Új Szó, 2010. december (63. évfolyam, 276-300. szám)
2010-12-10 / 284. szám, péntek
IZVILAG ■ 2010. DECEMBER 10, www.ujszo.com A bunda a magyar gasztronómiában Paníros fortélyok Ha hihetünk a gasztrolegendánknak, akkor a bundázás nem régi találmány. A történet szerint Radetzky marsall az 1850-es években Milánóból vitte a rántott hús hírét Bécsbe. Sajnos ezt is - mint a legtöbb legendát - már rég megcáfolták. Ha valaki a magyar gasztronómia történetét szeretné feldolgozni, nyilván számtalan ehhez hasonló szemfényvesztő mesével kellene leszámolnia, és bizony jócskán megrendíthetné a magyar konyhában vetett hitünket S ajnos ezt is - mint a legtöbb legendát - már rég megcáfolták. Ha valaki a magyar gasztronómia történetét szeretné feldolgozni, nyilván számtalan ehhez hasonló szemfényvesztő mesével kellene leszámolnia, és bizony jócskán megrendíthetné a magyar konyhába vetett hitünket. A bundázás - németesen panírozás - kétségtelenül nem magyar találmány, noha Magyarországon már jóval régebben ismerték a tojásba-lisztbe forgatás előnyeit, mint Radetzky marsall a Wiener Schnitzelt. Az előnyök közül a legfontosabb, hogy az így készített ételeket - mert persze nemcsak a húsokról beszélhetünk - a bunda mint fólia öleli körül, és segít, hogy megőrizzék eredeti zamatu- kat, meggátolja a kiszáradásukat. Az már csak hab a tortán, hogy ez a bizonyos panír ráadásul jó ízű, hozzátesz a benne sült étel értékéhez. Bár nem tekinthetjük bundának, de a technika egyik előzményét állítólag már Mezopotámiában i.e. 4000 körül - is ismerték, ekkor a kenyérmorzsában a kenyértésztát forgatták meg. Ha ez a legenda igaz, joggal feltételezhetjük, hogy az arabok is ismerhették, és nyilván használták is - tehát a morzsa sem magyar találmány. Lisztbe már jó ideje forgatták a nyárson sült halakat, ennek hagyományát ápolja a paprikás lisztbe forgatott csacsihal, amit a Balatonon és magyar városok piacain hekk néven árusítanak. KiábránAz idő múlásával a disznóhús mellett sok minden kapott aranybama köntöst. dító, de a hekk sem magyar találmány, a tengeri hal soha egyeden magyar vízben sem volt honos. A magyar szakácsművészet a Wiener Schnitzel honosítását mondhatja magáénak. Eredetileg a bécsiek száznapos borjú combjából készítették el ezt a ma már klasz- szikusnak számító fogást, ami a magyar konyhában mint karajból készített rántott hús vált népszerűvé. Annyira hozzátartozott a nemzeti konyhához, hogy - célozva a fogyasztás ünnepélyességére - igen elterjed neve lett a vasárnapi hús is. Az idő múlásával persze a borjúvagy a disznóhús mellett nagyon sok minden kapott aranybarna köntöst - így a hal, a csirkecomb, a pulykamell, a sajt, a gomba és egyre több zöldség, például a karfiol, a cukkini, a padlizsán. Emellett persze a panír is hihetetlen változatosságban készül. Eredeti receptjét nyilván mindenki fejből elmondja: a húst vagy a bundázni kívánt élelmiszert leszárogatjuk, előbb lisztbe, majd felvert, kissé megsózott tojásba, végül finom zsemlemorzsába forgatjuk. Innen csak egy lépés, ha a felvert tojáshoz valamilyen folyadékot is öntünk. Ez többnyire tej, de a tésztát sokkal könnyebbé teszi, ha buborékos vizet vagy kevés világos sört, esetleg egy kávéskanálnyi szódabikarbónát adunk hozzá. Az angoloknál szokás liszt helyett olvasztott vajba mártani a bundázni kívánt ételt, majd ezután forgatni a zsemlemorzsába. Ugyancsak ízletes bunda készülhet palacsintatésztából: az ételt előbb lisztbe, majd palacsintatésztában forgatjuk. Ha a palacsintatésztába tej helyett sört öntünk, a megsült finomság Orly-módra készült. Leginkább sajtnál szoktuk a dupla panírt használni, ennek lényege, hogy a liszt után tojásba mártott szeleteket, újra meg forgatják a lisztben és a tojásban, és