Új Szó, 2009. november (62. évfolyam, 253-276. szám)
2009-11-13 / 263. szám, péntek
FA IZVILAG 2009. november 13., péntek n. oldal Olvasónk tippje: aszalás villanysütóben A boltban vásárolt aszalógép kevés aszalványt készít egyszerre 12. oldal Angelina Jolie-nak sem megy fejből a tortasütés Maddoxot születésnapja alkalmából lepte meg 14. oldal 14. oldat A kenguru húsa finom, s Ausztráliában olcsó is Renata Morgan, a sydneyi diákközpont alapitója készíti el kedvenc ételeit A tavaszi kislibák mostanra érik el a vágósúlyt, ezért kóstoljuk meg mi is ezt a zsenge, finom, választékosán elkészíthető húst Tömjük meg libával a pocakunkat! Őseink azt tartották, hogy az egész évi éhezést úgy tudjuk elkerülni, ha Márton napján libával tömjük meg a pocakunkat. A november 11-ei névnaphoz fűződő egyik legenda szerint ugyanis, amikor Márton fülébe jutott, hogy püspökké választják, nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A tollas jószágok azonban gágogásukkal elárulták rejtekhelyét. ISMERTETÉS Valójában nem emiatt esszük a szárnyasokat, hanem azért, mert a tavaszi kislibák ekkorra érik el a vágósúlyt. Mivel a közmondás szerint jobb egy lúdnyak száz tyúknyaknál, így a töltött libanyakat mennyeinek tartják. Töltött libanyak Hozzávalók: 2 libanyakbőr, 30 dkg darált libahús, 3 zsömle, pirospaprika, őrölt gyömbér, fokhagyma, só, bors. Elkészítés: A zsömléket beáztatjuk, jól kinyomkodjuk. Ezután az összes hozzávalóból fasírtszerű masszát készítünk, amelybe tehetünk még apróra vágott petrezselyemzöldet is. A nyakbőrök egyik végét zsineggel összekötjük, a tölteléket habzsák segítségével beléjük töltjük. A nyakak végét hústűvel összezátjuk, kizsírozott tepsibe tesszük. Az egészet letakarjuk alufóliával, 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Körülbelül 2-3 órán keresztül sütjük. Közben többször megszurkáljuk hústűvel, hogy a pára eltávozzon, és a nyak ne hasadjon ki. Az utolsó negyedórára az alufóliát levesszük, így a nyak szép pirosra sül. Kis időt pihentetjük, majd felszeleteljük. Sólettel és friss kenyérrel tálaljuk. Mellé újbort kínálunk, hiszen a hiedelem szerint Márton az újbor bírája is, elvégre a must ilyenkorra érik be igazán. Hideg libamáj tepertővel Hozzávalók: 60-80 dkg libamáj, 50 dkg libazsír, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg zöldpaprika, só, szemes bors, tej, víz. Tálaláshoz: libatepertő, lilahagyma, zöldpaprika. Elkészítés: A libamájat jeges vízben vagy tejben néhány órát tároljuk, így világosabb lesz, s az esedeges vérerek is kifakulnak. Sütés előtt leszárítjuk, majd a felhevített libazsírba tesszük. Fűszerezzük sóval, szemes borssal, zöldpaprikával, vöröshagymával. Kb. 20 percig 180 fokon sütjük. A tűzről levéve a zsírjában hagyjuk kihűlni. A zsírból kivéve egy porcelánedénybe tesszük és a tiszta sütőzsírt rászűrve dermesztjük. Tálaláskor forró vízbe mártott, száraz késsel szeleteljük. A libatepertő alapanyagát 3x3 cm-es kockára felvágjuk. Kevés víz aláön- tésével, rendszeres kevergetés mellett kis lángon kiolvasztjuk belőle a zsírt. Sütés közben sózzuk. Kevés zsírban pirosra