Új Szó, 2009. május (62. évfolyam, 100-123. szám)

2009-05-15 / 110. szám, péntek

www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. MÁJUS 15.

IZVILÁG 15

EZT JÓI KlfÖZTÜK

A lengyel nagy gyümölcsfogyasztó

, *i. S'

i,

i

Szilágyi Szabolcs,

Varsóban élő diplomata

„Életemben először 1957 júniusában jutottam el Varsóba. Azóta sokszor és sokáig voltam lengyel földön, hol autóstoppos diákként, hol a rádió és a tévé, majd a BBC tudósítójaként, végül magyar diplomataként. 1989 óta élek Varsóban. A lengyel konyha az erős magyar gyomornak szinte gyógyhatású! A hagyományosan fűszeresebb, zsírosabb, noha ízletes magyar konyhát is jól kipihenheti itt a gyomor. A lengyel étrend lényegesen könnyebb. Alapos ismerkedés után itt is felfedezzük a pompás ízvilágot. Igaz, a feledhetetlen gasztronómiai élmények szerényebb skálán elférnek, mint a magyar konyha remekei, de ha belépünk egy önmagát kuchnia staropolska (ólengyel konyha) vagy polskie jadlo (lengyel étkek) műfaji meghatározással hirdető étterembe, út menti fogadóba, nyugodtan bízzuk sorsunkat a pincérre vagy a szakácsra. A regionális lengyel konyhai remekekben sosem csalódunk. Talán csak a lengyel halászlevestől (zupa rybna) tanácsolnám el a magyart. Élményben lesz része, feledhető élményben... A magyar és a többi európai konyha kivétel nélkül minden alapanyagát használják itt, a Visztula mentén is, legfeljebb más mennyiségi, fűszerezési arányokkal. Kevesebb a paprikázás, ismeretlen a pörkölt alapié technológiája, noha gulasz néven iparkodik a lengyel is magyar- kodni, de számára - amíg tévedését el nem oszlatjuk - ez abban merül ki, hogy a forrásban lévő húslevesbe beledob egy marék édes paprikát. Ritkaságszámba megy és jobbára csak a déli országrészben, a Tátra-alján, Krakkóban és Sziléziában jutunk hozzá füstölt szalonnához, mert erre csak az itt élő magyarnak van igazán szüksége. Hogy mégis miből használ sokat a lengyel szakács? Káposztából, többféle erdei gombából és a zöldségfélék rendkívül gazdag kínálatából. Ugyanakkor teljesen ismeretlenek a főzelékek. A könnyebb lengyel étrend eleve kevesebb gyomorbetegség tettese. A főétkezéseknél elmaradhatatlan jókora vegyes, nyers zöldségekkel megrakott tál kimondottan jótékony hatású. Kásákból is elképesztően bő a választék. A burgonyával és más köretekkel övezett húsételekhez a lengyel elképzelhetetlennek tartja a kenyeret. Ráadálisztet, az összetört fokhagymát, a sót, cukrot és a rozskenyér héját, vízzel felöntjük, gézzel letakaijuk, néhány nap alatt megsavanyodik.). Babérlevéllel, fehér- és szegfűborssal ízesítjük. Kb. 10 perc főzés után hozzáadjuk a széttört vagy apróra vágott fokhagymát. A lisztet 3 evőkanál hideg vízzel simára keverjük, hozzáöntjük a forrásban lévő leveshez. ízlés szerint sózzuk, bor- sozzuk. A főtt tojások héját eltávolítjuk. A fehér kolbászt kisebb karikákra vágjuk, megsütjük. A levest a sült kolbásszal és a félbe vágott főtt tojásokkal tálaljuk.

Bigos

(lengyel húsos-gombás káposzta)

Hozzávalók:

1,5 kg savanyú káposzta, 1,5 kg édes káposzta, 1 kg különböző vörös hús, 50 dkg füstölt hús, 25 dkg füstölt szalonna, 25 dkg csiperkegomba, zsír, 1-2 hagyma, szárított erdei gomba, 1 pohár száraz vörösbor, őrölt bors, babérlevél, aszalt szilva, majoránna, só, borókabogyó, paradicsompüré.

