Új Szó, 2010. január (63. évfolyam, 1-24. szám)
2010-01-29 / 23. szám, péntek
14 ÍZVILÁG ÚJ SZÓ 2010. JANUÁR 29. www.ujszo.com A paraszti gondolkodás egyik jellemzője egykoron a takarékosság volt: arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba semmilyen földre hullott gyümölcs Búfelejtő, szívmelengető, kontyalávaló finomságok Mint a szüret szőlő nélkül, úgy elképzelhetetlen egy vidéki disznóvágás lélekerősítő pálinka nélkül vagy egy téli vendégjárás pálin- kakínálás nélkül! A mézesgyümölcsös pálinka mint igazi hungarikum ott lapul sok háztartás polcán, mint ahogyan a a franciáknál a konyak! Gyümölcs- és borpárlatok nyomába eredtünk. ÖSSZEÁLLÍTÁS tés, halotti tor, név- és születésnap elmaradhatatlan köszöntőitalaként. A gyümölcspálinka főzésének lényege az érett, magas cukortartalmú gyümölcsök összegyűjtése, majd szétzúzása. Tárolás alatt a gyümölcsben lévő cukor alkohollá érlelődik, a lepárlás során pedig beérik aromája. Tejes pite barackpálinkával Hozzávalók: 2 liter tej, 20 dkg liszt, 10 dkg Pálinka, a hazai gyümölcspárlat A paraszti gondolkodás egyik jellemzője egykoron a takarékosság volt: arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba semmüyen földre hullott gyümölcs. A szép gyümölcsöt megették, a lehullott gyümölcsből cefre készült, ebből pedig alkoholos gyümölcspárlat, a pálinka. Az otthon főzés általában olcsóbb volt, mint serfőző vagy pálinkafőző házhoz vinni a hozzávalókat, a kifőzött pálinkát pedig fahordóban tárolták. Némely területen szokássá vált a pálinka reggeli fogyasztása éhgyomorra: megettek egy almát, majd ittak rá egy stampedli pálinkát. így fogyasztották nehéz munkavégzés, aratás, kubikolás, kútásás, útépítés kísérőitalaként. Ezeken a reggeli poháremeléseken túl a pálinka ott volt a jelentősebb alkalmak, a születés, keresztelő, lakodalom, temecukor, 1 kiskanál só, 1 csomag vaníliás cukor, 3 tojás, baracklekvár, 50 ml barackpálinka. Elkészítése: Készítsünk palacsintatésztát a liszt, só, cukor, vaníliás cukor, tojás összekeverésével. Egy nagyobb tepsit kenjünk ki vastagon vajjal és öntsük bele ezt a tésztát. Melegítsük elő a sütőt 250 fokra és kb. 20 perc alatt süssük szép pirosra. A tészta akkor jó, amikor sütés közben kisebb hólyagok keletkeznek a tetején. Szobahőmérsékleten pihentessük, majd vágjuk kockákra és öntsük le barackpálinkával elkevert forró baracklekvárral. Kerülhet még rá barackbefőtt és porcukor is. Az elhíresült fehérbor, a konyak Nevét a fehérboráról híres franciaországi Cognac városáról kapta, ahonnan az előállításához szükséges szőlőfajta is származik. Készítése során a száraz, savas, könnyű állagú bort kétszer párolják le, a hagyományoknak és az előírásoknak megfelelően rézüstökben. A kétszeri lepárlás eredménye egy színtelen szesz, amely kb. 70% alkoholt tartalmaz. Ezek után még legalább 2 éven át tölgyfa hordókban kell a párlatot érlelni, hogy a konyak elnevezést megkapja, és az alkohol- tartalma 40% körülire lecsökken. Gyártására, receptjére nagyon ügyelnek, már vagy 300 éve változatlan. Általában mindegyik italgyártónál dolgozik egy kóstolómester, aki a keverék összeállítását meghatározza, és felelős azért, hogy az adott termék íze mindig megegyezzen az évtizedekkel korábban előállított konyak ízével. Mézes csirke konyakban párolt körtével Hozzávalók: A 1 csirkemell 2 csirkecomb. A páchoz: 1 kis- . kanál mustár, 2-3 M evőkanál méz, só, jb? bors, őrölt kömény, aP? ve, fél kiskanál Piros Arany, 2-3 deci bor aszú. Konyakos körte: 4 evőkanál barna cukor, 1 evőkanál vaj, 2 nagyobb körte, 1 kiskanál őrölt fahéj, 1 dl konyak. Elkészítése: Keverjük össze a páchoz a mustárt a mézzel, a citrom levével, a Piros