Új Szó, 2010. május (63. évfolyam, 100-123. szám)
2010-05-14 / 109. szám, péntek
12 Ízvilág ÚJ SZÓ 2010. AAÁJUS 14. www.ujszo.com Aki sokféle bort kóstol, gyakran megesik vele: félig telt palackok sorakoznak a konyhájában. Mi ilyenkor a teendő, hogy ne romoljanak meg az italok? Hogyan tarthatjuk frissen a bort? Régi dilemma, hogyan őrizhetjük meg a nyitott palack tartalmának frissességét. Összegyűjtöttük a legeredményesebb praktikákat. DELUXE Aki sokféle bort kóstol, gyakran megesik vele, hogy félig telt palackok sorakoznak a konyhájában. Ilyenkor pánikszerűen szétosztogathatjuk a barátoknak, vagy a kóstolók közül ki-ki hazaviszi a számára legszimpatikusabb nedűt. De semmi garancia sincs arra nézve, hogy otthon még aznap elfogy a palack tartalmának másik fele. Miért ez a nagy igyekezet? Mert a kinyitott üveg bor a dugó kiszabadításának pillanatától kezdve folyamatosan oxidálódik. Kezdetben a levegőztetés „kinyitja” a bort, különösen igaz ez a nagy testű vörösborokra. A huzamosabb, több napos „levegőztetés” azonban már a legtöbb bornak megárt, a szőlő gondosan összerakott leve, legyen vörös vagy reduktív fehér, bizony hamar szétesik, ülat és zamat egyensúlya felborul. Ha másnap vagy harmadnap még mindig ugyanannak a palacknak a tartalmát szeretnénk a maga teljességében élvezni, akkor bizony meg kell akadályozni, hogy a bor a levegővel huzamosabb ideig érintkezzen. Komoly vörösborok vagy kövön termett, ásványos fehérborok olykor komoly állóképességgel rendelkeznek. Vannak borok, melyek egyszerűen visszadugózva, borhűtőben vagy egy hűvösebb sarokban akár napokig képesek megőrizni eredeti ízüket, sőt egyesek másnap nyílnak ki igazán. De valljuk be, ezek igazán ritka élmények. Egy csavarzáras reduktív fehérbor hűtőben a másnapot még kihúzza, harmadnap már csak szódával megviccelve vehető komolyan. Negyedik nap már sehogy. Pumpa, gáz Az aromák, zamatok megőrzése érdekében a cél: száműzni a levegőt a palackból. A borkellékek között találjuk például a vákuumpumpát, amely valamennyire még hasonlít is a biciklipumpára, de ez nem fújja, hanem szívja a levegőt. Általában tartozik hozzá gumikupak, amely a palack szájára cup- panva vigyáz a bor eredeti minősé^ gére. Több márkát is találunk a piacon, üyen például Pulltex vagy a VacuVin. Hatásos megoldás az Enomatic névre keresztelt berendezés, amely gázzal működik. Ez a szerkezet többfunkciós: nemcsak frissen tartja, hanem hűti, sőt adagolja is a bort. Egyetlen baj van vele, hogy otthoni használatra kicsit húzós az ára, és az sem biztos, hogy tudnánk neki megfelelő helyet biztosítani a lakásban. Főleg a vendéglátásban vagy maguk a borászok használják a jól teljesítő aromaőrt. Nem éri meg olyan borral főzni, melyet magunk sem innánk meg, mert egy gyengébb minőségű bor a szószban sem lesz jobb Boros finomságok ínyenc kóstolóknak AJÁNLÓ A fűszerek és gyógynövények mellett a bor ideális, hogy az ételeket aromásabbá tegyük - és persze arra is, hogy a már megkezdett üveget felhasználjuk. A bort már közvetlenül a főzés előtt is bevethetjük, mégpedig a pácoláshoz. Általános szabályként érvényes: vörösbort vörös húsokhoz, fehérbort halhoz és szárnyasokhoz. A főzés után is felhasználhatjuk a bort szószok készítéséhez, abba a serpenyőbe öntsük, melyben a húst sütöttük, anélkül, hogy az értékes zsiradékot