Új Szó, 2010. június (63. évfolyam, 124-149. szám)
2010-06-11 / 133. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2010. JÚNIUS 11. www.ujszo.com Magyar konyha: hogyan kellene csinálni? Már nem hódít a zsíros rántás ISMERTETÉS A magyar konyha korszerűsítése a nehéz ételek felől a könnyebbek irányába szinte valamennyi fogásnál megfigyelhető. Jellegzetes leveseink - a palócleves, a gulyásleves vagy a Jókai-bableves - egytálételként töretlenül népszerűek, de már ritkulóban a levesestálak. A legtöbb étteremben kímélik a gyomrot, és a laktató levesekből csupán csészényit tesznek az asztalra. A rántást nehéz visszaszorítani a levesekből, a mártásokból és a főzelékekből. A vastagon berántott főzelékeket kínáló üzletek ebédidőben zsúfoltak, szabad asztalra rendszerint várni kell. Ez azóta így van, hogy az első étkezde sikere után a magyar tulajdonosok sorra nyitották, valóságos üzletlánccá fejlesztették a főzelékfaló-ételbárokat. Eközben az éttermek egy része már nem zsíros rántással, hanem legfeljebb olajossal, még inkább könnyű habarással, esetleg vajas, lisztes, petrezselymes sűrítménnyel kínálja a főzeléket, ha egyáltalán szerepelteti az étlapon. Ha pedig nincs főzelék, akkor hagyományos köretként marad a kalóriadús tarhonya, galuska vagy a magyaros szűzérméhez tálalt serpenyős burgonya. Az új irányzatnak jobban megfelel a sokféleképpen elkészíthető rizs, főleg, ha kerül mellé vagy bele némi párolt zöldség: brokkoli, cukkini, zöldborsó, karfiolrózsa, karotta. A változatos köretlehetőségeket bizarr példa illusztrálja. Esküsznek rá, hogy grillezett húsokhoz kiváló a szalonnás sütőtökfagylalt. Vannak állítólag séfek, akik sós vargabélessel köritik a paprikás étkeket, máskor meg tálalnak melléjük olajos magvakkal, esetleg mákkal ízesített sós krumplinudlit. A modernizáció kétségtelen eredménye a kevert saláták térnyerése. A friss és nyers zöldfélékből összeállított, olajbogyóval, magvakkal, esetleg gomolyával, fetával készült, a görög vagy a bolgár konyha által ihletett vitaminbomba már nagyon messze van az olyan savanyúságoktól, amilyen az ecetes uborka vagy az almapaprika. Igaz, nem is annyira a főétel kiegészítőjeként, mint inkább az előételek sorában játszik szerepet. A haladás élenjárói rafináltan válogatják össze a kevert saláták ízesítőit. Elvetik a hagyományos ecetet és olajat, helyette a drágább balzsam-, tárkony- és gyümölcsecetet, dió-, szőlőmag- és szójaolajat használják, és fenségesnek tartják a tokaji borecetet. (STOP/Ügyes) Sam Calagione, a sörfőzde alapítója szerint nem volt könnyű dolguk, hiszen csupán az összetevőket ismerték Kilencezer éves sörrecept Sam Calagione, a sörfőzde alapítója szerint ezúttal sem volt könnyű dolguk, hiszen csupán az összetevőket ismerték, ennek alapján kellett kidolgozniuk a receptet. „Meg kellett találnunk az optimális arányokat és mennyiségeket, majd Időtlenünk, hogy mennyi lehetett a kőkori sör alkoholtartalma. Arról sem volt fogalmunk, hogy leszűrték-e vagy sem az italt. Rengeteg kreativitásra volt szükség a részünkről, hogy életre keltsük a sört” - magyarázta Calagione. A kísérlet mindenesetre sikeresnek bizonyult, hiszen a Chateau Jiahu tavaly a nagy amerikai sörfesztivál aranyérmese lett, és hamarosan a fogyasztók is megízleUietik. (mti) Rizsből, mézből és galagonyából állítottak elő kilencezer éves recept alapján sört egy kis kanadai sörfőzdében. Az ital júliusban kerül forgalomba Brit Kolumbiában, és ha lesz rá kereslet, később Kanadaszerte megvásárolható majd. ISMERTETÉS A Chateau Jiahu márkanevű sör az észak-kínai Hunan-tartományban eredezteti gyökereit. Patrick McGovern, a