Új Szó, 2010. március (63. évfolyam, 49-75. szám)
2010-03-19 / 65. szám, péntek
IZVILAG 2010. március 19., péntek ______________________________________________________________________________________11. oldal Gombászok kiskátéja: r fcySgy* 'i csirkéhez is illik Ssgjvf'jyújk ' Erdők, mezők ajándéka, it kiemeli a hús zamatát 12. oldal Bácskai gasztronómiai hagyományok Magyar vidékek jellegzetes ételei 13. oldal Kiskvktából nagykukta lett Anton Tkáč, a Szlovák Kerékpáros Szövetség elnöke, olimpiai bajnok 14. oldal Bár akadnak több száz éves borok, amelyeket aukciókon hatalmas summákért vesztegetnek; bár ezeket bizony senki nem az élvezeti értékükért vásárolja Az öt leggyakoribb tévedés a borral kapcsolatban Ma már kívánatos, sőt trendi dolog társaságban borokról beszélgetni, azonbaii berögződtek bizonyos közhelyek gasztronómiai tudatunkba, amelyektől csak nagyon nehezen tudunk megszabadulni. Összegyűjtöttük az öt leggyakoribb tévedést a borral kapcsolatban, amelyek újra meg újra felütik fejüket az amatőr, ám jó szándékú borkedvelők körében. ISMERTETÉS Nincs mindig olyan szerencsénk, hogy valódi borszakértőkkel hozzon össze minket a sors, ezért egyre többször hallhatunk bizonyos általános tévedéseket a borokkal kapcsolatban. Lássunk az öt leggyakoribbat. citrommal ízesített halételhez kétségkívül egy gyümölcsös fehérbor illik leginkább. A fő szabály tehát az, hogy ne az alapanyagot, hanem a kész fogást vegyük figyelembe, amikor kiválasztjuk a hozzá leginkább passzoló bort. A szósz jellege, a köret karaktere és valamennyi felhasznált fűszer szerepet kell, hogy játsszon a megfelelő kísérő ital kiválasztásában. Egy visszafogott süllő- vagy lepényhalételhez remekül illik a rizling vagy a chardonnay, viszont semmiképp sem ajánlanánk ezeket a fajtákat grillezett, aromagazdag lazac- vagy tonhalfiié kísérője- ként. A borban lévő kén fejfájást okoz A kénezés tartósító eljárás, a bor (szárított gyümölcs, torma) élettartamának növelésére szolgál. Az ókorban is alkalmazták, aztán egy időre betiltották, mert túladagolása egészségkárosodáshoz vezetett. Hogy mennyi kénre van szükség egy bor elkészítéséhez, az mindig az adott fajtától, ü- letve a szüret időpontjától függ. A fehérborok esetében általában valamivel több ként használnak, mint a vörösöknél. A megengedett mennyiség 10 és 30 mg között mozog literenként. A kén elengedhetetlen az acetaldehides kötés létrejöttéhez (e nélkül nem Csak az évjárat számít Az évjáratot illetően a borrajongók két pártra szakadnak. Az egyik csoport kedvenc borászára és borászatára esküszik, és kitart mellette a gyengébb évjáratokban is. A másik csoport viszont a jó évjáratok termésére vadászik, és ezekben az években nemcsak a nagy nevek termékeit keresi, hanem a kis pincészetek nedűit is előszeretettel vásárolja. Nem elég a jó évjáratokra összpontosítani. Az évjárat természetesen nem elhanyagolható tényező egy bor megítélésekor, de ma már nincs akkora jelentősége, mint ötven, száz vagy akár több száz évvel ezelőtt. Gondos pincemunkával, korszerű és jól átgondolt növényvédelemmel, a szőlő nagyon alapos szelektálásával rosszabb évjáratokban is igen komoly eredményt lehet elérni. A hozzáadott emberi tényező legalább olyan mértékben befor o k , s a j - nos a tökéletesen érett, hibádan gyümölcs sem garancia arra, hogy csúcsbor készül majd belőle. Arról nem is beszélve, hogy még az egymáshoz igen közel fekvő területek mikroklímája is eltérő lehet. Ne dőljünk hát be az évjárattáblázatoknak, kóstoljuk meg Ha hal, akkor fehérbor Még mindig makacsul tartja magát ez a hiedelem, akárcsak a „fehér húshoz fehéret, sötét húshoz vöröset” tétel. Márpedig a borválasztásnál elsősorban nem a hús-hal fajtáját kell szem előtt tartani, hanem