Új Szó, 2010. február (63. évfolyam, 25-48. szám)
2010-02-12 / 35. szám, péntek
H izVllÁG ÚJ SZÓ 2010. FEBRUÁR 12. www.ujszo.com Gesztenyés finomságok kezdőknek Együk, amíg lehet! ISMERTETÉS Sült gesztenye Hozzávalók: szelídgesztenye, víz. Elkészítése: A gesztenyéket megmossuk, lecsorgatjuk. Majd egy éjszakára (de legalább néhány órára) beáztatjuk annyi vízbe, amennyi ellepi. (Ettől szaftosabb lesz, s a héja is könnyebben kezelhető.) A sütés előtt egy éles-hegyes késsel - kereszt alakban - bemetsszük a domború oldalán a gesztenye héElkészítése: A gesztenyét hámozzuk meg. Egy edényben öntsünk rá annyi zsírtalanított húslevest, amennyi éppen ellepi, sózzuk, gyengén cukrozzuk, tegyünk bele néhány zellerlevelet, majd fedő alatt, lassú tűzön főzzük puhára. Zsemlés-gesztenyés töltelék Hozzávalók: 1 kg gesztenyéhez veszünk 60 dkg sertés apróhúst, 3 zsemlét, 3 tojást, 10 dkg vajat, 8 dl tejet, valamint sót, borsot, szerecsendiót. (Ezját. A burkot teljesen átvágjuk, de a belét lehetőleg nem szabdaljuk össze. (A héjának bemetszése abban segít, hogy amikor melegszik, ne felrobbanjon, hanem szépen kinyíljon.) A gesztenyéket egy rétegben elterítjük egy tepsiben, s a forróra - cca. 220 Celsius-fokra - előmelegített sütőbe tesszük. (Ekkor még megpermetezhetjük egy kis vízzel, annyi biztosan nem árt). A magok kinyílása, a héjuk felpöndörödése, illetve a kilátszó belük megpirulása mutatja, hogy megsült a gesztenyénk. Párolt gesztenye Hozzávalók: szelídgesztenye, húsleves, zellerzöld, cukor, só. zel a mennyiséggel egy kb. 5 kilós pulykát lehet megtölteni.) Elkészítése: A gesztenyék héját a csúcsuknál kereszt alakban bevágjuk, s leheletnyi vizet aláöntve mérsékelt tüzű sütőben megsütjük. (Ettől a bevágásnál a héja kicsit kinyílik, a bele pedig megszínesedik.) A sütőből kivéve meghámozzuk, tejben puhára fűzzük, leszűrjük, hagyjuk kihűlni, majd ledaráljuk. A disznóhúst ugyancsak finomra daráljuk. A zsemléket tejbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk. A vajat a tojásokkal habosra keverjük, majd hozzáadjuk a húst, a gesztenyét, a zsemléket, sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, és végül jól összedolgozzuk a tölteléket, (konyhamester) Kinek a receptjeit vesszük szentírásnak, ki az, aki a semmiből indult, aki a leghíresebbeknek főz? A konyha leghíresebbjei Divat lett gasztro-blogot írni és tévészakácsnak menni, szóval mostanság menő ételben utazni. Ebben a listában mutatunk pár séfet, akinek sem blogja, sem főzős műsora nincsen, és persze sorba vesszük az ismert kedvenceket is. ÖSSZEÁLLÍTÁS Paul Bocuse, az évszázad szakácsa Itt van mindjárt Paul Bocuse. Ha lenne a séfszakmának hivatalosan felszentelt pápája, akkor az első minden bizonnyal ő lenne. Miért is? Mert több Michelin-csil- lag birtokosa, mert az ő nevéhez fűződik a „nouvelle cuisine” konyha, és mert róla nevezték el a legnagyobb presztízsű szakácsversenyt, a Bocuse d’Ort. És az évszázad szakácsának is megválasztották. Joel Robuchon, a csillagos A csúcson kezdtük, nem is szeretnénk gyorsan alább adni, ezért következzen a gasztronómia másik nagymenője, a francia séf, Joel Robuchon. Jelenleg ő büszkélkedhet a legtöbb Miche- lin-csillaggal, összesen 24-gyel, de éttermeinek száma is tekintélyt parancsoló: világszerte 16 van a kezében. A mester állítása szerint apácák tanították meg élete első receptjeire. Wolfgang Puck, Jamie Oliver: a sztárszakács őt mindenki ismeri Következő séfünk, Wolfgang