Új Szó, 2010. március (63. évfolyam, 49-75. szám)
2010-03-05 / 53. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2010. AAÁRC1US 5. www.ujszo.com ÍNYENC utazóknak Alföldi gasztronómiai hagyományok Új sorozatot indítunk kedves olvasóinknak, melyben a magyar vidékek jellegzetes ételeit és azok elkészítését ismertetjük azokkal, akik szeretnek jókat enni és új ízeket kipróbálni. Ezúttal a Petőfi Sándor által is megverselt Alföld gasztronómiai hagyományait tárjuk fel. ISMERTETÉS Alföldi batyu Sertéshússzeleteket jól kiverünk, sózunk és borsozunk. Kolbászt és csemegeuborkát karikára, főtt tojást negyedbe vágunk. A szelet húsok közepére tesszük őket, majd az egészet batyu alakúra formázzuk, fogpiszkálóval összetűzzük, és forró zsírban hirtelen átsütjük. Alföldi burgonyapogácsa 20 dkg marhapörköltet megdarálunk, és elkeverjük 20 dkg főtt, áttört burgonyával. Hozzáadunk 1 db nyers tojást, 1 evőkanál paradicsompürét, sót, törött borsot, finomra vágott zöldpetrezselymet, nagyon keveset a pörkölt saját levéből, és az egészet jól eldolgozzuk. Kis gombócokat szaggatunk, pogácsa alakúra formázzuk, a rántott húshoz hasonlóan bundázzuk, és bő, forró zsiradékban kisütjük. Alföldi húsgombóc Hozzávalók: 25 dkg burgonyás tészta, 30 dkg sertéslapocka, 1 hagyma, 1 evőkanál olaj, só, bors, pirospaprika, petrezselyem, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl tejföl 5 dkg reszelt sajt. Elkészítése: A húsból pörköltet készítünk. Levét leöntjük, és a húst apróra vagdaljuk. A burgonyás tésztát, kinyújtjuk, 5x5 cm-es darabokra vágjuk, elosztjuk rajta a vagdalt húst. Gombócokat formálunk belőle, vízben kifőzzük. Tűzálló tálra rakjuk, ráöntjük a tejföllel elkevert pörköltlevet, majd a sajttal megszóljuk és átsütjük. Alföldi töltött káposzta Hozzávalók: 1,4 kg nem nagyon sovány sertéshús (lehet lapocka vagy kicsontozott tarja), 1 csülök, 1 láb, 1 nagyobb darab szalonnabőrke. 1 fül 2 kg savanyú káposzta (közte 16-20 db káposztalevél), 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 NE HAGYJA KI! Alföldi vargabéles Hozzávalók: Tészta: 35 dkg liszt, fél cs. sütőpor, 25 dkg margarin, 2 tojássárgája, kevés tejföl 1 evőkanál cukor, 1 csipet só. Töltelék: 15 dkg cérnametélt (ezt sós vízben kifőzzük, alaposan lecsöpögtetjük), 50 dkg túró, 15 dkg porcukor, 2 cs.vaniliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 2 dl tejföl 4 tojássárgája, 3 dkg olvasztott vaj, mazsola ízlés szerint. Elkészítés: A tésztához a liszthez kavarjuk a sütőport, majd elmorzsoljuk benne a margarint. Ezután a többi hozzávalóval együtt összegyúrjuk. Két cipót formálunk belőle. Az egyiket kinyújtjuk, kibélelünk vele egy közepes méretű tepsit. A töltelékhez valókat jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a 6 tojásfehérjét, amit habnak felvertünk. Összekeverjük a kifőtt metélttel, a tepsiben lévő tésztalapra terítjük. Ráborítjuk a másik kinyújtott tésztalapot, a tetejét vülával megszur- káljuk, szép pirosra sütjük. Porcukorral meghintjük. äs# m 'S« ■ evőkanál pirospaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 10 dkg zsír. 1 evőkanál szárított kapor, 5 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors. Elkészítés: A húsokat alaposan letisztítjuk és megmossuk. A csülköt, a lábat, a szalonnabőrkét és a fület kuktába tesszük annyi sós vízben, amennyi ellepi. Puhára főzzük. Közben a maradék húst ledaráljuk, nyersen hozzáadjuk a többször váltott vízben megmosott és lecsepegtetett rizst, a habosra felvert tojásokat, 1 teáskanál pirospaprikát, sót, borsot. Jól összedolgozzuk. A káposztalevelek szélére halmozunk a darált húsos töltelékből, feltekeijük, és a levél két végét úgy nyomkodjuk bele a töltelékbe, hogy ne tudjon kifolyni. A maradék savanyú káposztát apróra vagdaljuk, egy 7- 8 literes lábas aljára terítjük. Beszórjuk a kaporral és megsózzuk. Erre sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Annyi vizet öntünk rá, hogy szűkén ellepje, és befedve felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük. Keverni nem, csak rázogatni szabad az edényt. Ha a kuktában megfőtt a hús, lecsöpög- tetjük, kicsontozzuk, és kisebb darabokra vágjuk. A lábosban főtt káposztából a tölteléket óvatosan tányérra szedjük, a benne maradt káposztát felöntjük a csül- kös főzőlével, majd a lisztből és zsírból készített paprikás rántással (amelybe a reszelt vöröshagymát is belekevertük) vékonyan berántjuk a káposztát, ügyelve arra, hogy a rántás meg ne csomósodjon benne. Állandó keverés mellett jól összeforraljuk, beletesszük a kicsontozott húsdarabokat, tetejére rendezzük a töltelékeket, végül nyakon öntjük a megsózott tejföllel. Alföldi zúzapörkölt Apró kockákra vágunk, és üvegesre kisütünk 10 deka füstölt szalonnát. Aranysárgára pirítunk rajta egy jókora fej finomra vágott vöröshagymát, meghintjük egy csapott evőkanálnyi édesnemes piros- paprikával, és beleforgatunk egy csomag felengedett, fagyasztott csirkezúzát. (Ajánlatos átvizsgálni, hogy mindegyik megtisztított-e, és félbe vágni a zúzadarabokat.) Annyi vízzel, hogy éppen ellepje, pároljuk, 1-1 késhegynyi őrölt köménnyel, őrölt borssal, sóval, két gerezd összevagdalt fokhagymával fűszerezve. Ha a zúza már félig megpuhult, közékeverünk egy fél kiló meghámozott, cikkekre vágott burgonyát, és annyi vízzel, hogy majdnem ellepje, teljesen megpároljuk. Salátával adjuk asztalra. Tehetünk bele a párolás során 1-1 darab mirelit paradicsomot meg zöldpaprikát is, vagy e helyett egy mokkás- kanálnyi Piros Aranyat, illetve egy kevés paradicsompürét, (bnm, n)
