a párizsi Le Chateaubriand. 2009- ben még csak a 40. volt a listán, tavaly all. Séfje, Inaki Aizpitarte viszont nem francia, hanem baszk, és Tel-Avivban mosogatóként kezdte karrierjét. Étterme retro stílusú, ételei viszont a mai kornak megfelelőek. Kedvence a friss, pikáns retek és a libamáj speciális kombinációja. Talán nekünk is bele kellene pillantani az innovációs műhelyekbe, ha az ott kreált ételek a menők a világban. Manapság a korábban nem eléggé előkelőnek számító zöldségek, halak és az egyes tájegységek tipikus, egyszerű, de művészien, sok fantáziával elkészített ételei viszik a prímet, nem pedig a sült kacsa, csirke, rántott hús. Ez sem rossz, de vonzó lehet az ismereden kombináció is. (ug, deluxe, buvosszakacs. blog.hu, lechateaubriand.fr, cel- lercanroca.com)
