Új Szó, 2009. június (62. évfolyam, 124-149. szám)
2009-06-19 / 140. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. JÚNIUS 19. Gennaro Contaldo Londonban élő olasz séf számára a főzés nem csupán munka, hanem szenvedély és önmegvalósítás is Pozsonyban járt Jamie Oliver tanára IZVILÁG 13 Tegnap és tegnapelőtt Pozsonyban vendégeskedett a népszerű olasz szakács, Gennaro Contaldo, aki az egyik mobilszolgáltató meghívásának eleget téve egészséges és tradicionális földközi-tengeri menüvel kápráztatta el vendégseregét. HORVÁTH ERIKA Gennaro Contaldo számára a főzés nem csupán munka, hanem szenvedély és önmegvalósítás is. Szívesen megosztja trükkjeit, receptjeit až igényes gasztronómia iránt érdeklődőkkel, több szakácskönyvet jelentetett már meg, melyek egy csapásra a könyveladási listák élére jutottak. Elragadó olasz bájával, mediterrán temperamentumával, olyan lelkesedéssel és meggyőződéssel alkot és mutat be új és tradicionális ételeket, hogy a legnagyobb kétkedők is megkóstolják ínyencségeit. Egyszerű, idehaza is könnyen beszerezhető alapanyagokat, sok zöldséget használ. A Londonban élő főszakács arról is híres, hogy ő vezette be az olasz konyha rejtelmeibe annak idején korunk egyik legnépszerűbb séfjét, Jamie Olivért. Gennaro első könyve, a Passio- ne (Szenvedély), mely rögtön elnyerte a Gourmand World Cookbook díját, több mint száz receptet kínál, ezek a finomságok jelen vannak londoni éttermének kínálatában is. Következő két könyve az olasz konyha berkeibe vezeti be az olvasókat, finom házias ízeket mutat be. Az egyszerű konyha híve, ugyanis gyermekkorától szívesen részt vett az ételek beszerzésében, édesapjával vadászott, gombát, gyógynövényeket gyűjtött. Nyolcéves kora óta dolgozott kisegítőként az egyik minori tengerparti kisvendéglőben, húszévesen Londonba ment szerencsét próbálni. Tehetsége hamar megmu- MmP tatkozott, hiszen a neves szakemberek és gasztrotudósok az A általa vezetett konyhát 2005-ben London legjobb olasz éttermének kiáltották ki. Ezúttal három Gennaro-receptet mutatunk be az ízvi- " lág olvasóinak. Ké- szítsék el önök is eze- két a mediterrán finomságokat szeretteiknek. Gennaro malacsültje Hozzávalók: 3 kg sertéslapocka csonttal, bőrrel, só, őrölt bors. A töltelékhez: 2 hagyma, olívaolaj, 200 g csirkemáj, 200g darált sertéshús, 75 gfenyőmag (helyettesíthető sózatlan mogyoróval dióval), 100 g mazsola, fél marék friss zsálya, fél marék friss petrezselyemzöld, másfél pohár vörösbor, 8 sárgarépa. Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt a legforróbb fokozatra, a lapockát bőrrel lefele a tepsire helyezzük, sózzuk, borsozzuk. Mérsékelt lángon, kb. 10 percig pároljuk olajon a felaprított hagymát, majd hozzáadjuk a felvágott csirkemájat és a darált húst. Keveijük össze, majd szórjuk hozzá a fenyőmagot, a mazsolát, az összevágott zsályát és a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk. Öntsük fel vörösborral, keverjük meg és vegyük le a tűzről. Még nem főzzük meg a húst, csak hagyjuk, hogy az ízek és illatok összeérjenek. így lesz a töltelékünk valóban finom. Rakjuk át a tölteléket egy tálba, hogy kihűljön. Miután már hideg, tetézzük sávban a lapocka tetejére. Tekerjük erősen össze a húst, majd rögzítsük spárgával, csepegtessük meg olajjal, sózzuk, borsozzuk. A tepsire rakjuk szét a sárgarépát, erre helyezzük a húst, öntsünk rá vörösbort és vizet, majd rakjuk be a sütőbe. 