Új Szó, 2009. szeptember (62. évfolyam, 202-225. szám)
2009-09-26 / 222. szám, szombat
Szalon 15 www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. SZEPTEMBER 26. KÖNYV A SZALONBAN Végigenni Itáliát BENYOVSZKY KRISZTIÁN Sokféle oka lehet annak, hogy miért barangol be valaki egy országot. A természeti szépségek éppúgy motiválhatják ezt, mint a kulturális örökség vagy épp az ott beszélt nyelv jobb megismerése és elsajátítása. Személyes kapcsolatok is meghúzódhatnak egy-egy ilyen utazás hátterében, de talán kevésbé gondolunk arra, hogy valaki azért kel útra, hogy egy jót egyen. Pedig a fenséges ízek és illatok legalább olyan erős „útra- indítók” lehetnek, mint az előbb felsorolt tényezők. Meg lehet ismerni és szeretni egy országot a konyhájának köszönhetően vagy azon keresztül, mert a gasztronómia nemcsak az ételek elkészítésének fortélyait és fogyasztási szokásait foglalja magába: integráns része a hely történelmi emlékezetének. Többek közt ezeket a következtetéseket vonhatjuk le William Black Al dente. Gasztronómiai kalandozások Itáliában című könyvének elolvasása után. Műfaji szempontból egy nagyon érdekes irodalmi formációval van dolgunk. Az angol szerző egy olyan személyes hangú útinaplót írt, mely receptkönyvként és étterem- kalauzként is használható, s nem mellékesen számos tanulságos, az ételekkel (is) kapcsolatos történelmi és nyelvészeti (etimológiai) okfejtést is tartalmaz. Jobb szó híján afféle „gasztronómiai bédekkernek” nevezhetnénk. Black célja láthatólag az volt, hogy végigutazza és végigegye vagy inkább végigutazva végigegye Itáliát. Jóllehet többször is megjegyzi, hogy olasz felmenőinek nyomait indult felkeresni, a családi gyökerek felkutatása csak ürügy, hogy számos olyan helyre eljusson, mely híres ételkülönlegességekkel jeleskedik... Nem a látnivalókra (építészeti örökség, múzeumok, képtárak) koncentrál, hanem az egyes városok, tartományok (reggioni) és szigetek (Szardínia, San Pietro, Ischia, Szicília) tipikus ételeinek számba- és szájbavételére, illetve az éttermek értékelésére. Ez természetesen nem függetleníthető az adott hely - élelmezés szempontjából kulcsfontosságú - természti kincseinek, erőforrásainak leírásától. Egy olyan útirajzzal van tehát dolgunk, melyben a látnivalók és a kóstolnivalók egyforma súllyal esnek latba: a szem nem nyomja el a nyelv nyújtotta érzéki tapasztalatokat. Ez utóbbiba pedig egyformán beletartozik az ételek és a szavak ízlelgetése is. Minden fontosabb úti beszámoló (fejezet) az elfogyasztott ételek receptjeivel záródik. Black számára fontos, hogy saját maga járjon utána az egyes ételeknek, ott egyen belőlük, ahol a hírek szerint a legfinomabban készítik el őket. Felettébb bizalmatlan ugyanis az útikönyvekben közölt ajánló- kai szemben: „az útikönyvek éttermi tippjei kétes örömöt nyújtanak. Felcsigázzák az ember érzékeit, rabul ejtik a megismerési ösztönét. Azt gondolnánk, hogy az írók helyettünk járják be a helyeket, de Miért van az - kérdezte hogy minél demokratikusabb szellemű egy ország, annál borzasztóbbak az ételei? még csak arról sem vagyok meggyőződve, hogy egyáltalán eljönnek Olaszországba.” (259.) Az Al dente szerzője viszont egy finom nyúl- vagy szamárraguért, friss mozzarelláért, omlós pizzáért, pácolt angolnáért vagy egy valódi pisztácia fagylaltért képes hosszúhosszú kilométereket utazni - autóval, hajóval, vonattal vagy akár gyalog. Általában kerüli a csillogó, nobilis éttermeket, szívesebben ül le egy családiasabb hangulatú trat- toriába, egyszerű, falusias vendéglők teraszára, élvezve közben a kilátást és a helyiek beszélgetéseit. De az sem ritka, hogy az ételt azon frissiben, vendéglátói (barátai és alkalmi ismerősei) konyhájában, esetleg sajtkészítő műhelyében fogyasztja el. Az utazási és a kulináris élmények érzékletes leírását hol hosszabb, hol rövidebb történelmi, kultúrtörténeti vagy etimológiai kitérők szakítják meg. Ezekből is kiderül, hogy egy-egy ország, tájék vagy akár egy-egy város étkezési kultúrájának az ismertetése óhatatlanul szükségessé teszi a tágabb idő- és térbeli összefüggések tisztázását is. Egy-egy étel eredete, elterjedésének oka, szimbolikája és az elkészítés módjában megmutatkozó variabilitás nemegyszer messzire nyúló és sokszor máig ható történelmi eseményekhez