Arannyal és ízesítsük a fűszerekkel sóval, borssal, köménnyel. Ezzel kenjük be a félbevágott csirkemellet és a combot. Fóliával letakarva, hűtőben érleljük egy éjszakán át. Másnap fektessük egy vajjal kikent tepsibe, vagy jénai tálba, locsoljuk meg borral és süssük pirosra; ötven percig letakarva, majd fedő nélkül, míg szép színe nem lesz. A körethez karamellizáljunk 3-4 evőkanál barna cukrot, adjunk hozzá egy kevés vajat és dobjuk rá a körteszeleteket. Forgassuk át rajta és öntsük fel konyakkal. Pároljuk a körtét puhulásáig. Kiszivárgott titkok, a likőrkészítés A likőrt általában az különbözteti meg a pálinkától, hogy alacsonyabb az alkoholtartalma, és valamilyen természetes ízesítőt tartalmaz. Története valahol a középkori kolostorok falai között kezdődött, ahol a szerzetesek idejük nagy részét nemcsak elmélkedéssel és kódexmásolással töltötték, hanem a száraz táplálék pódá- sára komlóból sört készítettek, alkoholba áztatott gyógynövényekből, gyökerekből, magvakból folyékony gyógyszert állítottak össze, ami a liquere, azaz folyadék nevet kapta. A legismertebb gyógynövénylikőr, a Bénédictine zöldfűszeres, konyakalapú főzet, a normandiai Fécamp kolostorából származik, a 16. század elejéről. A szerzetesek és alkimisták zárt vüágában féltve őrzött receptek a 18-19. századra bekerültek a hétköznapokba, a patikáriusok üzleteibe, majd az ügyes kereskedők szeszgyáraiba. Az Újvüág fűszereivel, fahéj, vanília, ánizs hozzáadásával a likőrök egészen új aromát nyertek, mézzel, nádcukorral édesebbé váltak. A titkosság megőrzése miatt a gyárak többségében a fűszereket kódszámmal jelölték. Az adalékok, ízjellegük alapján megkülönböztetünk keserű, növény-, fűszer-, gyümölcs-, emulziós, krém-, whiskey- és egyéb ízesítésű likőröket. A likőrkészítés fortélya otthon is könnyen elsajátítható, de szükséges néhány hét, amíg az ízek összeérnek, kész gyümölcs- vagy borpárlat, méz vagy cukor és aromás fűszerek. És olykor tiszta alkohol, amely gyógyszertárakban kapható. Egyedi gyümölcspárlatok: törkölypálinka, almabor A törkölypálinka a törkölyben maradt cukor erjesztése és lepárlása után nyert szeszes ital, idehaza változó népszerűségű, míg Olaszországban grappa néven nemcsak a helyiek, hanem a turisták kedvenc itala is lett. Ugyanígy kevésbé elismert nálunk az almapálinka, míg a franciák nedűje calvados néven világhírre tett szert, akárcsak Amerikában az Apple Jack. Fehércsokis krémlikőr Hozzávalók: 50 dkg mandarin, 5 dl vodka, 2 rúd fahéj, 1 rúd vanília, 25 dkg cukor, 3 dl víz. Elkészítése: A mandarinok héját tisztítsuk meg alaposan, majd hámozzuk le vékonyan, hogy ne legyen rajta fehér rész! A fele adag mandarint szedjük gerezdjeire és tegyük egy nagyobb befőttes üveg aljára. Tegyük rá a mandarin héját, a fahéj rudat és a vaníliát. Öntsük fel az alkohollal. Hűvös helyen hagyjuk 1-2 hétig érlelődni, két-három naponta rázzuk össze. Készítsük el a szirupot a cukor és a víz összefőzésével. Várjuk meg, amíg kihűl. Szűrjük le a mandarinos alkoholt és keverjük össze a cukorsziruppal. Kész is a likőr, (nlc) Hozzávalók: 6 dl habtejszín, 1 dl tej, 20 dkg fehér csokoládé, 4 tojás sárgája, 25 dkg porcukor, 1 kiskanál vaníliás cukor, 1,5-2 dl 96%-os gyógyszertári alkohol (gyógyszertári). Elkészítése: A tejszínt, a tejet és a fehér csokit forraljuk össze és tegyük félre hűlni. Habverővel keverjük krémesre a tojások sárgáját a porcukorral és öntsük hozzá a langyosra hűlt fehér csokis tejszínt. Rövid időre tegyük vissza a tűzre és folytonos kevergetés mellett melegítsük fel, de már ne forraljuk. Amikor kihűlt, csurgassuk bele az alkoholt. Töltsük üvegekbe és tároljuk hűtőben, amíg el nem fogy! Mandarinos likőr