Elkészítése:

Magyaros pörköltöt készítünk füstölt húsból. Hozzáadjuk az átöblített és kifacsart savanyú káposztát, enyhén megsózzuk, együtt főzzük kb. 45 percig. Hozzáadjuk a beáztatott és felszeletelt szárított gombát, majd a legyalult édes káposztát. Óvatosan sózzuk, mivel a füstölt hús is sós. Kb. 15 percig főzzük, majd hozzáadjuk az aszalt szilvát, a kockára vágott szalonnát és a csiperkét. Továbbfőzzük kb. 25 percig. Ezután összeöntjük a savanyú káposztás pörkölttel, a vörösborral, és kb. 90 percig főzzük. Ezután ízesítjük paradicsompürével. Szükség szerint tovább főzzük.

(Szilágyi Szabolcs családi archívuma)

sül a kenyeret papírvékonyra szeletelik. Az ólengyel konyha néhány műremeke rokonságot mutat az ukránéval és a litvánéval. Amióta valaki tévedésből kreált itt egy piacki po wegiersku (magyaros lepény) nevű furcsaságot, a tejfeles-paprikás szósszal nyakon öntött szlovák krumplis lángost, temérdek lengyel étterem, fogadó

kínálja ezt. A hagyományos lengyel konyha mentes az idegenes behatásoktól, persze itt is megtelepedtek az amerikai gyorsétkezdék, ázsiai és olasz étkeket kínáló éttermek is. A korhelyleveshez vagy savanyú tojásleveshez hasonlítható zurek (ejtsd: zsurek) igazi nemzeti ételnek számít, második fogásként a toroskáposzta lengyel rokona, a bigos (bigosz) a leginkább jellemző. Nagyon kedvelem és szívesen is készítem mindkét ételt.” (albert)

Zurek

(lengyel kovászos korhelyleves)

Hozzávalók:

20 dkg fehér kolbász (bajor virslivel helyettesíthető), 4 tojás, 1/2 adag savanyított rozskovász, majoránna, só, bors, szemes fehérbors, szegfűbors, 1 gerezd fokhagyma, babérlevél, 1 evőkanál liszt.

Elkészítése:

Felforralunk 1 liter vizet, hozzáöntjük a savanyú rozskovászt (1 liter vizet felforralunk, lehűtjük, kőedényben összekeveijük a rozsGőz fölött felfrissíthető a matt paprikafüzér

Leégett az edény?

AJÁNLÓ

Vannak dolgok, amit a régiek tudtak. Nagymamáink biztosan. A mai konyhatündéreknek biztosan jól jön pár kipróbált ötlet.

Égy magyaros konyhának igazi látványossága a falat díszítő mélyvörös paprikafüzér. Gyönyörű látvány, de ugyanakkor remek porfogó. Idővel matt lesz, elveszti ét- vágygeijesztő színét. Ha időről időre pár pillanatig gőz fölé tartja a füzért, visszakapja eredeti, csábító fényét, és ismét a konyha hangulatos dísze lehet.

Az elszíneződött, leégett lábasba engedjen hideg vizet, és szórjon bele zacskónyi sütőport nem kell küszködni a mosogatással.

A halat célszerű vízburokban

lefagyasztani. Kiengedés után is olyan frissnek fogja találni, mintha éppen most fogták volna.

A rostonsültekhez, mártásokhoz, gombás ételekhez ülő rozmaring remek ízt ad. Ám kellő óvatossággal adagolja, hogy ne keseredjen meg tőle a hús.

Ä káposztasaláta pikáns ízt kap a sült szalonnadarabkáktól, ha azokkal együtt tálalja, (stop)

IZVILAG

A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com