Új Szó, 2010. december (63. évfolyam, 276-300. szám)
2010-12-31 / 300. szám, péntek
VV VV VV.UJDiLW.CUl l l KJ J ^)L-KJ ŽLKJ IU, LLV^UVIULI\ _» I. K\L1\I LJZ_l\LLyU Az egyszerű pezsgőt ne tároljuk hat hónapnál hosszabb ideig, de a legdrágább pezsgőket sem érdemes három évnél tovább elfektetni Különleges alkalomra különleges ital dukál i / Pozsony is beírta magát a pezsgőgyártás 185 évvel ezelőtt itt hozták létre az első, Franciaország területén kívüli pezsgőgyárat. Utóda ma Szeredben található. (Fotó: sxc.hu) A pezsgő a borok királya. Talán azért kapta ezt a jelzőt, mert előállítása munkaigényes volt, emiatt csak különleges alkalmakra tartogatták. Mára a pezsgőgyártás korszerűsödött, az új technológiával készült habzó italok megfizethetővé váltak, miközben a pezsgő továbbra is az ünnepi alkalmak itala maradt. ÖSSZEFOGLALÓ A klasszikus pezsgő Francia- ország Champagne vidékéről származik, ezért csak az ott hagyományos eljárással termelt pezsgőket nevezhetik Champag- ne-nak. Az összes többit a habzó bor, pezsgő és a gyöngyöző bor elnevezés illet. Mi micsoda? A pezsgő az a bor vagy must alapú széndioxidos ital, amelyben a széndioxid csak erjedésből származik, és amely palackjában minimum 3 bar, átlagban 4- 6 bar a nyomás. A jó pezsgő széndioxid-tartalmát kóstoláskor krémeš habként érzékeljük. A habzó boroknál megengedett a széndioxid hozzáadása, de a buborékok durvábbak és gyorsabban távoznak az italból. A gyöngyöző bornál megengedett a gáz hozzáadása is. Pezsgő csak kiváló minőségű borokból készülhet, hiszen a széndioxid, miatt az ízeket, illatokat sokkal intenzívebben érezzük. Készítéséhez könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, inkább neutrális jellegű bort választanak. Mi kell a jó pezsgőhöz? Elsősorban jó alapbor. Fontos, hogy milyen ültetvényről, milyen művelésmóddal, milyen hozamkorlátozással termelték az alapanyagot. Champagne-ban három alapfajtával dolgoznak: Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier. Első lépcsőben előállítják az ún. fehér alapbort. A kékszőlőből, vagyis a Pinot Noir- ból és Pinot Meunier-ből is fehér must lesz, mivel olyan kíméletesen préselik, hogy a bogyók héjának színanyaga nem tud kioldódni. Ezt hívják „blane de noirs”-eljárásnak, tehát fehéret feketéből. Divatosabb a „blane de blane”, a fehérből fehéret, vagyis a tisztán Chardonnay-ból készült pezsgő. A Chardonnay eleganciát, a Pinot Meunier gyü- mölcsösséget, a Pinot Noir testet, tartást ad a pezsgőnek. Champagne relatíve hűvös időjárása és meszes talaja miatt nagyon éles, savas borokat terem, ezek kitűnő alapanyagai a pezsgőnek. 160 kiló szőlőből legfeljebb 102 liter mustot nyerhetnek. Ezt egy éjszakán keresztül ülepítik, másnap a letisztult mustot eijesztőkádakba fejtik, majd fajélesztő hozzáadásával borrá erjesztik. Assamblage és tirázslikőr A szüretet követő tavaszon az alapborokból megfelelő cuvét kevertek. Erre a korábbi évek alapborait is felhasználhatják. A hagyományos eljárással készült pezsgő esetében az alapbort palackba rakják, és minden üvegbe töltenek egy kis tirázslikőrt, ami egy kevés borban oldott cukorból és speciális pezsgőélesztőből áll. Ezután ideiglenes dugóval lezárják, majd vízszintesen elfektetik. A palackokat 14 fokos eijesztő pincékben 3-4 hónapig tartó erjedés után 2-3 évig, „máglyákban” érlelik. Ez idő alatt többször felrázzák, és áthelyezik a palackokat, így segítve a finom jellegzetes pezsgő íz kialakulását. Az érlelés után a palackokat rázóállványokra helyezik kb. 30 fokos szögben, dugóval ferdén lefelé. Négy-öt héten keresztül, naponta 1/4-1/8- ot fordítanak rajta, miközben a palackok dőlésszögét is egyre jobban a függőlegeshez közelítik. Ezzel az eljárással a seprő nem keveredik fel az italban, hanem a palack falán lecsúszva, a dugóra ülepedik. Ezt követően fagyasztásos eljárással eltávolítják a seprőt. (Kevesen tudják, hogy a fagyasztásos seprőtelenítést Törley József honosította meg térségünkben.) A pezsgő akkor lesz tökéletes, ha a lerázott seprőt a