Új Szó, 2009. március (62. évfolyam, 50-75. szám)
2009-03-20 / 66. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. AAÁRC1US 20. IZVILÁG 13 A legártalmasabb fogás nem más, mint a lazac: a tenyésztett halak húsa ráadásul sokkal több zsírt tartalmaz, mint a tengerekben élő társaiké Veszélyes herkentyűk a tányéron Az egészséges táplálkozás hívei gyakran ajánlják a tengeri herkentyűket az állati fehérjék fogyasztásának egyik alternatívájaként, a káros környezeti hatások és a nem megfelelő tenyésztés miatt azonban előfordulhat, hogy inkább ártalmasak az egészségre. Összegyűjtöttük az ehető formában legveszélyesebb tengeri élőlényeket. ÖSSZEFOGLALÓ Az öt legveszélyesebb, mérgező és káros anyagokat tartalmazó tengeri hozzávalók listáját az Ask- men.com oldal gyűjtötte össze. Az összeállításból kiderül, hogy a legártalmasabb fogás nem más, mint a lazac. A cikk szerint nagyon fontos, hogy tisztában legyünk azzal, hogy honnan származik az a lazac, amit fogyasztunk. A mesterséges körülmények között nevelt állatok tápjába a rovarirtó szerek és a különböző technikai berendezésekből a PCB (poliklórozott bifenü) nevű vegyület kerülhet. A tenyésztett lazacok húsa ráadásul több zsírt tartalmaz, mint a tengerekben élő társaiké, és ez azt jelenti, hogy a fent említett káros anyagokat a zsírjuk tovább tárolja. A lista második helyezettje, az újfundlandi halászlé egy igazi kalóriabomba, főleg hogy sűrű szósszal, baconnel, néha tejjel és tejszínnel készítik. 2,2 deciliter ebből a halászléből átlagosan 300 kalóriát tartalmaz, aminek csaknem fele zsír. Az osztriga magas cinktartalma megelőzi a prosztataproblémákat, a tengerek szeny- nyezettsége miatt azonban ez is ártalmas lehet. Az osztrigák tisztítják élőhelyüket, így sok mérgező anyagot tartalmazhatnak. Ha főzve fogyasztjuk, csökkenthetjük a kockázatot. A garnélarák kitűnő fehérje- forrás és kevés zsírt tartalmaz, ennek ellenére mégis veszélyforrásokat rejthet magában. A vüágon nem mindenhol tartják be ugyanis azokat a szabályokat, amelyek kötelezők a gamélák tenyésztésénél. Már több esetben találtak szalmonellával fertőzött és különféle vegyi anyagokkal szennyezett gar- nélákat. Ha tehetjük, fogyasszunk tengerből kifogott rákokat, és csak üyet vásároljunk, ha otthon készítjük el a garnélarákos fogásokat. A fugu nevű hal nemcsak egészségtelen, hanem életveszélyes is lehet, Japánban évente átlagosan százra tehető a rosszul elkészített, különleges hal áldozatainak száma, akik szakmailag kevésbé felkészült séfekre bízták az életüket. A hal belső szervei, különösen a mája egy tetrodoxin nevű anyagot tartalmaznak, egy olyan idegmérget, ami még a darudnál is erősebb. A szusievés ezért a legrosszabb esetben akár orosz ruletthez hasonló tevékenységgé alakulhat: a rosszul elkészített vacsora egyetlen nap alatt megölheti a vendéget. Sokan még ezt is megkockáztatják, csakhogy élvezhessék ennek a japán fajtának a különleges ízét. Éppen ezért a fúguval dolgozó séfek külön tanfolyamot végeznek, és szigorú vizsgát tesznek, ahol csak minden harmadik jelölt megy át. Szerencsére a tudósok és tenyésztők már megtalálták a megoldást: spedális diétára fogják a tenyésztett példányokat, így azok már ártalmatlanul kerülnek az éttermekbe. (deluxe) A tavasz beköszöntével szervezetünk kívánja a friss alapanyagokból készült ételeket, salátákat Húsokhoz kiváló köret, magában is fogyasztható mázzuk, majd nagylyukú re- szelőn héjastul lereszeljük. Azonnal meglocsoljuk citromlével vagy ecettel, nehogy megbámuljon. A fejes káposztát megtisztítjuk, és torzsáját kivágjuk, majd ugyancsak lereszeljük és megsózzuk. A mártáshoz a kefirt elkeverjük az olajjal, kevés dtromlével, csipetnyi cukorral, köménymaggal, majd ráöntjük a káposztára. Hozzákeverjük a citromos almát is, és két órán át érleljük a hűtőszekrényben, időnként átforgatva. ÖSSZEÁLLÍTÁS Almasaláta Frank-módra Hozzávalók: 3 szép, nagy savanyú alma, 2 csokor zöldhagyma, zöld szárával együtt, 5-6 friss, zsenge