Puck, aki az Os- car-gálák hivatalos főszakácsa. Emellett 2007 óta két Mi- chelin-csillaga is van, továbbá számos tévé- és filmszereplés, világszerte több étterem és gasztronómiai könyv is fémjelezi konyhai ténykedését. Gordon Ramsey, a népszerű Gordon Ramsey még annak is ismerős, akinek halvány sejtelme sincs a gasztronómiáról. A 16 Mi- chelin-csillagos szakácsról kevesen tudják, hogy majdnem profi focista lett, de futballkarrierjét inkább sérüléseinek nagy száma jellemezte, úgyhogy pályát váltott. „Talán eleve kudarcra voltam ítélve, amikor a fociról volt szó” - mondta, ennek ellenére futni még mindig szeret. Bobby Flay celebséf Bobby Flay is szeret szerepelni: ő az amerikaiak kedvenc celebséfje, emellett számos étterem vezetője és televíziós személyiség is. 2003-ban ösztöndíjat alapított, amely teljes egészében fedezi a French Culinary Institute költségeit. A nyertes pályázó kiválasztásában egyébként mindig segédkezik. Tudja, mit csinál, hiszen ő is ebben az iskolában tanult. E l Akinek Gordon I Ramsey nevéről I csak egy üveg gin Vflj jutott az eszébe, Vj| annak Jamie Oli- jfA ver, mindannyi- unk kedvenc pu- cér szakácsa sem feltédenül ismerős. Jamie inkább a rajongókat, mintsem a Michelin- csillagokat gyűjti: számos televíziós show-val (pl. A pucér szakács, A pucér szakács visszatér, Olasz meló Jamie módra) és népszerű könyvvel büszkélkedhet, valamint sokat áldozott a gyermekétkeztetés javítására. Nem a szakmának főz, hanem nekünk, velünk, talán ezért is népszerűbb a többieknél. Anthony Bourdain, a közvetlen Következzék egy sármos amerikai séf, Anthony Bourdain, áld szintén több ismert gasztronómiai témájú könyv szerzője, és saját kulturális-kulináris műsorát vezeti. Szereti a valóban egzotikus ételeket: evett már bárányherét Marokkóban, hangyatojást Mexikóban, kobrát Vietnámban és sült fókaszemet. Állítása szerint a leggusztustalanabb étel, amit valaha fogyasztott, a Chicken McNuggets volt az egyik gyorsétteremben. Na, akar még valaki a jóképű séffel vacsorázni? Nigella Lawson, a háziasszony Annak ellenére, hogy a családokban általában a nők szoktak főzni, a legnevesebb séfek között ők meglehetősen alulreprezentáltak. Ezért is válogattuk be egyik kedvencünket, Nigella Lawsont, aki leginkább Jamie Oliver női megfelelője, és akinek magyar követője is akad Stahl Judit személyében. Legalábbis szerintünk. Nigella receptjei egyszerűek, táplálóak és a pénztárcát sem terhelik meg túlságosan, mégis mindegyikben van valami újszerű. Nem gyűjt neves díjakat, helyette családanyák millióinak elismerését teszi a vitrinbe. Rachel Ray, a gyakorlatias Nigella amerikai megfelelője Rachel Ray. Hasonló profillal dolgozik, vagyis a köznek szól, nem pedig a szakmának, főzőműsora a legnépszerűbb show- kat is kenterbe veri. Olyan tanácsokat ad, amelyeket nem csak az avatott konyatündérek tudnak megcsinálni, és a hozzávalók miatt sem kell földrészeket átutazni. Praktikus, gyakorlatias. Bemard Loiseau nem bírta Utolsónak hagytuk azt a séfet, aki egy tragikus fordulat miatt önkezével vetett véget életének néhány évvel ezelőtt, 2003-ban. A csúcsséfek körében óriási presztízsveszteségnek számít, ha egy híres séf nem kapja meg vagy elveszíti a Michelin-csiÜa- got, vagy pontot veszít a Gault Mü- lau nevű neves étteremlistán. Ez történt a híres francia séffel, Bernard Loiseau-val, aki azért lett öngyilkos, mert Cote d’Or nevű éttermét a Gault Millau lepontozta, (no- ilapozo)