kapcsolódik: földrajzi felfedezésekhez (kukorica, burgonya meghonosítása), bevándorlókhoz (a szardíniái konyha katalán elemei), határrendezésekhez (francia és német hatások az északi, arab hatások a déli tartományok településein), politikai hatalom által eszközölt területi átalakításokhoz (Mussolini parancsára mesterségesen kialakított fasiszta mintafalvak), neves személyek látogatásához (a híres pizza margherita trikolórja) stb. Az olasz konyha hihetetlen változatossága, egy-egy fogás elkészítési módjában mutatkozó helyi különbségek a nagy földrajzi kiterjedés és a tengeri hajózásnak köszönhetően intenzív árucsere mellett összefüggnek azzal is, hogy az ország számos helyi dialektust beszélő lakói erős tartományi és városi öntudattal rendelkeznek. S ennek az identitásnak fontos összetevője a konyha, s azon belül bizonyos ételek városokhoz, tartományokhoz vagy szigetekhez kötöttsége is. Ugyanaz az ételnév különböző ételeket jelölhet attól függően, hol is készítik: „Az olaszok valóban olyan módon fejezik ki magukat a konyhájukkal, amiről a többi európai nép csak álmodni mer. A főzés tulajdonképpen épp olyan változatos és állandó, mint a festés, így az agliata is sokféle ételt jelenthet a sokféle olasznak, egyvalami azonban biztos közös bennük, minden változatban van fokhagyma, azaz aglio.” (184.) Ezután egy felsorolás következik, melyben a szerző vázolja az étel piemonti, li- guriai és szardíniái változatait. A receptek helyi meghatározottsága következtében aztán étel és város egymás hívószavaivá, ha tetszik jelölőivé válnak: a helynevek gasztronómiai konnotációkkal telítődnek, az egyes ételnevek pedig a földrajzi hovatartozásra utalnak, így jönnek létre az olyan állandósult szókapcsolatok, melyben az étel „hamisítatlansága”, „eredetisége” egy-egy városhoz kapcsolódva jut kifejezésre: Nápoly a tökéletes pizza (160.), Vercelli a rizs (105.) hazája, az angolnából készített ételek paradicsoma Comacchio (167.); míg Genova bazsalikomos mártásáról (pesto), addig Szicília a pisztáciafagylaltjáról híres, s ha valóban finom nyúlragut akarunk enni, Ischia a legmegfelelőbb uti- cél, szamárragu dolgában pedig Mantova - és még sorolhatnánk. William Black úgy jár-kel a számára rajongva szeretett, de mégis- csakidegen országban, hogy közben saját maga „angolságát” is ironikus távolságtartássalképes szemlélni. Ez egyaránt jelenti az angol konyhára és az angol mentalitásra vonatkozó reflexiókat. Az előbbi általában messze elmarad (mind ízben, zamatban, mind változatosságban) az olasz városok ételkínálatától, az utóbbi pedig szöges ellentéte az itt lakók viselkedési szokásainak. Egy példát idézek csak: „A teremben csupán egyetlen német férfi ült, aki egy könyvet olvasott. (...) Mi lenne, ha szemtelenül melléülnék? Természetesen nem így tettem, elvégre angol vagyok, nagy szakértője annak, hogyan kerülhetjük el a szemkontaktust is bárkivel.” (185.) Szerzőnk arra is kíváncsi, mit gondolnak az olaszok az angolokról, milyen kép él róluk és konyhájukról Itáliában. Egy Amalfiban élő sajtkészítő, Fernando például a következő sarkigazságot fogalmazza meg politika és gasztronómia kapcsolatáról: „Miért van az - kérdezte -, hogy minél demokratikusabb szellemű egy ország, annál borzasztóbbak az ételei? Melyek is a világ legdemokratikusabb országai? Svédország, Dánia, Norvégia. Kóstoltál valaha dán mozzarellát? Semmi íze.” (328.) Black könyve a nemzeti és regionális konyhák hagyományos nyersanyagainak, ételeinek és ízeinek megőrzésén munkálkodó Slow Food mozgalom dicséretével ér véget. Nem véletlen, hogy a mozgalom, mely a gyorsétkezdék teijeszkedé- se és a bürokratikus uniós előírások és normák által elszegényített és homogenizált étkezési kultúra megmentését tűzte ki célul, éppen Itáliából indult, s vált lassan-lassan világméretűvé. Abból az országból, ahol „sikerült megőrizni az ételek és a borok felülmúlhatatlan gazdagságát és változatosságát, s az egyes tájakra jellemző specialitását.” (372.) Ahol az ízek intenzitását az otthon megtermelt (zöldségek, gyümölcsök, tej) és a tengerből nyert alapanyagok minősége és a frissessége szavatolja. Érthető hát a szerző sóhaja, mely a hosszúra nyúlt olaszországi tartózkodás után elfogyasztott közepes és igénytelen talalású ebéd láttán fakad fel belőle: „Vigyetek