zellerszár, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, citromlé és cukor, ízlés szerint, csipetnyi só és őrölt fehér bors. Elkészítése: Először a pádevet készítjük el. Az olajat, a mustárt, a sót, az őrölt fehér borsot, a citromlevet és csipetnyi cukrot összekeverjük. A zöldhagymát tisztítás után szárával együtt nagyon finomra vágjuk és megsózzuk. Az almát megmossuk, és héjastul apró kockákra vágjuk. Rögtön rálocsoljuk a fűszeres levet, és jól átforgatjuk, nehogy az alma megbámuljon. Hozzátesszük a zöldhagymát, a megmosott és finomra vágott zellerszárat, és üvegtálba téve jól átkeverjük. Lefedve tesszük a hűtőszekrénybe, hogy az ízei összeérjenek. Almás káposztasaláta Hozzávalók: 40 dkg savanykás alma, 30 dkg fejes káposzta, 2 dl kefir, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint ecet vagy citromlé, cukor, só, 1 késhegynyi őrölt köménymag. Elkészítése: Az almát megmossuk és kicsuMárványsajtos reteksaláta Hozzávalók: 4 nagy fekete retek, 10 dkg reszelt márványsajt, 2 dl tejföl, 1 csokor snidling, 1 citrom leve, só, cukor, ízlés szerint. Elkészítése: A fekete retket megtisztítjuk, majd almareszelőn lereszeljük és megsózzuk. 30 percig hagyjuk a sóban. Közben a reszelt márványsajtot, a tejfölt, a citromlevet és a finomra vágott snidlin- get összekeverjük, kevés cukorral szelídítjük, majd belekeverjük a leszűrt retket. Lefedve, két órán át érleljük a hűtőszekrényben. Csirkemellhez illik, de ha dupla mennyiségű nyersanyagból és almával készítjük, vacsorasalátának is kiválóan alkalmas. Mustáros ananászsaláta 1 Hozzávalók: 1 doboz ananászkonzerv, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor snidling, citromlé, só és őrölt fehér bors - ízlés szerint. Elkészítése: Az ananászbefőttet leszűrjük, apróra vágjuk. A tejfölbe belekeverjük a megtisztított, finomra vágott vagy megreszelt vöröshagymát, a mustárt, a csipetnyi sót és az őrölt fehér borsot. Citromlével és 1-2 evőkanál ananászlével ízesítjük, majd ráöntjük az ananászra. Jól átkeverjük, rászórjuk a finomra metélt snidlin- get, és legalább fél napig érleljük a hűtőszekrényben, (dpg, sk) Pöffesztő, hőbörgo és hamuzsir! Tudja, mik ezek? Régi idők szakácskönyvei ISMERTETÉS Régi idők szakácskönyveiből ma is lehet tanulni, s előnyt élvez, akinek van vagy hétszáz darab belőlük. A kecskeméti Ács Imre diákkora óta gyűjti a különlegességeket. Idén Balázs Mester-díjjal ismerték el a hagyományos magyar konyhaművészet megőrzése érdekében kifejtett munkáját. Egyik legféltettebb kincse az 1823-ban kiadott, német nyelvű Pesti szakácskönyv, illetve a Länderer Nyomda remeke, az 1835- ben vágatlan mártott papírra nyomtatott Kalendár. Nagy becsben tartott példány az 1883-ból származó magyar és francia szakácskönyv, mely Duby Károly urasági szakács mesterműve, és az 1899-ben publikált első magyar szakácskönyv „vallásos izraelita háztartások” számára. Ács Imre kinyomozta, hogy a maga korában rendkívül népszerű Rézi néni egy szegedi asszonyság volt, akit Szekula Te- réznek hívtak. Sz. Hilaire Josefát ma „celebként” ünnepelnénk, Panni néni pedig a múlt század elején ontotta magából a recepteket. Egyvalami közös bennünk: mindegyikük szakácskönyvéről egy pirospozsgás menyecske mosolyog ránk. Régi recepteket böngészve nem nehéz megállapítani, hogy hajdanán is voltak fantáziadús ételek és persze kreatív szakácsok. Az ínyencségek közül azonban mai viszonyok között csak keveset tudnánk elkészíteni, hiszen bizonyos alapanyagok már nem léteznek. Igen körülményes lenne például hízott szamár zsírját beszerezni, amire egykoron a cukrászok tartottak igényt. Gondban lennénk a pöffesztő, a hőbörgő és a hamuzsír előkerítésével is, pedig ezek most is használatosak, csak éppen élesztőnek, szódának és kálium-karbonátnak hívjuk őket. A régi idők ételkülönlegességei, a tájakhoz kötődő finomságok újabban egyre nagyobb megbecsülésnek örvendenek. Sok helyen rendeznek ételfesztivált, ahol Ács Imre is szívesen megjelenik. Máshol pedig gyűjteményéből rendez kiállítást, (stop)