palackból minimális ürítési veszteséggel távolítják el. A jégdugó eltávolítása után a palackot felöntik egy parányi likőrrel, majd parafa dugóval zárják és drótkosárral látják el. A hagyományostól a tankpezsgőig A „Methode Traditionnelle” eljárással készült pezsgők igazi nagyágyúnak számítanak, mert az igazi Champagne-ok is így készülnek: palackban erjednek és érlelődnek. A „Méthode Transvase” módszer lényege, hogy 1,5 literes úgynevezett magnum palackokban etjed és érlelődik a pezsgő. Ezek az üvegek soha nem kerülnek ki a pincészetből, csak erjesztésre és érlelésre használják. Az érlelés után (amely eltarthat 1-1,5 évig) egy speciális berendezéssel kiürítik a palackok tartalmát egy tartályba oly módon, hogy a pezsgőben lévő finom széndioxid megmaradjon. Majd beállítják a cukortartalmát, szűréssel seprőtlenítik és palackozzák. Ezen pezsgők íz- és illatvilága már érlelt jegyeket mutat. A forgalmazott pezsgők többsége „Méthode Charmat”, azaz a tartályos eijesztésű eljásárral készül. Ez a legkönnyebb és a legolcsóbb gyártás, már 2-3 hó- . nap alatt elkészül a forgal-maz- ható ital. Évjáratos és évjárat nélküli italok A cukor- és a szárazanyag-tartalom szerint négy pezsgőfajtát ismerünk. A brut: nagyon száraz; a dry vagy sec: száraz; a de- mi sec: félszáraz; a doux pedig édes. (Félédes pezsgő az EU-ban ismeretlen kategória.) A pezsgők közötti alapvető különbség az alapborok összetételében és minőségében rejlik. Az évjárat nélküli pezsgőket több évjárat alapboraiból keverik ki. Az évjáratos pezsgő magasabb kategóriának számít. Kizárólag a címkén feltüntetett évjárat alapboraiból készül, és legalább három évig érlelik. Amikor egy pezsgő piacra kerül, fogyasztásérett állapotban van. Az egyszerű pezsgőt semmiképpen ne tároljuk 6 hónapnál hosszabb ideig, de a legdrágább pezsgőket sem érdemes 3 évnél tovább elfektetni. A jó pezsgő halványsárgás, zöldes színben játszik, szőlőre emlékeztető, friss, üde illatú, kellemesen gyöngyöző. Ha a színe sötétebb, altkor feltehetően oxidálódott. A pezsgőt mindig hidegen, körülbelül 6-8°C fokon szolgáljuk fel, hogy műé a poharakba kerül, elérje az optimális fogyasztási hőmérsékletet, a 8-10°C fokot. Pozsony Komárom Rimaszombat Zselíz Losonc Szeosi Kassa december 29-én december 29-én december 29-én december 15-én december 28-án december 29-én december 29-én sárgarépa 0.90 euró/kg 0,50 euró/kg 1,10 euró/kg 0,70 euró/kg 0.65 euró/kg 0,80 euró/kg 0.50 euró/kg petrezselyem 1,50-3 euró/kg 1 euró/kg 2,99 euró/kg 1 euró/kg 1,75 euró/kg 1,20 euró/kg 0,99-1,35 euró/kg burgonya 0,80 euró/kg 0,60-0,80 euró/kg 0,70 euró/kg 0,60-0,70 euró/kg 0,55 euró/kg 0,50-0,80 euró/kg 0,40-0,60 euró/kg tojás 0,15-0,20 euró/db 0,20-0,30 euró/db 0,12 euró/db 0,15 euró/db 0,10 euró/db 0,10 euró/db 0,10 euró/kg zeller 0,50-1,70 euró/db 0,60 euró/db 2 euró/kg 1 euró/kg 1,50 euró/kg 0,50 euró/kg 1,19-1,45 euró/kg paprika 2-2,50 euró/ks X 3 euró/kg X 2,90-3,50 euró/kg 2,10-2,80 euró/kg 2,19-3,50 euró/kg paradicsom 2-3,50 euró/kg X 3,20 euró/kg X 2,70 euró/kg 2,50 euró/kg 1,60-2,35 euró/kg fejes saláta 0,50 euró/db X X X X 0,70 euró/db 0,99 euró/db kel/káposzta 1/0,80 euró/kg 0,60/0,40 euró/kg 1,80/0,60 euró/kg X x/0,50-0,75 euró/kg 1,10/0,60 euró/kg 0,88/0,45-0,85 euró/kg alma/körte 1-1,50/2 euró/kg 0,80/1,45 euró/kg 1,20-1,80/2,50 euró/kg 0,60-0,70/x euró/kg 1-1,20/x/kg 0,80/1,20 euró/kg 0,59-0,80/1,49-1,80 euró/kg savanyú káposzta 1 euró/kg 1 euró/kg 1 euró/kg X 0,90 euró/kg 0,80 euró/kg 0,69 euró/kg őrölt pirospaprika X 10 euró/kg 14 euró/kg X X X X dióbél/mák/méz 10/5/4-7 euró/kg 9-10/4/5-7 euró/kg 5/3,80/5,20 euró/kg 4,50/4/4,50 euró/kg x/4/x 5/3/5 euró/kg7/3,30-6/8-10 euró/kg A tartalomból: Csak semmi politika! Kövesdi Károly tallózója az év huncutságaiból Hol tart az egykor büszke kisnemesek lakta Nemesradnót ma? Pokol volt a nyolc Horváth gyermek élete Szilveszteri asztalon a Vasárnap munkatársainak változatos receptajánlata! VWKNM’ Meghökkentő szenvedélyek WOMWVöÖ MMMOh OSC AR VÁROMÁNYOS A HATÁR *