vissza Olaszországba!” (368.) Legszívesebben mi is mennénk vele, de amíg ez akadályokba ütközik, vigasztalódjunk a könyvével. (William Black: Al dente. Gasztronómiai kalandozások Itáliában. Fordította: Stefanovits Péter, Szilágyi Zsófia, Zelki János. Budapest, TericumKiadó, 2009) F0LY0IRAT-AJANL0 A jó Palócföld Kicsiben a somorjai közönség is hasonlított az arénabeli tízezerhez: hallgatott vagy dalolt, s elvezte A nosztalgiafiú esete a jó idővel Presser Gábor Somorján (Somogyi Tibor felvétele) BOROSS AMBRUS Az első hír úgy szólt, hogy Presser Gábor Somorján koncertezik, az At Home Gallery meghívására. A hírt a nyár elején vettem észre Somoiján, egy plakáton. Hol volt akkor még szeptember 19-e? Mindenesetre a nosztalgia szele már akkor felborzolta munkában megfáradt hajamat. A második hír úgy szólt, hogy minden jegy elfogyott, sőt, várólistát vezetnek a kirekedtekből: ezeknek akkor lehet (némi elméleti) esélyük bejutni a zsinagógába, ha valaki visszaadja a jegyét. A második hírt a nyár végén jó barátom és ismerősöm, egy helyi kisebbségkutató intézet igazgatója közölte; ez volt a legrosszabb, amit eddig hallottam tőle. A harmadik hír úgy szólt (az optimista Új Szó jelentette meg), hogy jó idő esetén a koncert nem a zsinagógában lesz, hanem a szomszédos Művészetek Háza szabadtéri színpadán. Vagyis hogy jó idő esetén nemcsak a jegyesek jutnak be, hanem a várakozólistások és a friss jegyfoglalók is. Jegyet foglaltattam tehát a Presser-koncertre, a jó idő esetében bízva. Közvetlen a koncert előtti nap a szomszéddal utaztam a liftben; végig arról beszélt, ha szombaton sem fog esni, menthetetlenül kiszárad a kertje, s a gombázásnak is lőttek. Bizakodva nézett rám, vigaszt vagy ahhoz foghatót remélve. Nem szóltam, nem akartam elszomorítani; tudtam, hogy jó időnek kell lennie, a száraz, napos délutánt nyugodt, csöndes kora este követi majd. így is volt. S jó volt a Presser is, kicsiben azt hozta, amit az év elején a pesti arénában: többet válogatott a kollektív sikerekből, mint újabb önálló lemezeiről (mondjuk, nekem fordítva jobb lett volna). így is nagyon jó volt. Megint kiszólt, két szám közt, emelje föl a kezét, aki azzal jött, akit szeret. Úgyhogy megint fölemeltem, de nem néztem rá arra, akivel voltam, hadd döntsön ő is szabadon. Kicsiben a somoijai pázsitos közönség is hasonlított az arénabeli tízezerhez: egy része a zeneszerzőt (ének plusz zongora plusz mümmögések és brummo- gások) jött hallgatni, a másik ritmizált, tapsolt, és: énekelt. Csöndesen, szárazon. Ha engem kérdeznek (nem kérdeznek), kettéválasztanám a közönséget: a hallgatók üljenek a pódiummal szemben, az éneklők hátul a zsinagógában. Mindebben (valójában ennél jóval többen) nem lehetett volna részem - ha nincs - a fellépőn és a szervezőn túl - a jó idő. Köszönet érte. KENÉZ BORBÁLA A Palócföld legfrissebb száma Lackfi János, Polgár Anikó, Ho- dossy Gyula és Menyhért Anna verseit közli. Ez utóbbiakat Mizser Attila főszerkesztő külön is ajánlja: „Menyhért Anna nyelve kísérletező nyelvhasználat, ami sok esetben szándékoltan szembemegy a jelenlegi trendekkel. Nagyot vállal: olyan tradíciókat ért újra és emel be, amelyek nem sajátjai az érvényes kortárs (női) beszédmódnak.” A prózák közt Lukáts János, Szabó Andrea, György Norbert és Katona Ágota szövegei, valamint Szávai Attila kisprózarovata. A lap most közli Madách-pályázatának első két helyezettjét (Cserjés Katalin és Varga Emőke tanulmánya), továbbá Bódi Katalinét (A rejtőzködő olvasó Kazinczy Bácsmegyey- jében és Kármán Fannijában). A Kép-tér rovat a lapszámnak illusztrációkat biztosító Földi Péter festőművésznek és munkásságának szenteli oldalait (Hann Ferenc, Csach Gábor és Pál József írásai). Nagy Csilla Becsó Zsolt közgazdásszal, országgyűlési képviselővel beszélget turizmusról, kultúráról, sportról. („Fanatikus nem vagyok, de a focit, azt szeretem” - mondja a politikus.) A kritikai rovatban Debreceni Boglárka, Szabó Edina, Balázs Beáta, Balajthy Ágnes, G. Toronyi Judit és Laczkó Pál recenziója - ez utóbbi Ardamica Zorán Szellemi rezervátumok című könyvéről szól. A recenzens szerint Ardamica Zorán publicisztikájának eligazító sugárzását a csülogó szabadságeszme adja - ebből vezethető le kötetének minden írása, a mű egészének szellemisége. Palócföld
