Új Szó, 2010. március (63. évfolyam, 49-75. szám)
2010-03-12 / 59. szám, péntek
14 ÚJ SZÓ 2010. AAÁRC1US 12. www.ujszo.com ÍZVILÁG Könnyű vasárnapi édesség az egész családnak Tejszínes tűrótorta ISMERTETÉS Hozzávalók 16 szelethez: az omlós tésztához: 5 dkg kristálycukor, 10 dkg vaj vagy sütőmargarin, 15 dkg finomliszt, 1 tojássárgája, fél citrom reszelt héja; a piskótához: 2 tojás, 2 csapott evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál finomliszt, 1 kiskanál cukrozatlan kakaópor. A töltelékhez: 6-8 dkg mazsola, 30 dkg tehéntúró, fél citrom reszelt héja, 2-3 evőkanál porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 4 dl habtejszín; a megkenéséhez: 1 púpozott evőkanál sárgabaracklekvár; a díszítéshez: 1 kiskanál zselatinpor, 2 dl habtejszín, néhány citromkarika, 5-5 dkg pörkölt mogyoró és étcsokoládé. Elkészítése: Az omlós tésztához valókat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, hűtőszekrényben fél órán át pihentetjük. Ezalatt elkészítjük a piskótát: a tojások sárgáját a cukor egyharmadával fehéredésig keverjük, a tojásfehérjét a többi cukorral kemény habbá verjük. A lisztet a kakaóporral összekeverjük. A kétféle tojásos masszát laza mozdulatokkal egymásba forgatjuk, közben a kakaós lisztet is beleszórjuk. Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk, egy 24 centi átmérőjű tortakarikát ráteszünk, és körberajzoljuk. A piskótamasszát a közepére halmozzuk, majd egyenletesen, a kör nagyságának megfelelően szétkenjük. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 fok, légkeveréses sütőben 165 fok) kb. 15 percig sütjük. A papírt még forrón lehúzzuk róla, majd a tésztát a tortakarikával kiszúrjuk, így leesik a túlfolyt rész. Az omlós tésztát ugyancsak kör alakúra lapítjuk, változatlan lánggal kb. 18 percig sütjük, még melegen kiszúrjuk. A töltelékhez a mazsolát annyi vízben, amennyi ellepi, felforraljuk, levében hűlni hagyjuk, végül jól lecsöpögtetjük. A túrót szitán áttöijük, a citromhéjjal, a porcukorral meg a vaníliás cukorral ízesítjük, a mazsolát hozzáadjuk. A zselatint 1 deci hideg vízben néhány percig duzzasztjuk, ezután kevergetve addig melegítjük, amíg föloldódik. Kissé hűlni hagyjuk, ezalatt a tejszínt kemény habbá verjük. Utóbbit a túrókrémbe keverjük, az olvasztott zselatint belecsurgatjuk. Az omlós tésztát a tortakarikába tesszük, baracklekvárral megkenjük. A túrókrém felét rásimítjuk, a piskótalapot ráfektetjük, majd a maradék túrókrémmel megkenjük. Hűtőszekrényben 2-3 órán át dermesztjük, majd forró vízbe mártott késsel körbevágjuk, a formát a tortáról leemeljük. A díszítéshez a zselatint 0,5 deci vízben föloldjuk, majd a kemény habbá vert tejszínbe csurgatjuk. Felét a torta oldalára és tetejére kenjük, a többit csillagcsöves habzsákba töltjük és a tetejére nyomjuk. A karikákra szelt citromot kis cikkekre vágjuk, a tortát ezzel díszítjük. A mogyorót meg az étcsokoládét durvára vágjuk, és körben a torta oldalára tapasztjuk. 1 órára hűtőbe tesszük, hogy a díszítés is megszilárduljon. Forró vízbe mártott késsel szeleteljük föl. (s) EZT JÓL KIFŐZTÜK Sokat tesz a magyar konyha népszerűsítéséért Németh József, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és Vendéglős Hagyományőrző Bizottság elnöke „Gyermekkorom óta Kalocsán élek. Vendéglátói és szakács végzettségemet 1989-ben szerezetem meg. Hitvallásomnak tekintem, hogy a gasztronómia egy nép nemzeti kincse, melyet szükséges ápolni és nemzedékről nemzedékre át kell adni. Ezért sokat vállalok, részt veszek több televíziós műsorban, az országos versenyek szervezésében és szakmai zsűrizésében. így nemcsak az általam kezdeményezett, tizenharmadik éve megrendezésre kerülő kalocsai paprikás ételek főzőversenyét népszerűsítem, hanem több országos hírű fesztivált is. Célom, hogy a magyar gasztronómia hagyományainak ápolásával és megóvásával ezek a fesztiválok elismerést szerezzenek hazánkban és határon túl. Fontosnak tartom, sokat próbálok tenni a nemzetközi kapcsolatok ápolásáért. Munkám elismeréséül több kitüntetésben