Pennsylvaniai Egyetem molekuláris régésze Csiahu (Jiahu) falu mellett feltárt újkőkorszaki I településen bukkant a cserépedényekben tárolt, kilencezer éves sör nyomai- I ra. A vegyelemzés kimutatta,' hogy az italt rizs, méz és galagonya keverékéből i állították elő. McGovern \ az őskori sör összetevőivel megismertette a kanadai Miltonban üzemelő apró sörfőzde, a Dogfish Head Craft Bewery munkatársait. A régész 2001 óta működik együtt a sörfőzdével ókori itókák újraalkotásában. Kapcsolatuknak hála született meg például a Midas Touch (Midász király érintése) nevű ital 2700 éves összetevők alapján: a receptet egy törökországi, Midász király síijának hitt temetkezés edényeiből olvasta ki a molekuláris régész. A vállalkozás „IX. századi” finn sört is gyárt, a legutóbb pedig ókori közép-amerikai italt keltett életre, amelynek alapanyagául kakaó, kakaóbab és chili szolgál. SÖRTÚRA Sörös receptek hétvégi falatozáshoz ÖSSZEÁLLÍTÁS Barna sörös sertéscsülök Hozzávalók: 1,5-2 kg sertéscsülök, 1/2 liter barna sör, 4-5 dl tejföl, 2 doboz szeletelt gomba-konzerv, ízlés szerint só, 1 kávéskanál kakukkfű, 4 fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, ízlés szerint grill fűszerkeverék. Elkészítés: A csülköt enyhén besózzuk, majd a grillfűszerrel és a kakukkfűvel bedörzsölve a hűtőben 3-4 órán át pihentetjük. A római tál fedelébe annyi vizet töltünk, hogy a tál alját beletéve ne csorogjon ki a víz, SORTESZTA KÉSZÍTÉSÉ 20 dkg liszthez 2 dl sört, 3 tojást, 0,5 dl olajat, s kevés sót veszünk. A lisztet csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a sörrel, valamint egy kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, s az olajjal együtt ezt is a tésztához keverjük. percig pároljuk. Ezután megfordítjuk a csülköt, aláöntünk a másik gombaléből, amennyi szüksé- • ges, lefedjük, és további 60 percig pároljuk. Ezután ráöntjük a tejfölt, és még 15 percig visszatesszük a sütőbe. Köretként sült hasábburgonya illik mellé. Mézes-sörös csirke Hozzávalók: 8-10 csirke alsócomb, 3 dl sör, evőkanál méz, só, fehér bors, diónyi friss gyömbér, 2 evőkanál olaj, néhány szál koriander vagy petrezselyem. majd az alját is félig feltöltjük. A vizet fél óra múlva kiöntjük. Az edény aljára rakjuk a vékony szeletekre vágott hagymát, fokhagymát és a szeletelt gombát (az egyiket lé nélkül), majd rátesszük a csülköt. Ezután ráöntjük az üveg barna sört. Meggyújtjuk a gázsütőt, közepes lángra állítjuk, betesszük a lefedett tálat, és kb. 90 Elkészítés: A combokat, ha kell, megtisztogatjuk, leöblítjük, leszárogatjuk, és egy nagyobb tálba fektetjük. A sört a mézzel habosra keverjük, a húsra öntjük, beleforgatjuk, hogy mindenütt érje a pác, és lefedve 2-3 órára, de még jobb egy éjszakára, a hűtőbe tesszük. Ezután kiemeljük a pácból, meghintjük sóval, borssal, a lereszelt gyömbért rákenjük, és egy nagy s e r - penyőben megforrósított olajon körben erősen megpirítjuk (nem baj, ha egy kicsit odakap). Kb. egy deci páclét aláöntünk, lefedjük, és puhára pároljuk. Végül zsírjára sütjük. Fényes-ropogósnak, aranybamának kell lennie. Gombás vagy petrezselymes rizzsel, esetleg fűszeres sült burgonyával körítve, korianderrel meghintve tálalhaljuk. Gombafejek Orly-módon Hozzávalók: gombafejek, sörtészta, citromlé, petrezselyem, liszt, olaj, őrölt bors, Elkészítés: A megtisztított gombafejeket hintsük meg borssal, apróra vágott petrezselyemmel, csepegtessünk rájuk citromlevet, s hideg helyen így pácoljuk egy óra hosszat. Ekkor sózzuk, forgassuk lisztbe, mártsuk sörtésztába, s bőséges olajban süssük pirosra, (km, n) IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
