Új Szó, 2011. április (64. évfolyam, 76-99. szám)
2011-04-01 / 76. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2011. ÁPRILIS 1. www.ujszo.com A magyar konyha színe és fonákja A magyar konyha egyike azoknak a „termékeinknek”, amelyekre igazán büszkék vagyunk, és kis sértődöttséggel vesszük tudomásul, hogy idegenben méltatlanul nem tudja kivívni az őt megillető helyet. Igaz, nem szuperlight és szupertrendi, de őszintén: mennyivel különb, mondjuk, a kínai konyha? V együk csak számba, mitől magyar a magyar konyha. Tusor András Gasztronómia című művében az alábbi felsorolást közli: a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata; a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása; a tejföl nagymértékű felhasználása; sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással sűrítés); sajátos fűszerezési eljárások; magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása. Sertészsír mint alap A sertészsír használata a magyar konyha egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges ízt és jelleget ad ételeinknek, és kenyérre kenve is nagyon finom. A fűszerpaprikát szintén egyedi módon alkalmazza szakácsművészetünk, más konyháknál fűszer- keverék alkotórésze, míg a miénk teljes egészében szárított paprika őrleménye, semmilyen más adalékanyagot nem tartalmaz. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételeink jelentős részénél, pörköltek, gulyások, paprikások készítésénél alkalmazunk, és a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén való párolás, a többszöri zsírjára pirítás w Afiíszerpaprikát szintén egyedi módon alkalmazza szakácsművészetünk, más konyháknálfiiszerkeverék alkotórésze, míg a miénk szárítottpaprika őrleménye, adalékanyagot nem tartalmaz. adja az ételek sajátos ízét, magas élvezeti értékét. A sertészsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága, hogy bátran fűszerez, de ne higy- gyük azt, hogy csak az a magyaros étel, melyet minimum egy drogéria készletét felölelő papír zsebkendő mennyiség intenzív homloktöröl- getésre való használatával lehet csak élvezni. Egy kicsit legyen csípős - de csak egyszer! A kihagyhatatlan tejföl Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink (pl. töltő rakott, székelykáposzta), a túr csusza, a sonkás kocka és egy s édes tészta sem tejföl nélkül. Sí levesünk, mártásunk, főzelékül készül tejföllel és gyakran díszíti ként is használjuk. Módfelett választékos a magj konyha leveseinek kínálata, az élt szítési módok és a felhasznált ala anyagok terén egyaránt. Levesei] egy részét és a főzelékeinket kivé nélkül rántással sűrítjük. A nagy választékban készült tél tafélék is gasztronómiánk büszl ségei. Gyúrt tésztából készülnek levesbetétek, az édes és sós tészt; A sós tészták - káposztás, sonl kocka - fogyasztása befejező fog; ként a magyar konyhára jellemzi A díjnyertes ételsor Az egyik internetes gasztrooli a közelmúltban a legjobb magyal ételekről szavaztatta meg olvasó hogy közösen döntsék el, melyik a tíz fogás, mely hűen reprezents a magyar konyhaművészetet, ame re a legbüszkébb a magyar nép. RECEPTTIPP Töpörtyűkrém Újházy-tyúkhúsleves Zúzapörkölt nők Hozzávalók: 250 gr mangalicatöpörtyű (jó a nem mangalica is), 1 főtt tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma, finomra vágva, só, bors ízlés szerint, 1 kk piros paprika, 1 kk mustár (elhagyható) Elkészítés: A töpörtyűt vágjuk össze kb. lxl cm-es darabokra, tegyük aprítógépbe az összes hozzávalóval együtt és pürésítsük nagyon krémesre. Ha nincs aprítónk, le is darálhatjuk húsdarálón. Ha darálónk sincsen, reszeljük le kis lyukú sajtresze- lőn és így dolgozzuk össze a többi alapanyaggal. Tegyük hűtőbe pár órára, majd jó sok hagymával és friss kenyérrel kínáljuk. Lehet reggeli, de kis mennyiségben előételként is meghozza a kedvet a további fogásokhoz. ''I Hozzávalók: 1 db tyúk, 250 g sárgarépa, 200 g fehérrépa, 100 g zeller, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 g gomba, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, zöldpetrezselyem, 100 g kelvirág, 100 g zöldborsó, 100 g finommetélt, egész bors, só Elkészítés: A megtisztított és megmosott tyúkot 2 liter hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lemerjük a habját, és takaréklángon, gyöngyözve főzzük. Beletesz- szük a zöldségeket (a borsó kivételével). Sóval és egész borssal ízesítjük. Amikor a hús és a zöldségek puhára főttek, a levest levesszük a tűzről, néhány percig pihentetjük, majd finom szűrőn keresztül leszűrjük. A zöldségféléket és a gombát egyforma vékony darabokra vágjuk. Kevés levesben a zöldborsót puhára főzzük. Külön edényben, levesben kifőzzük a finommetéltet is. A megfőtt tyúkot feldaraboljuk, levesestálba tesszük. Ráhelyezzük a felaprított zöldségeket, a kelvirágot, a zöldborsót, a gombát, végül a finommetéltet. Rámerjük a tűzforró tyúkhúslevest, a tetejét megszórjuk egy kevés apróra vágott zöldpetrezselyemmel. (Szokás a leves mellé külön edényben ecetes tormát, uborkamártást vagy paradicsommártást is kínálni.) Hozzávalók: 80 dkg kacsazúza (lehet csirke- vagy pulykazúza is), 1 nagy vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, kacsazsír, 1 nagy kanál pirospaprika, só és bors ízlés szerint, 1 tk őrölt kömény, 1 chili/erős paprika, pici vörösbor. Elkészítés: Az apróra vágott vöröshagymát egy evőkanál kacsazsíron megpároljuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát és meghintjük a pirospaprikával. Hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott zúzát, megfűszerezzük, vörösborral felöntjük és puhára főzzük. Lehet paprikát, paradicsomot is belevágni, de csakis nyáron, amikor ízük is van. Nokedlivel tálaljuk (az alaptésztához: 2 tojást, sót, kb. 1,2 dl vizet és kb. 20 dkg lisztet keverünk össze).