részesültem az elmúlt időszakban, valamint a gasztronómiához kapcsolódóan több lovagrendnek tagja vagyok. Számos Guinness- rekord felállításában vettem részt. Büszke vagyok arra, hogy Kalocsán és környékén terem a legfinomabb fűszerpaprika, a tűzpiros kalocsai paprika. Ha azt mondják, hogy pörkölt, gulyás, paprikás, a világon mindenki tudja: rólunk, magyarokról van szó. Ebből a szívet, lelket gyönyörködtető gyógynövényekből, ami hatalmas utat tett meg az inkák földjétől hazánkig, lett a magyarok legfőbb fűszere. Népi mondás szerint: Kinek paprikája, sój a Németh József szerint boldogtalan az az ember, aki elfelejtette gyermekkora ételkölteményeit (A szerző felvétele, képarchívum) két. Megható és nagyon felemelő érzés, amikor időt, anyagiakat nem sajnálva ezek az emberek bemutatják egy adott tájegység vagy akár az egyedi, családi receptjük alapján készített ételeket. Mindeközben szoros barátságok kötődnek, közösségek szerveződnek. A következőkben a kalocsai halászlét és a narancsos pulykamellet ajánlom burgonyalabdával a kedves háziasszonyok figyelmébe.” Kalocsai halászlé Hozzávalók (4 főre): 1,5 kg ponty, 0,8 kg vegyes hal 0,3 kg vöröshagyma, 0,05 kg zöldpaprika, 2 db erős csóván, mindön fűszerszá ma mögvan. Boldogtalan az az ember, aki nem emlékszik vagy elfelejtette gyermekkora éteíkölteményeit, s ehelyett - mint valami talált gyermek - a külföldi ételeket dicsőíti, becsmérelve a sajátját, a hazait. Ilyen alapelvek motiválták a Vendéglős és Hagyományőrző Bizottságunkat, amikor felkarolta és szakmailag támogatja a határokon belül és a Kárpát-medence magyarok lakta területein a spontán kezdeményezésű sütő-főző eseményeves paprika, 0,04 kg tűzpiros kalocsai őrölt paprika, 0,03 kg só. Elkészítés: A halakat megtisztítjuk, a ponty fejét, farkát (a kifilézett ponty csontját), a vegyes halat (compó, harcsa, apró keszeg) hideg vízben feltesszük főni és az összevágott vöröshagymát, csöves paprikát, zöldpaprikát erős lobogó, állandó forrásban kb. 1,5 órán keresztül főzzük, így alaplevet készítünk. Ezt az alaplevet átpasszírozzuk. A víz mennyisége nagyon fontos, kilónként 1,2-1,5 liter vizet teszünk hozzá a megfőzésre kerülő hal- mennyiséghez. A kifilézett pontyot kb. 5 cm-es darabokra vagy csíkokra vágjuk, enyhén sózzuk, piros törtpaprikával megszórjuk, egy kevés reszelt vöröshagymát teszünk rá, kb. 2 óráig állni hagyjuk. Az így elkészített halszeleteket beletesszük az alaplébe, s a forrás után megszóljuk még pirospaprikával és egy kevés csöves zöldpaprikát, valamint piros száA pulykamell nagyon egészséges rított cseresznyepaprikát teszünk hozzá, s kb. 30 percig lobogó tűzön készre főzzük. Narancsos pulykamell Hozzávalók (4 főre): 900 g egész pulykamell fiié, 100 g erdei gomba (vargánya, rókagomba), 4 dl narancslé, ÍOO g vaj, 2 ek. balzsamecet, 1 szál rozmaring, 600 g főtt burgonya, 250 g gesztenyepüré, 150 g zsemlemorzsa, 50 g mandula, 2 ek. búzaliszt, 3 db tojás, só, bors. Elkészítés: Pulykamellet egy vékony pengéjű kés segítségével közepénél felszúrjuk, majd egy fakanállal beletöltünk egy kevés vajon megpirított gombát. A pulykamellet sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, majd egy előmelegített serpenyőben elősütjük. A narancslé fokozatos hozzáadása mellett a húst készre pároljuk. Ha a hús megpirult, a léből kivesszük, majd hozzáadjuk a rozmaringágat és a balzsamecetet, a vajat, majd mártássűrűségűre forraljuk. A főtt burgonyát áttörjük, sóval, kevés szerecsendióval ízesítjük, hozzáadjuk a 2 ek. lisztet, tojást, majd összegyúrjuk. Az így kapott masszából arányos burgonyalabdákat formálunk, a gesztenyepürét erre a mennyiségre kapva szétosztjuk, majd a burgonyalabdákba ujjunk segítségével lyukat nyomunk és ebbe töltjük a gesztenye- masszát. Ezután újra labdaalakúra formáljuk, megforgatjuk a mandulás zsemlemorzsában, forró olajban aranysárgára sütjük. A húst szeleteljük, a tálra helyezzük, mellétesszük a burgonyagolyókat s forró mártással leöntjük. Albert József IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