sütjük. A tepertőt ne tegyük hűtőbe, mert megpuhul, nem lesz ropogós! Tálaláskor esztétikusán díszítjük. < -M ABoros libapecsenye Hozzávalók: egy 2,5-3 kg-os liba, 5 dkg gomba, 5 dl fehérbor, 8 dkg vaj, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma, 1 mk. fehér bors, 1 mk. cayenne-i bors, 2 ék. liszt, só, 3 dl víz. Elkészítés: A libát megtisztítjuk, a nyakát levágjuk, belsőségeit kiszedjük. A vajat felhevítjük, majd a liba minden oldalát megpirítjuk benne, majd egy lábosba rakjuk. A hagymát felaprítjuk, a gombát és a sárgarépát felszeleteljük, majd az egészet megfuttatjuk a maradék vajon. Ráhintjük a lisztet, felengedjük a borral. Hozzáadjuk a fűszereket és a vizet, és felfőzzük. Rálocsoljuk a libára, majd egy ideig magas fokozaton főzzük. Utána alacsony fokozatra kapcsoljuk, puhára főzzük. Kiszedjük, a levét leszűrjük, átpasszíroz- zuk, majd még egyszer felfőzzük. A libát felszeleteljük, leöntjük a mártással. Még 10-15 percig sütjük, burgonyával tálaljuk. Márton-napi liba Hozzávalók: 2,5 kg-os felpucolt liba, 0,5 kg sárgarépa, 30 dkg vöröshagyma, 2 alma, 25 dkg rizs, fél zsemle, darabka füstölt szalonna, 1 kg vöröskáposzta, sütéshez olaj, a fűszerezéshez ízlés szerint só, bors, majoránna, egész kömény, a káposzta párolásához kevés cukor és ecet. Elkészítés: Kettévágjuk a libát. Sózzuk, bor- sozzuk a húst, meghintjük majoránnával, majd tepsibe tesszük, körülrakjuk darabolt almával, sárgarépával és vöröshagymával. Majd következik a nyakbőrbe való tölteték elkészítése, hogy a töltött nyakat a hússal együtt süthessük meg. Közben a rizst sós vízben főni tesz- szük. A kis kockára vágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, ugyanígy a zsemlekockát is. Aztán mindkettőt az összevágott májjal, szalonnakockákkal együtt beletesszük egy mélyebb tálba, hozzáadunk egy keveset a főtt rizsből, jól összekeverjük, közben fűszerezzük, ahogy azt a libahúsnál is tettük. Vékony madzaggal bekötjük a nyakbőr egyik végét, beletöltjük a tölteléket, majd ott is kötéssel zárjuk a nyílást. A nyakat a liba mellé tesszük a tepsibe, kevés vizet is öntve alá. Fontos tanács a finom puhára való sütéshez: A tepsit fedjük alufóliával, sütőben 150 fokon pároljuk így, mintegy másfél óra hosszat. Közben ellenőrizzük, s amikor a comb vastag része már puha, fólia nélkül tesszük vissza a sütőbe, így fogja megkapni majd a szép piros-barna színét. Ehhez 160-170 Celsius-fokon sütjük tovább, 15-20 percig. Ezután pedig a ludaskása köret, végül a párolt káposzta és a pecsenyelé készítése: Serpenyőben tűzön lepirítjuk a félretett májdarabot, a zúzát és a sárgarépát megfőzés után kockákra vágjuk, pirítunk vöröshagymát, majd mindezt a főtt rizshez adjuk. A káposztát leszelve sóval, borssal, cukorral, ecettel, köménymaggal ízesítve megpároljuk. Végül: a tepsiben a hús és a libanyak mellett megsült zöldségféléket jól áttörjük, s összekeverve a kisült zsírral készítik el a pecsenyelevet. A tálaláshoz feldaraboljuk a sültet, felszeleteljük a töltött nyakat, kiadagoljuk a ludaskása köretet, mellé a káposztát, s külön tálban kínáljuk a pecsenyelét. (s)