csak ezután a zsemlemorzsában - így elkerülhető, hogy sütéskor a megolvadó sajt kifolyjon a bundából. A panírok ízesítésére is sokféle lehetőség adódik: egyrészt a felvert tojásba keverhetünk különféle lőszereket, vagy a zsemle- morzsához keverhetünk ízesítőket: magokat, durvára reszelt diót vagy mandulát, mogyorót, kukoricapelyhet, szezámmagot, fenyőmagot, reszelt sajtot stb. Haulitus Anikó íiX. HÉTVÉGI MENÜ Süllőszeletek Orly-módra A zsemlemorzsát mindig szitáljuk át, így egyenletesebb, szebb lesz a bundázni kívánt étel. A bundázott ételt mindig bő zsiradékban süssük, ha csak lehet, az egész darabot lepje el a zsiradék. A zsiradék hőfoka nagyon fontos. Ne legyen hideg, mert akkor a bunda csak megszívja magát zsiradékkal, de ha túl forró, akkor megbámul a panír, és belül a hús vagy más étel nyers marad. Teszteljük le, hogy jó-e a zsiradék hőfoka: lógassuk a sütni kívánt étel sarkát a zsiradékba. Ha gyöngyözik, serceg, akkor jó. Ha nem serceg és nem gyöngyözik, akkor még hideg. Ha nagyon serceg és füstölni kezd, akkor túl forró. A bundás ételt először fedő alatt süssük, majd amikor megfordítjuk, már fedő nélkül. Ha idősebb állat húsából készül az étel, akkor mindkét oldalát először fedő alatt, majd még fedő nélkül is süssük, hogy jól megpuhuljon. Ha a zsiradék habzani kezdene egy idő után, akkor szórjunk bele egy csipetnyi sót. Azokat a zöldségeket, amelyek levet eresztenek - pl. padlizsán, tök, patisszon - először szórjuk be sóval, hagyjuk állni kb. 30 percet. Ez idő alatt levet enged, ezt öntsük le. Ha nem öntjük le a levet, akkor sütés közben kiengedi, és a panír elázik. Ha mélyhűtött terméket bundá- zunk, miután felengedett, alaposan szárítsuk meg, és csak utána panírozzunk. A sajtos panírozás előtt mártsuk hideg vízbe a húst, így könnyebben megtapad rajta a panír. Érdemes kipróbálni bundában a friss bazsalikomlevelet és tökvirágot is - persze a fogunk alatt harsányan ropogó a megfelelő erre a célra. (han) Hozzávalók (4 személyre): 0,60 kg süllőfiié, 4 dkg liszt, 1 db citrom, 4 adag párolt rizs, 2 adag paradicsommártás, só. Az Orly-tésztához: 12 dkg liszt, 1 db tojás, 1,5 dl sör, 3 cl olaj, só. Elkészítés: Ha egész halat vettünk, a süllőt kifilézzük és lebőrözzük. Használjunk nagyon éles kést, amelynek vékony és viszonylag hajlékony a pengéje (filézőkés, sonkakés, csontozókés). 3-5 cm széles darabokra vágjuk, ezután jöhet a jó alapos sózás. A süllőt egy kis lime-mal (esedeg citrommal) is bedörzsölhetjük. Minimum 30 percet hagyjuk állni a hűtőben. Ez alatt elkészítjük az Orly-, azaz sörtésztánkat. Egy nagy tálban, habverővel gondosan összekeverve a tojássárgájához adjuk a sört, a sót, az olívaolajat és az átszitált lisztet. Ha akad otthon, pluszban adhatunk hozzá finomra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet. A fehérjéből kemény habot verünk egy csipet sóval, majd a többi anyaghoz adjuk oly módon, hogy ne törjön össze, mert akkor feleslegesen vittük bele a levegőt. Palacsintatészta sűrűségű masszát kell kapnunk. Az előkészített, besózott süllőszeleteket lisztbe forgatjuk. Ezután belemártjuk az Orly-tésztába, majd forró zsiradékba helyezzük és szép pirosra, ropogósra sütjük. A készre sütött szeleteket gondosan lecsepegtetjük, párolt rizzsel kínáljuk. Kis paradicsommártást is feltálalhatunk hozzá. Legjobb, ha házilag készítünk ízletes, friss, mediterrán jellegű paradicsommártást. Nem kell hozzá más, mint 2-3 hámozott paradicsom, 1 evőkanál extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt bors, friss zsálya, bazsalikom, lehelemyi vörösbor és turmixgép. Az anyagokat beletesszük a gépbe, pürésítjük, majd egyet „rottyan- tunk” rajta a tűzhelyen, és már kész is. Egészséges, friss, és nem használtunk lisztet!