kiöntenénk. Hozzáadjuk a fűszereket, egyéb szószhoz való adalékokat, és már kész is a finom mártás. Fehérboros póréhagymaleves Hozzávalók: 1 nagy póréhagyma, 5 dkg vaj, 2 ek. liszt, 1 liter zöldségleves, 2 dl száraz fehérbor, 1 csokor petrezselyem, 1,5 dl tejszín, só, bors, 2 dl sűrű, sós palacsintatészta, 3 dl olaj. Elkészítés: A póréhagymát vágjuk fél centi vastag szeletekre, futtassuk meg a forró vajban, szórjuk meg a liszttel. Kevergetve engedjük fel a zöldséglevessel, forraljuk fel, öntsük hozzá a bort. Lassú tűzön főzzük tovább, közben ízesítsük sóval, borssal, felaprított petrezselyemmel. Amikor megfőtt a leves, a tejszínt kevés forró lével keverjük el, öntsük vissza a levesbe, húzzuk le a tűzről. A levesbetéthez készítsünk hagyományos sós, sűrű palacsintatésztát. Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, a palacsintatésztát az olaj felett öntsük egy apró lyukú tésztaszűrőbe, és kanállal kevergetve csepegtessük az olajba. Az apró tésztacseppek a forró olajban gyorsan pirosra sülnek. Szűrőkanállal papírtörlőre téve jól csepegtessük le. Tálaláskor a levest szedjük tányérba, szórjuk meg kevés levesgyönggyel. A levesgyöngyöt külön edénykében is kínálhatjuk mellé. Pulyka fehérboros hagymaágyon Hozzávalók: 5 közepes méretű pulykaszárny, 10-15 dkg szalonna, 3-5 nagy fej vöröshagyma, 2 fej fokhagyma, 22,5 dl fehérbor (száraz v. félszáraz), 3 dl tejföl, 10 dkg füstölt sajt, majoránna, egész bors, só. Elkészítés: A pulykaszárnyakat sóval, majoránnával bedörzsöljük, fokhagymával és szalonnával tűzdeljük. Zsiradékkal ellátott tepsibe rakjuk, szalonnaszeleteket rakunk rá, megszórjuk egész borssal és ízlés szerint fokhagymával, majd kevés vizet öntünk hozzá, lefedjük alufóliával és elkezdjük párolni. Közben felkarikázzuk a hagymát. 5-6 gerezd fokhagymát beletörünk a tejfölbe, sózzuk, majd belereszeljük a füstölt sajtot, jól elkeverjük. Amikor félig megpuhult a hús, kivesszük a tepsiből. A tepsi aljában elrendezzük a hagymakarikákat, felöntjük a borral, majd visszatesszük a húst, lefedve tovább pároljuk. Ha megpuhult a hús, levesszük róla a fóliát, a hússzeletek tetejére adagoljuk a sajtos tejfölt, pirulásig sütjük. Pincepörkölt vörösborral Hozzávalók: 1 kg marhalábszár, 2 ek. olaj, 1 liter vörösbor (száraz), 2 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, só, fűszerpaprika, bors, kakukkfű, bazsalikom, paprika, paradicsom. Elkészítés: Az olajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, rádobjuk az összenyomott fokhagymát. Megszórjuk fűszerpaprikával, s az összevagdalt paradicsomból és paprikából egy lecsós alapot csinálunk. Rátesszük a felkockázott húst, fehéredésig kevergetjük, majd megszórjuk a fűszerekkel és felöntjük a vörösborral. Takaréklángon megpároljuk, ha megpuhult, rövid lére főzzük. Kínálhatjuk főtt hasábburgonyával, kenyérrel is. Vörösboros gombapörkölt Hozzávalók: 600 g gomba, 120 g hagyma, 300 g zöldpaprika, 100 g paradicsom, 3 kk. pirospaprika, 1 -2 fokhagyma, só, bors, vegeta, 1-2 dl száraz vörösbor. Elkészítés: A gombát feldaraboljuk. A hagymát megdinszteljük, majd mehet bele a zöldpaprika, paradicsom, fokhagyma, gomba. Meghintjük pirospaprikával, egy kis bort aláöntve fedő alatt puhára pároljuk. Időközben pótoljuk az elpárolgott bort. Tálalás előtt sózzuk, borsoz- zuk, vegetázzuk. (e, ttr)