180 Celsius-fokon 3,5-4 óráig süssük, míg a hús nem lesz aranybarna. Vegyük ki a sütőből, óvatosan húzzuk le a bőrét, azt rakjuk félre. Szeleteljük fel a húst, rakjunk mellé ropogóst bőrt is, tálaljuk burgonyával, zöldségkörettel vagy salátával. Lasagna Gennaro módjára Hozzávalók: a paradicsomszószhoz: 125 ml olívaolaj, 2 hagyma, 4 doboz paradicsompüré, só, bors, egy marék friss bazsalikom. A húsgolyókhoz: 250 g darált marhahús, 250 g darált sertéshús, 4 gerezd fokhagyma, 3 tk. felaprított petrezselyemzöld, 1 tojás, olaj a sütéshez, liszt. A la- sagnához: 500 g lasagnatészta, 200 g reszelt parmezán, 4 főtt kemény tojás, 200 g ricotta, 4 db mo- zarella. Elkészítése: A szószhoz megpároljuk olajon a hagymát, ráöntjük a paradicsomszószt, sózzuk, borsozzuk, beleszórjuk a bazsalikomot, s lassú tűzön 25 percig főzzük, míg a massza be nem sűrűsödik. A húsgolyókhoz a hozzávalókat az olaj és a liszt kivételével összegyúrjuk, majd formázzunk a masszából a kezünkkel diónyi nagyságú gombócokat, forgassuk meg őket lisztben, majd olívaolajban süssük ki. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A lasagnához egy jénai tál alját kenjük ki paradicsomszósszal, tegyük rá a la- sagnalapokat, erre ismét a szósz jön, majd a parmezán, a tojásszeletek és a húsgolyók, majd erre a kétféle sajt, a ricotta és a mozarella. Ezt a réteget fedjük le ismét tésztalappal, majd ismételjük meg az előbbi folyamatot párszor, míg el nem fogynak a hozzávalók. A tetején lévő réteget Elkészítése: A halhoz keverje össze az olajat a citromlével, sózza, borsozza, rakja bele az összevágott mentát, a majoránnát, a fokhagymát, majd keverje össze. Szárítsa le papírtörlővel a halfiiét, kenje meg mindegyiket olajjal, sózza, borsozza. Helyezze a fiiét a grillrács- ra vagy a serpenyőbe, fedje le, majd pár percig főzze. Ezek után távolítsa el a fedőt, kenje meg a halakat óvatosan olajjal és fordítsa meg, fedje le és további 2-3 percig főzze, míg jó lesz áz állaga. A fűét helyezze tányérra és csepegtesse meg mártással. Gyorsan dobja össze a salátát is a már felsorolt hozzávalókból. Majd készítse el a salátaöntetet, s keverje alaposan össze a salátával. Ha kész, halmozza a mártásos hal mellé. Kiváló nyári fogás, mely nagyon finom, mégsem terheli meg a gyomrot. már ne fedjük le tésztalappal. Sütőben lefedve 30 percig süssük, ezek után távolítsuk el a fedőt vagy a fóliát és még pirítsunk rá további 5 percet, hogy a sajt szétolvadjon a tetején. Azonnal tálaljuk. Mentás párolt hal majoránnamártással Hozzávalók: A halhoz: 8 ek. olívaolaj, 2 ek. citromlé, só, őrölt bors, friss menta, friss majoránna, 1 gerezd fokhagyma, 4 db 200 grammos kardhalfilé (helyettesíthető bármilyen szálkamentes halfilével). A salátához: 200 g félbe vágott koktélparadicsom, 1 felaprított piros és 1 sárga paprika, 2 zellerszár, 1 uborka, 6 retek, 1 édeskömény, 10 bazsalikomlevél. A salátaöntethez: 150 ml olívaolaj, 4 ek. citromlé, 1 tk. mustár.