az elkészítés módját. Ha például a halat kevés sóval és olajjal készítik, nyugodtan ajánlhatunk hozzá vörösbort. Előfordul azonban olyan is, hogy bizonyos halfogások olyan erőteljes, fűszeres szószok kíséretében jelennek meg, amelyek mégis ldfejezetten megkívánják a testes vörösbort. Persze a sósabb, lyásolja a bor minőségét, mint az időjárás. Még a legideálisabb viszonyok között, a 1 e g k i e m e 1 - kedőbb évjáratokban is születnek rossz b o Kína és India a befutó a borpiacon Meg kell szokni a gondolatot, hogy új országok kerülnek fel a boros térképre. A világ borpiacának növekedését Kína, India és Hongkong vezeti az elkövetkezendő években. Egy tanulmány szerint a világ második legnépesebb országában három év alatt megkétszereződik a borfogyasztás. A Vinexpo megállapításai alapján három év múlva Kína lesz a világ hetedik legnagyobb borpiaca. A trendek alapján 32 százalékkal nő addig a vörös és fehér nedűk fogyasztása, 1,26 milliárd palackot bontanak majd 2013-ban. A cég vezetője, Robert Beynat szerint Kína és India vezetik az ázsiai borboomot, az utóbbi országban duplájára nő a fogyasztás. Ez a leggyorsabban fejlődő ázsiai piac, igaz, ha Hongkongot Kínától külön nézzük, ott 72 százalék a várható növekedés. Indiában egy kormánydöntés - pontosabban adócsökkentés - dobta meg a vásárlásokat, Kínában elsősorban a fogyasztói szokások változása. A térségben rendezett borárverések már jó ideje kiemelkedő eredménnyel zárulnak, (d) a bort, és döntsük el magunk, meg- éri-e bespájzolni belőle. születik bor), de a borban rejlő más anyagokkal is reakcióba lép, ami viszont veszélyezteti a bor aromáit. Ezért aztán a borászok arra törekszenek, hogy a lehető legkevesebb mennyiséget használják. A manapság szokásos mennyiség olyan csekély, hogy az egészségre semmiféle károsító hatása nem lehet. Még a napi 150 mg-os kénmennyiség sem veri fejbe az embert, de a mai borokban rejlő 10- 30 mg egészen biztosan nem okoz fejfájást senkinek. Sörre bor, mindenkor Ez a kis mondóka generációk óta szilárdan tartja magát a bor- és sörivók fejében. Valójában azonban nem a sorrend számít, hanem az alkoholmennyiség. Akár borra iszunk sört, akár sörre bort, a másnaposságot csak akkor spórolhatjuk meg magunknak, ha ebből is, abból is visszafogottan kortyolgatunk. Ugyanakkor tapasztalati tény, hogy aki egyféle alkoholt fogyaszt, az általában kevesebbet iszik, mint aki keveri a különféle alkoholtartalmú italokat. Ennek az állhat a hátterében, hogy a hasonló ízzel előbb-utóbb eltelítődünk, egyre lassabban fogyasztjuk, végül pedig egyáltalán nem kívánunk belőle többet. Viszont ha újabb ízhatás ér bennünket, az arra ösztönöz, hogy megint csak gyorsabban és többet vegyünk magunkhoz belőle. Egyszóval a jóból is megárt a sok” népi bölcsesség ez esetben mindenképpen igaznak bizonyul. Minél öregebb, annál jobb Bár akadnak több száz éves borok, amelye.ket aukciókon hatalmas summákért vesztegetnek, ezeket bizony senki nem az élvezeti értékükért vásárolja. Valójában minden bornak más és más az érési potenciálja. A reduktív, nagy mennyiségben készülő borokat kifejezetten azonnali fogyasztásra szánják, egy-két évnél tovább semmiképp sem eltarthatok. A palackban már nem érnek tovább, sőt ha nem isszuk meg időben, hamarosan hanyatiani kezdenek. Komolyabb, testesebb, fahordóban érlelt fehérborok több évig is eltarthatok, de évtizedeken keresztül csak a legmagasabb minőségű édes borok vagy a legnemesebb vörösborok őrzik meg vagy növelik minőségüket. Természetesen sok múlik a megfelelő tárolási körülményeken. Egy azonban biztos: hiába veszünk egy olcsó bort, majd fektetjük tíz évig akár a legideálisabb körülmények között, semmiképp sem lesz részünk felejthetetien borélményben. (deluxe)
